Хлеб гражданский 

Весьма рад! Не за что и удачи в выпечке!

Здравствуйте Елена! Не за что!

Раз как у вина, значит началось там дрожжевое брожение. Какие нибудь дикие дрожжи толерантные к высокой кислотности и холоду. Ну а так почему бы ему не получится, в пшеничном хлебе от кмкз только кислоты и нужны.

Рад быть полезен.

Не за что!

@@rusbrot Несколько раз пек его. Неплохо выходит, учитывая минимальные усилия и затраты времени что он требует. Вкус и аромат совершено другой в сравнении с спонтанкой, более деликатный что ли и менее кислый. Есть кому это нравится, а есть те что считают такой хлеб уровня из супермаркета так как не чувствуют в нем типичный аромат спонтанной закваски.

Очень рад! Но пару уточнений от меня: КМКЗ это тоже спонтанка, мы не пользовались чистыми штаммами МКБ для ее постановки. Поэтому скорее всего надо сравнивать "прокисший" пшеничный хлеб на закваске, который пекут без добавления дрожжей по тупой, дилетантской технологии на однофазной прокисшей закваске по рецептам людей которые не знают чем закваска отличаются от дрожжей, с выверенным хлебом, чья рецептура проверена под микроскопом с измерительной аппаратурой и так далее. При этом "извращениями" с бездрожжевым пшеничным хлебом на закваске занимаются только современные российские оккультисты. Никто и никогда раньше на Руси не пек пшеничный хлеб на заквасках, а пекли его на хмелевых дрожжах, в которых молочно-кислое брожение весьма слабо. Мне не понятно как может нравится прокисший пшеничный хлеб.

​@@rusbrotНа сколько я понимаю в кмкз выведенную в домашних условиях при 38-42С более предсказуем и стабильный состав лакто-бактерий. За счет этого и нормальных дрожжей выходит стабильный результат. Чистые культуры для домашней выпечки мне кажется перебор, хотя для большого производства наверно оправданы. Согласен по поводу извращений, я пеку хлеб каждую неделю дома в течении 12 лет и последние 3 года в основном на кмкз так как это на много меньше возни. Могу сказать в пользу "классической закваски": правильно выведенная пшеничная закваска при двух разовом освежении каждый день и без хранение в холодильнике дает хороший и стабильный результат. Как в в пшеничном так и ржаном хлебе. У меня были закваски которые разрыхляли тесто не хуже свежих дрожжей. Вкус хлеба на них был сбалансированный и в меру кислый и мне кажется более "многогранный" если сравнивать с кмкз. У хлеба на кмкз узнаваемый аромат и вкус - меня он устраивает.

Так и есть, стабильность и простота. А пшеничный хлеб требует закваски только доя цельнозернового хлеба. Для остальных сортов пшеничной муки закваска это только стимулятор дрожжевого брожения.

Не за что, Лидия!

Immer gerne! Es tut mir wirklich leid, dass das Rezept nur auf russisch ist :(

@@rusbrot Das macht nichts, es gibt für den Text ja google translator und ich habe russisch sprechende Freunde, die kann ich auch noch fragen. : - ))

Здравствуйте Вячеслав! КМКЗ, по крайней мере, начиная со 2го освежения обычно бродит с газообразование и уже без рыжего оттенка. Для хрустящей корки надо обжаривать при более высокой температуре и хорошо обваливать в муке. При остывании мука не даст корке размякнуть!

@@rusbrot Здравствуйте, Андрей! Испёк я хлеб, рецептуру выдержал 100%. Не сказать что первый блин комом, но слегка скомканный. Для моей муки надо уменьшить количество воды на грамм 15-20. Корка никакая. images.vfl.ru/ii/1552219352/0a037bc3/25705015.jpg images.vfl.ru/ii/1552219465/3cc4c455/25705053.jpg

Здравствуйте Вячеслав! А что не так? Нормальная такая корка получилась. Или трещин мало?

​@@rusbrot , трещины не проблема. Корка слабая: часть растрескалась, другая опять обмякла. Булка при остывании деформировалась, нет товарного вида, а ведь мы едим в первую очередь глазами. В общем хлеб интересный, запах из советского детства, интересная игра сладкого и соленого вкуса. Реально сделать калькулятор закваска 100% влажности в КМКЗ или есть какое-то правило для пересчета? Завтра собираюсь печь ржаной на термофильной заквашенной заварке, хочу вместо закваски применить КМКЗ.

Вы уточните смысл калькулятора. Что такое закваска 100% влажности, о чем речь? Я знаю только 2 закваски с 100% влажностью - это монхаймоская солевая и немецкая 3х фазная. Термофильный делается на спелом тесте, а его можно приготовить из КМКЗ.

Не за что! Про замену тут:brotgost.blogspot.com/p/faq.html

А на чем печете? Обычно это связано с холодным подом печи.

Здравствуйте Elisabeth! У меня нет мнения об этом продукте, я пользуюсь традиционными способами приготовления.

Добрый день Ольга! 330 мл. Я в описании к видео обычно оставляю текстовый рецепт. Если я что-то забыл сказать, то всегда можно с текстом сверить 😃 Удачи!

Здравствуйте Andreas! У меня рецепта нет, думаете там особый рецепт а не просто форма?

Здравствуйте! Испеките на спелом тесте brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html

Здравствуйте Сергей! Мука 1с это 2с и в.с. в соотношении 2/3 Такая замена дает 100% муку 1с без всяких оговорок.

@@rusbrot Спасибо Андрей! Осталось правильно рассчитать 570 гр на 2/3

570х0.4=228 570х0.6=342 Я постоянно так смешиваю, в Германии мука 1 сорта только в интернет магазинах.

@@rusbrot Спасибо огромное! У нас тоже проблема и с 1 и с 2 сорта

Уважаемый Андрей! покупаю постоянно муку Bauernbrotmehl , Weizenbrotmehl Type 812, фасовка 2.5 кг в Кауфланде. Производитель- Birlin-Mühle GmbH. Упаковка ярко оранжевого цвета

Здравствуйте Марина! На камне!

@@rusbrot я пекла не на камне) забыла его подогреть, и затем мне показалось, что без камня была выпечка. Хлеб замечательный и простой! Спасибо большое!

Здравствуйте Наталья! У пшеничного хлеба на КМКЗ не бывает кислого вкуса, если следовать времени и температуре расстойки Про форму сказать не могу, наверное нужно будет чуть больше времени.

Добрый день, Андрей.У меня нет камня, на алюминиевом протвине подгорит?

Пеките, не должен подгореть!

@@rusbrot Благодарю за ответ

@@ЛюдмилаЮдина-ж5л у меня когда камня не было я либо в раскаленном казане пекла. либо на двух керамических напольных плитках