Хлеб "Альпийский" 100% цельнозерновой ржаной 

100% ржаной цельнозерновой хлеб с семенами подсолнечника и грецкими орехами
Австрийские мотивы
Опара
КМКЗ (любая) или традиционная ржаная закваска любая 11,7
мука ржаная цельнозерновая 390
вода 279,5
дрожжи 1,17 (если на традиционной закваске, то 0,8-0,9г)
16 часов 28-29°C
на традиционной закваске чуть дольше, около 18ч
Тесто
опара
мука ржаная цельнозерновая 260г
патока 19,5
вода 182
соль 10,4
дрожжи 6,5
подсолнечник семена 78
грецкие орехи 78
кориандр тмин фенхель (молотые), вместе 2,925
подсолнечник и грецкие орехи перед добавлением в тесто замочить в кипятке на 45 минут
Итого
мука 650
вода 461,5
влажность 71%
тесто 1319,7
отлежка теста 10 минут 28-30°C
формовка
окончательная расстойка 45 минут при температуре более 30°C
Выпечка без пара, верх низ, 10 минут 250°C, затем 45-50 минут 200°C
Подробно о технологии приготовления тут:
• Хлеб ржаной быстрый
• Цикл "2 закваски"
Что такое КМКЗ
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
для совсем начинающих:
brotgost.blogs...