Технология изготовления сыровяленой колбасы Часть 3 

Эт да - Илья делает колбасу, а я люблю эксперименты и прочие авантюры😆.

Илья, иду к Вам за рецептом. Как с Вами связаться? В инсте удобно будет?

Да не за что. Это всё Ильи задумки....я лишь повторил то, что он разработал. Ещё кстати не самым лучшим образом повторял.

@@meat_man Сергей здравствуйте. Вы упомянули про Илью, как можно посмотреть его видео? Сейчас вплотную занялся сыровялом, интересно все. Заранее благодарю.

Он попросил их удалить🤷‍♂️ и мне пришлось это сделать.

Редактор мовави....не хотел компилировать длинное видео. Разбил на три части...с горем пополам скормил редактору. Так этот гад (мовави) в третьей части переходы наотрез отказался компилировать. Пришлось без переходов сделать.

Илья сказал : как рн упадёт и окажется в пределах 4.9-5.3 то надо прекращать ферментацию. Я прекратил в 5.1 потом перевесил в климаткамеру с параметрами 15 градусов и 75% влажность. Пока колбаса охлаждалась с 25 градусов до 15 градусов рн по инерции ещё упал до 4.9 Когда температура в толще батона достигла 15 градусов я зафиксировал, что старты перестали работать. Я не делал никаких так называемых санитарных копчений.

По времени ферментация заняла 21 час

Надо также иметь ввиду, что при температурах 24-26 градусов бактерии стартовых культур очень активны. Они быстро поедают сахар и быстро вырабатывают кислоту. Стоит упустить пару часов и рн упадёт значительно ниже 4.9 тогда появится кислый привкус, а если упадёт критически то мясо сварится в кислоте и колбаса будет испорчена.

@@meat_man некоторым нравится кислинка, значит моя чуйка не подвела-колбаса была испорченная.Спасибо за науку. И всё-таки тем ,чем потчуют нас в магазинах (а иногда ооочень хочется колбаски) лучше брать рецепты на просторах интернета и готовить для себя, хоть будешь знать,что ты ешь. Ну а таких честных и соблюдающих технологию ,как вы ,-практически нет. Вам огромное спасибо, Впервые увидела такое честное видио. Недавно ела Докторскую, в натуральной оболочке колбасу, она прям скрипела во рту ,ела и думала ,что-же я ем ? Извините за откровенность.

Да, вы правы.

Автоклав для консервов, НО☝ суть дела в следующем: в таком деле как мясопереработка (а изготовление колбасы это один из вариантов мясопереработки) присутствует много некондиционного сырья. Например: делаем мы сыровяленую колбасу...мясо для таких колбас тщательно жилуется. В итоге имеем много обрези с большим содержанием жил. Далее: разделываем мы например свинью...после разделки много зажиренного сырья и просто сала. Куда это всё девать.....а вот для автоклава это сырьё самое то. Из зажиренного сырья мы сделаем паштеты. Паштеты мы могли бы и без автоклава сделать...но без автоклава у паштета крайне маленький срок годности. А сырьё с жилами пойдёт на тушёнку, вследствии высоких температур (113-115 градусов)....жилы идеально развариваются и получается вкусное блюдо с хорошей гастрономической и коммерческой ценностью..... и с хорошими сроками годности. И всё это достигается за счёт температуры...и без применения консервантов.☝

Или напряжение на электроде в кислотной среде)))

Влажность - думаю тут непричём. Мясо тоже бывает разное по влажности. Я понял одно бактерии стартовых культур...это ещё те "негодяи"...стоит ослабить за ними контроль...так они выжрут весь сахар и всё кислотой обгадят. Ну почти как люди😆

Может быть , я не настаиваю просто высказал свою точку зрения . сложный технологический вопрос в области химии,физики, биологиии и кто знает чего там еще )))))

Да я и сам в этих процессах не копенгаген😆.

Илья, полностью согласен что этот этап необходим, ))) Вопрос в другом , на сколько правильными будут показания ph -метра при таком способе замера

Купил на днях отличный прибор - автоклав. Автоклавы есть в разных ценовых категориях, они доступны по ценам. Кто рукодельный - может сделать его сам. Этот прибор позволяет выпускать много видов разнообразной продукции. А главное большой горизонт для использования автоклава в коммерческих целях. Собираюсь скоро снять видео и осветить все особенности автоклава.

@@meat_man Добрый день Сергей! У вас можно приобрести сыровяленую колбасу,я живу в Казахстане в Павлодаре?

Нет. Я не занимаюсь в данный момент этим как бизнесом.

@@meat_man , здравствуйте, у вас цех получается не работает в данный момент?

Да, не работает.

Это подсветка такая. Лампа для мясных витрин называется. Это лампа с розовым светом. В гипермаркетах такой лампой мясо на витрине подсвечивают.

Нужно уйти в тот температурный режим где старты перестают работать.

Штрикуем, чтобы не было воздушных полостей....там (не часто) но может...плесень завестись.

Ph без стартов...врятли понизится.🤷‍♂️ Через несколько дней будет видео...там будет про рн без стартов.

Смотрю сейчас 4ое видео о сыровяле. Что посоветуете о сыровяле без стартов. Спасибо за быстрый ответ. Эх еще учиться и учиться. PH митер получил уже.

Лучше сыровялить со стартами...или с гдл. Без стартов более опасный вариант.

Жду видео. Я уже понял. Просто был уже предпосол, поэтому уже доведу как есть. Дальше уже со стартами, благо только что получил посылку чтоб доделать клим. камеру. Надеюсь на результаты с вашей помощью. Очень познавательные видео.

Изучайте ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

@@meat_man Спасибо за оперативность . Вообщем без РН-метра дело ясное что дело темное .)))

Да...без рн метра дело будет тёмным.

Холодильник...чуть чуть пошумнее обычного бытового. Немного пор - это не критично....чем больше тем хуже.

@@meat_man спс большое а если не сикрет пачем холодильник займусь на днях этим делом

Я покупал бу 2 штуки по 35000 штука

Колбаса готова после потери веса на 40%-50%. Ph измеряют во время ферментации, для того что бы вовремя остановить процесс ферментации. Замеры рн после ферментации возможны...но как правило смысла не имеют. Сейчас я уже и не вспомню...какие там были рн.

@@meat_man спасибо большущее вам 👍 смотрю ваши видео по несколько раз, записываю все что поможет мне для своего будущего дела, вы помоему единственный кто снимает так подробно и без всякой лжи, спасибо вам!

@@meat_man жду новые видео)

Ph метр testo-205. Стоит он действительно много, под 30000 руб полный набор т.е. сам прибор, два буферных калибровочных раствора и кейс для хранения.

Я покупал в днс...тогда он подешевле стоил www.dns-shop.ru/product/918892d45f943330/ph-metr-testo-205/

@@meat_man ого там он вообще 35.000 руб да, уж не дешевая колбаса то выходит, вы наверно его брали до подорожания доллара

Я что то около 29000 заплатил

@@meat_man спасибо, я на алиэкспресс нашел за 17000

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-UVH7XN4jizA.html Раньше она была в закрытом доступе...сейчас в открытом

Сергей, спасибо за ответ! Можно практический вопрос? Что делать если Ph не опускается до 5,3? У меня за 44 часа Ph снизился с 6,2 до 5,5. Безопасно ли будет есть такую колбасу? P.S. Измерял 205-ым, предварительно откалибровав.

И сразу вопросик вдогонку :-) Где можно почитать для чего вообще задается коридор по Ph 4.9 - 5.3?

Вероятно в вашем случае плохо работают старты, (вы не выполнили какие то условия их работы...возможно температура при запуске стартов не выдерживалась). Безопасно или нет...на этот вопрос ответ могут дать только анализы. При рн ниже 5.3 до 4.9 колбаса микробиологически стабильна, т.е. вероятность заведения в колбасе вредной микрофлоры сведена к минимуму. При рн равной 5.5 есть повышенные шансы, что в колбасе заведётся патогенная микрофлора.

Старты.pdf yadi.sk/i/4Am4ZzCT3VhmVG

Testo 205

Вот☝ чёткий вопрос и главное вовремя. На тот момент когда снимался этот ролик многое было не ясно. Так вот по прошествии времени было сделано следующее. В холодильнике есть вентилятор испарителя и он работает постоянно. Опытным путём установлено что это не есть хорошо. Пришлось переделать проводку...теперь этот вентилятор работает только когда включён компрессор. Сразу перестала скакать влажность, сильно уменьшилась вероятность закала. Доп вентилятор у меня ещё был...в пластиковом ведре, он оказался не нужен.

@@meat_man у меня без испарителя палаир осушитель как как у вас попробую без вентилятора внутри осушитель тоже воздух мешает. А на вытяжку вентилятор работает?

У меня на вытяжку работает, но он настроен включаться если влажность выше 85%

@@meat_man понял спасибо.

@@meat_man Здравствуйте. У вас на канале вы делали две камеры климатические. Та камера которая из полаира с глухими дверьми там охладитель дает закал колбаса?

За счёт работы стартовых культур, т.е. бактерии стартовых культур едят сахар и вырабатывают кислоты. Этими кислотами закисляется фарш т.е. рн смещается в более кислотную сторону, а именно как правило падает с примерно 5,9-5,5 до 5,3-4,9. Если упадёт ниже 4,9 колбаса приобретает кисловатый привкус, если очень сильно упадёт рн....ну например до 4,0 и ниже есть большая вероятность кислотами сжечь белки содержащиеся в фарше, тогда колбаса кислая, рыхлая, рассыпчатая и сухая.

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-s9Px2l8q0ug.html Такой PH метр нормально для начинающих?

Я пользовался только testo205 про другие ничего сказать не могу.

@@meat_man в если колбаса кислая и сухая это разве норма ?

Колбасы разные бывают....слово "норма" можно применять к какому то конкретному виду а не ко всему классу колбас.

Практически нет. Я разницы не заметил. В айцеле понежнее...потому что меньше усохла

Я уже давно изготовлением мясопродуктов не занимаюсь.

@@meat_man трудоемко и невыгодно? тоже начинал потом забросил.

@@meat_man у вас что-то случилось или почему перестали заниматься? Если это не секрет.

Я повредил позвоночник и таскать тазики с колбасой у меня не очень хорошо получается🤷‍♂️

@@meat_man выздоравливайте и удачи вам!

В филиале компании Даниско.

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-XVAucx_tu0Y.html с 13 минуты...там про концентрации.

Спасибо!

@@meat_man Сергей вы используете осушитель а его вентилятор для перемешивания воздуха в камере. Именно эта модель справляется с поддержанием нужной влажности и перемешиванием воздуха?

В моей камере - да.

Тут всё завит от того какой вы холодильник за основу возьмёте - новый или бу. У меня был бу за 35000....доработки это ещё около 30000. Из этих 30000, осушитель 14000 стоил и увлажнитель около 4000.

Да...именно так.

Конечно сырая.

Тут вопрос обширный: надо технологии соблюдать и оборудование хорошее покупать (вакуумный куттер, вакуумный фаршемес и т.д.)

Куттер для сыровяла не актуален, а вот вакуумный фаршемес пожалуй кстати.

Инструмент лишним не бывает☝

На то ведро, в котором дрелью насыщался воздухом фарш герметичную крышку и вакуумный насос. )

Если есть желание форму изменить, то и под пресс можно.

Микробов поубивать...частично против плесени. Для обеззараживания....вобщем.

А как назыветься холодильни ? Буду делать себе в ресторан. Потом кину что получиться.

Полаир см110-s

Я делаю " Салями, Копу, Бризаолу, Утиное филе , Кнуты а про P/H измерения и незнал, но при 22 градусах пару суток продукты висят. Спасиб за подсказку. Камера у вас ОГОНЬ .

@@user-co8cw4rw5n , подскажите, пожалуйста, сделали? Что получилось?)