Чисто технически канал "Колбасные премудрости" это сборник видеороликов про жизнь небольших колбасных цехов и трудности с которыми они сталкиваются. На канале есть как обзоры оборудования, технологии пригототовления различных изделий, обзоры некоторых техник приготовлений так и разговорно-информативные ролики. Данный канал это отображение того пути и опыта, тех ошибок и трудностей, которые подстерегают начинающего "колбасника на дому".
Контент рассчитан на людей которые уже имеют базовые знания в технологии производства колбас и цельномышечных изделий.
Для поддержки канала карта сбербанка: 2202202325823833
Нормальные они в использовании. Моются водой под давлением. Если с давлением проблемы то зубочистка в помощь. Единственное ограничение - это мясо с повышенным содержанием жил.
@@meat_man парень в видео сказал, что для себя он не сушит мясо при такой температуре, как я поняла, у него есть температуры выше. А бытовые обычно до 70С сушат, большинство известных по кр мере, и те, что не только для фруктов. Я себе заказала дегидратор, который доходит до 90С.
@@meat_man я для мяска как раз и купила. И температуру надо вначале высокую делать. Курица это минимум 71С два часа , свинина 90С . Но я думаю буду вначале все мясо на 90С ставить. Как думаете, лучше? Все на 90С на сколько времени? И потом понижать до 75С и потом досушивать на меньшей.
@miazavi я бы начал с 70 и возможно потом повышал бы. Если начинать сразу с 90...то есть шанс, что мясо подварится их за находящейся в нём влаги. Лучше сначала подсушить на умеренных температурах...а потом уже сушёное ненадолго "прокалить"😁 ну т.е. нагреть в пределах разумного для антимикробных целей.
Сергей, здравствуйте! У Вас на канале был ролик, где Вы озвучивали препарат в таблетках для обработки стен в цехе переработки. Подскажите, пожалуйста, название ролика. Спасибо.
Ну во первых мясопереработка - занятие тяжёлое. Как физически - нужно много тяжестей таскать, так и психологически - нужно с не совсем адекватными потенциальными клиентами общаться. В данный момент я учусь в магистратуре на юриста. Учусь реально...речь не идёт о сдаче экзаменов за магарычи. Так как приходится много участвовать в судебных заседаниях то реально нужны знания. Есть между мясопереработкой и юриспруденцией одна общая грань - это широкий рынок. С мясопереработкой это звучит так: тысячи лет люди кушали и ещё тысячу лет будут кушать. Что касательно юриспруденции там рынок ещё шире....так как каждый день кто то по много раз нарушает права кого то. На разруливании правовых конфликтов можно нормально зарабатывать, а главное это гораздо легче чем в мясопереработке, тут не надо хотя бы тяжёлым физическим трудом заниматься.
По видео: Мясо 3.4кг, соли нужно 1% нитритной и 1.5% морской (из веса мяса получается, что соли нужно 34гр. нитритной и 51гр. морской). На 2:24 - общий вес получается по соли 25грамм. Как так-то? Мяса взяли 3,4 кг, но соли дали из расчёта на 1 кг? Совсем тут всё запутано. Прошу уточнить, иначе это не рецепт, а каша.
Если у вас нитритная соль 4х или 5ти процентная...можно взять просто 24 гр на 1 кг мяса такой соли и морскую уже не надо добавлять. Свойства морской соли это то, что она "мягкая - менее солёная" по сравнению с поваренной солью. Ну тут уж дело вкуса🤷♂️
@@meat_man Вот и я думаю что колесо не изобрету.Нифига без смеси не выйдет .И температура и ножи и прочая лабудень ,хоть прыгай ,без фосфата отек.Все больше начинаю склонятся к мнению,что домашняя колбаса без химии это чрева ,набитая фаршем.А мы хотим домашнюю колбасу,с консистенцией кусаемостью плотностью и запахом,магазинной.Наверное так не бывает. Три дня на созревание мяса ,сутки фарш с солью,сухое молоко на.И получи фрикаделька,бля.Хотя фрикадельку можно и без заморочки сварить.Бех химии не получается.Это как имея только ягоды и сахар хотеть получить Кока-Колу.Херас два!!!Морс или компот.Нее.Кокаколу хочу.Ну тогда соответствующие ингредиенты,оборудование и делай колу.Тожк самое и колбаса.Хочешь правильные сосиски , вперёд,фосфаты ,карагинаты,глютаминаты и тд Кстати у вас сосиски тоже не розовые ,что мне всегда непонятно почему ,нитритка на сосисках отдыхает.
@@aleksandr3756 вы пришли к правильным выводам. Много лет назад я также начинал с "домашней колбасы"....итог котлета или фрикаделька в оболочке. По поводу нитритки в сосисках: мясо сильно обескровлено...и нитрит срабатывает слабо. Нужно или сухой крови (гемоглобин) в качестве красителя добавлять или искуственные красители.
@@meat_man Так я тоже покупал как целюлозную дымопроницаемую,а то бы в пакет для запекания завернул . Хотелось дымка. Вы фирму пожалуста подсоветуйте, где хорошую плёнку торгуют.
Тут всё зависит от того какой объём вы планируете делать. Однозначно мясорубка, фаршемес, тестомес, тестораскатка, морозильники-холодильники. Ну и всякое доп оборудование...столы и прочий инвентарь.
Почему колбаса сморщивается( потеря влаги это понятно, но не сразу на следующий день же)? Пара достаточно, охолождение в норме. В магазинах лежит , когда свежая прям литая.
Плотность набивки это раз, не нарушать режимы термообработки это два, резкое охлаждение водой (душирование) сразу после термообработки надо сделать это три.
Ещё момент на шильде стоит надпись холодильник среднетемпературный, это значит от +2 до +6. Рекомендуемые диапазон. Т.е охлаждения. Низкотемпературный -20 можно ниже. Как написано на шильде лучше от этого не отклонятся.
Здравствуйте Сергей ! Я конечно не по теме,но как у профи хотел бы узнать как Вы относитесь к термокамерам "ижица" слышали ли о них вообще,просто кдт 50 даже по размерам не входит😢 а хотел преслушаться к Вам Сергей,в общем остановился на " ижице" пока что и по габоритам и по цене подходит,а вот качество не знаю ,подскажите пожалуйста,хочется видеть ответ настоящего синцея!😂Спасибо
На ижице я не работал...и из тех подписчиков кто со мной контактирует ижицы ни у кого нет. Есть различные ктд (50, 100, 200, 300) есть как у меня...есть самоделки...ижиц нет. В идеале найти её владельца и распросить его. А желательно несколько владельцев для сбора информации. У меня по ижице информации ноль.
Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1
Спасибо за науку!! Очень хорошо что есть люди которые делятся своим опытом, благодаря которым можно избежать многих глупостей из-за собственной безграмотности., ещё раз спасибо вам!!!
@@meat_man ну я делаю колбасу с помощью мясорубки. Потом тщательно вымешиваю фарш. Якобы белок выбивается и фарш липким становится, а не рассыпчатым... После куттера наверно вымешивать уже не нужно?
@user-co3pn6xh3l я после куттера ничего не вымешивал. Про "выбивание белков" никогда не слышал🤷♂️. В технологических инструкциях про это не написано. Куттер сам всё перемешивает.
Фаршемес нужен тогда когда нужно смешивать ингредиенты. Например нужно сделать колбасу под названием мортаделла. По факту это обычная докторская колбаса с фисташками. Отличие в специях. Чтобы её сделать, надо сначала на куттере гомогенную эмульсию сделать...а потом в эту эмульсию вмешать фисшашки. Если фисташки закинуть в куттер...то он их перемелит.
