ФРАНЦУЗСКИЙ МАРМЕЛАД 

спасибо!

Дополню, что особенно важно узнавать не только рецепт и технологию приготовления, но и способы и время хранения. Спасибо!!!!

:)

здравствуйте, да, все верно, эта глубина информации обычно дается на платных курсах в школах. Я пишу онлайн "учебник" по мармеладу, возможно, выйдет весной.

@@nastiachocolatier Я бы очень была Вам признательна, если бы сообщили мне о его выходе. Я занимаюсь мармеладом только для себя ( являюсь фанатом его с детства, но то что продают ,- 👎) и угостить друзей. Столько изучила материала, что сама даюсь диву😊! Ещё раз огромное спасибо и желаю ещё больше успеха и подписчиков🌹🌹🌹

:)

Здравствуйте! А как варить сливу с кислинкой? К сожалению в таблице нет сливы вообще((. Пюре делала сама, получилось густое, кисловатое. Поделитесь опытом, пожалуйста, как сварить из него мармелад! Заранее спасибо!

@@user-pj1ve3tp8m По поводу кислинки и мне интересно - мармелад ведь излишне сладок... Может сделать раствор лимонной кислоты более концентрированным? И вот пропорции клубники для сливы идеально работают. Главное следите за градусником - финальная цифра должна быть стабильной.

марципан я сама не готовлю, обычно покупаю. Про птичье молоко может получиться записать.)

Svetana Voronina Светлана, я не крашу конфеты, говорила об этом в нескольких уроках, поэтому такого видео увы не будет.

Нееет

i know im randomly asking but does anybody know of a trick to log back into an instagram account?? I stupidly forgot the account password. I love any help you can offer me!

@Aron Vihaan Instablaster :)

@Reyansh Holden I really appreciate your reply. I got to the site through google and im trying it out atm. Looks like it's gonna take a while so I will get back to you later with my results.

Из свежевыжатого сока апельсина: Сок - 300мл Сахарный песок - 330г Глюкоза - 60г Пектин от 7.5 (очень сладкий) - 7.62 (7.66) для очень кислого Лимонная кислота - 2.4г + горячая вода 2.4мл (можно по 2,45 - будет поплотнее) Температура - 106°С Советую добавить 1.5г ванилина и 15г дом. апельсиновых цукатов - вкус будет ВОСХИТИТЕЛЬНЫМ (Как сделать цукаты для выпечки см. "Выпечка и кулинария) Удачи!

и это не предел!))

@@nastiachocolatier даже не сомневалась в вас.

Любой

@@nastiachocolatier спасибо большое

🌹

Недоварили.

Вынимайте термометр отдохнуть или наоборот ставьте не сразу измерять - они быстро перегреваются и подвирают

@@nastiachocolatier попробую и так, спасибо

Мария, это самостоятельный продукт, мармелад хорош сам по себе, а также с творогом, блинами, оладьями, кашей, тостами, сырами, некоторыми мясными блюдами - с чем угодно, в принципе :)

не скажу) ориентируйтесь на ее сладость и похожий по сладости продукт из таблицы.

Спасибо за отзыв! Насчет использования - дублирую свой ответ выше: это самостоятельный продукт, мармелад хорош сам по себе, а также с творогом, блинами, оладьями, кашей, тостами, сырами, некоторыми мясными блюдами - с чем угодно, в принципе :)

+nastia_chocolatier Spasibo bolshoe za otvet:)

я так не делаю, но тут где-то был комментарий, что так делают на производстве - попробуйте

Здравствуйте, спасибо. Лимонная кислота нужна обязательно в мармеладе, она работает в паре с пектином, в том числе "скрепляет" массу в плотное желе, которое можно формовать и нарезать потом. Даже с очень кислыми фруктами, где много естественной кислоты (как маракуйя), нужно немного ее добавить.

nastia_chocolatier спасибо за ответ, всего вам самого наилучшего ☺️

скорее всего недоварили, доваренный мармелад (с правильным пектином и добавленной лимонной кислотой), начинает застывать очень быстро

@@nastiachocolatierСпасибо.

Галина Брюховецкая несколько часов!

Римма, такого видео я пока не планировала. Об их разнице есть много статей в интернете, погуглите "желирующие агенты".

Спасибо. Попробую разобраться:)

"Соус" это как вариант, можно делать плотнее и даже нужно. В видео говорю: разница в температуре. В начинку конфеты обычно варят мармелад до 102-103 градусов.

nastia_chocolatier большое спасибо!будем пробовать) Вас очень приятно смотреть и слушать!

спасибо!

@@nastiachocolatier Анастасия , добрый день ! А как мармелад заливать в корпус при такой высокой температуре ? Всё же расправиться и рисунок тоже 😅

Е В у разных производителей действительно бывают разные рекомендации, у некоторых лим.к-та, у некоторых раствор лим.к-ты. Плюс бывают граммовки для мармелада в банку или для нарезного. У меня доя мирабель такие пропорции на 1кг проф.пюре: 25 пектин, 800 сахар, 200 глюкоза, 8 р-р лим.к-ты. Варить до 106 также.

не подскажу( нет для личи у меня.

делайте по максимально похожему по кислоте фрукту

Спасибо)

Liana Tabaeva спасибо)

Анастасия Плюхина про «сварить мусс» я точно не рассказывала🙈

nastia_chocolatier да, я может так себе запомнила. Я пересмотрела, там вы говорите проварить с пектином до 102 буквально градусов, чтобы это был не мармелад, а желе. Вы добавляете сахар в такое желе для корпусных конфет. Я бы не стала.. но испортить не хочу. Посоветуйте пожалуйста?

Анастасия, а в чем вопрос, не могу понять.. Мусс - это вообще другое кондитерское изделие, которое уж точно не варится. Мармелад есть в 2х видах: для формочек или банок, чтобы держал форму и для корпусных конфет (в этом случае он недоваривается до 105-107, а только до 102-103). Вы не хотите класть сахар в мармелад? Эээ ну тогда зачем варить мармелад, можно есть свежие фрукты))

Я хочу класть сахар.

Спасибо) да, в принципе на вилочке можете глазировать. Попробуйте по крайней мере)

nastia_chocolatier спасибо :)

​@@ИрискаЯ-в4ши у меня такой же вопрос появился. Я с Латвии, наша Laima делала конфеты Diana с мягким мармеладом внутри - мои самые любимые. А сейчас живу в Англии уже около 13ти лет, и тут таких нету. Вообще магазинные конфеты тут мне не нравятся. Как только осмелюсь, обязательно попробую сделать ❤

Тут не желательно, может не застыть

нет, он для "быстрого" "фальшивого" мармелада, вообще по-другому работает

Глюкозу в мармеладе лучше не заменять. Да, можно покрыть шоколадом, но для этого обязательно доварить.

Е В по клюкве у меня тоже нет граммовок, попробую поискать, но не обещаю( ее можно попробовать варить по маракуйе, мне кажется. Пригорает - плохо или медленно мешаете. Еще малое количество легко пригорает, лучше варить мин 400-500г пюре.

43!

термообратимый это NH. Нужен желтый.

не обязательно, но возможно)

Стерилизую, закрываю когда остыли, покупала в Чехии. Подобные банки не проблема купить в интернете. Объем разный, бывают 100, бывают 250.

У нас, в Пятигорске, на Верхнем рынке, есть павильон, там всё для консервации. И баночки в т. ч. объёмами, начиная с 20 мл. Мне кажется, в каждом городе есть такой павильон. Уж больно много товаров в этой нише.

мармелад можно использовать, часто его нарезают на квадратики и кладут в центр ганаша для макарон. Или отсаживают из мешка (в этом случае чтобы он был более мягкий его надо на пару градусов недоварить).

Анастасия, именно для такого мармелада NH не подойдет, но его часто используют для мармеладного слоя в конфетах, его называют еще "фальшивым мармеладом". Он желирует продукты с меньшим количеством сахара, быстрее и легче. И он обратим, в том смысле, что его можно повторно нагревать.

nastia_chocolatier спасибо, тогда куплю цитрусовый :)

конечно нет

для этого рецепта мармелада я бы не стала - все же тут особенность в прозрачном мармеладе с очень приятной текстурой, глюкоза тут важна. С патокой я не готовлю, она очень вязкая и непредсказуемая.

Вера Каданцева в комментариях давали ссылку на таблицу, поищите.

Наверное можно, но я не фанат красителей и стараюсь не использовать их, особенно в мармеладе. У мармелада очень красивый натуральный цвет обычно.

Маргарита Чуприна ищите, они есть. Часто виду в инстаграмных магазинах. Я покупаю заграницей.

Sofya Bosh у вас «медленный» пектин? Pectine jaune?

Спасибо за ответ, нет я не нашла на баночке слово Jaune..я сделала фото, но не знаю как прикрепить его к комментарию..думаю Вы правы, надо попробовать с другим пектином

Sofya Bosh возможно у вас быстрый пектин NH, он совсем не подходит для такого типа мармелада.

Наталия Мартыненко таблицы для винограда нет. Оттенить в смысле вкус? Специю?

А какие специи лучше

Наталия Мартыненко я бы чисто интуитивно использовала специи для глинтвейна, вместе или по отдельности:)

Наталия Мартыненко кислота нам не для кислоты особо, она заставляет пектин работать. Попробуйте чуть убавить сахар.

Попробуйте на обычном, на том, что есть.

Елена, можно, если варить его до 102-103 и использовать как часть начинки (например, мармелад+ганаш). Можно попробовать глазировать шоколадом, но это история с коротким сроком хранения, из мармелада может выделяться влага и шоколад быстро поседеет.

Оля, в процессе долгой доставки пюре разморозится, но у некоторых компаний есть холодильники. И да, это не очень хорошо( Хочу обратить внимание: профессиональные пюре они не концентрированные. Это 90-95% фрукта или ягоды, без отходов, кожуры и семечек, приведенные (с помощью сахара) к одному постоянному вкусу и гомогенному состоянию (почти как сок, но чуть плотнее). Для слоя в конфете мармелад можно уваривать чуть меньше, в среднем на 1-2 градуса. Мармелад совсем не как повидло - он похож по текстуре на покупной, просто без добавок. Я в видео разламываю - там в принципе видно, он плотный, держит форму. Это не повидло совсем. И на любом фрукте должна получаться такая плотность и текстура, если делать по рецепту этого фрукта. Для баночного также как и для слоя в конфете он может быть чуть мягче, может отдаленно похоже на повидло) а может быть таким же плотным как конфета, он от этого не хуже. Главное не переварить.

nastia_chocolatier спасибо, буду практиковаться. А пюре тогда наверно лучше зимой заказывать))

обычно быстрый пектин NH используют для мягкого "фальшивого" мармелада в торты и конфеты. Для формованного мармелада используется желтый медленный пектин.

посмотрите в комментариях была ссылка на таблицу с большим количеством фруктов. Лучше варить из профессионального пюре, если делать его самостоятельно, получается по-другому, очень густо и не всегда удачно.

@@nastiachocolatier Настя, большое спасибо за ответ. В таблице сливы нет, но в таблице ponthier-fruitjellies нашла сливу Mirabelle. Мне очень интересует, почему в вашей таблице и ponthier такие разные рекомендации практически по всем ингредиентам, особенно ЛИМОННОЙ КИСЛОТЕ. Всегда пользуюсь вашей таблицей и без промахов, а вот ponthier как то смущает, хотя профессиональная таблица. Сливу сварила, изначально добавила в очень густое пюре на 500 г. немного 50 мл воды, пектина (Sosa) 8 г, общий сахар 500 г, глюкозный сироп 75 г, лимонная кислота+вода 3,5+3,5 г, 106 градусов. При варке пюре мешала энергично и постоянно, но оно все-таки пригорело и это первый раз. Вкус хороший, ушла горчинка, мармелад застыл практически за ночь. Через сутки на поверхности сахар намок, хотя сам мармелад не "плачет". Очень интересны ваши профессиональные советы, рекомендации, может корректировки в моих пропорциях. Заранее спасибо!

попробуйте с соком. Насчет китайского пектина не могу ничего сказать, не работала с ним.

Tamara Poltavceva я не очень понимаю, что такое самый элитный. Очень высоко шефами ценится Valrhona.

спасибо!

вот уж точно не надо)

@@nastiachocolatier вкус абсолютно не меняется (работал на производстве мармелада) ни о каком сахаре там и речи не было, обвалка в крахмале и после на ИК сушку

можно переложить пергаментом, упаковать в контейнер и в холодильник. Хранится достаточно долго, 2-3 месяца спокойно.

@@nastiachocolatier Спасибо!

@@nastiachocolatier доброго времени суток Настя,можете ли вы сориентировать в покупке оригинальной продукции,так понимаю что преимущественно Франция,можно ли список именно производителей,типо понтье и т.д.

в мармеладе ничем ее заменять не надо

а что такое на обычном соке? Из пакета?

да,из пакета,без воды и сахара,100%

Тамара Игнатович у меня мармелад тоже пенится, но после снятия с огня успокаивается. На соке не делала, не знаю.

Анна Бычкова Можно. Урок «Где купить».

не знаю

Анна, не совсем понимаю про пенку. У вас остались пузырики на дне? На соке я не варила никогда. Если мармелад легко режется или выходит из формы, то вероятно вы его все же доварили. Но 105 не должна прыгать, должны быть уверенные 105.

я не варю на соке, я варю на пюре. И постоянно, каждую секунду энергично мешаю. Масса ощутимо густеет после 102 примерно. К сожалению, не могу вам помочь, не знаю, в чем конкретно дело у вас.

на NH делают "фальшивый мармелад", его часто используют в конфетные начинки и прослойки тортов. Попробуйте все же найти цитрусовый или яблочный.

Можно все, что угодно. Хоть без сахара и без пюре. Вопрос в результате.

@@nastiachocolatier Настя, я не критикую Вас ни в коем случае. Не обижайтесь! Очень ценю то, чем Вы делитесь. Это скорее крик души мой. Обожаю мармелад, но сахара столько, что вкус весь забивает. И это во всех рецептах так. Я просто не могу понять, это особенность пектина такая, что он активируется только с таким количеством сахара? Или можно убавить сахар и для стабилизации например добавить пектина еще?

Я вообще не обижаюсь) просто это частый вопрос: «а можно?». Конечно можно, вопрос, для чего. В нарезном мармеладе столько сахара, чтобы пектин сработал и мармелад застыл как надо. Сахар не всегда про сладость, чаще про текстуру. На выходе мармелад не такой приторно сладкий, как подавляющее большинство магазинных десертов и сладостей, которые люди с удовольствием поглощают, даже не замечая.

а когда заливали мармелад кипел? честно говоря, не очень понимаю, что это у вас такое

nastia_chocolatier нет, уже не кипел. Жалко здесь фото нельзя повесить. Можно я вам в ИГ пришлю в директ?🙏🏻

Аля Литвина да

Anna Volkova потому что пирометром нельзя мерить температуру мармеладов, сиропов, джемов и тд.

nastia_chocolatier не знала, спасибо, Насть!