100% ржаной цельнозерновой заварной хлеб с изюмом 

Добрый день,Учитель. Наконец-то дошли руки и до этого хлеба. Согласна с предыдущими комментариями,что хлеб плотноватый как и все из цельнозерновой ржаной. Но ОЧЕНЬ вкусный. Вкус сбалансированый,все в меру: и кислинка и сладость и изюм. Я предпочитаю печь заварные хлеба. Хранятся дольше и ,главное,вкуснее. Ваш канал и блог про хлебу самые лучшие на просторах интернета. Я всем знакомым рекомендую , кто заинтересован в выпечке домашнего хлеба. Я доверяю науке во всех областях .

Хлеб не пеку и вроде бы не собираюсь. Максимум что "пёк" это пицца да пирожки. Пицца ещё ничо так, но пирожки ужасны. И возникает вопрос - а какого хрена мне так нравится этот канал ))) Спасибо за видосы!

Добрый день, Андрей. Сегодня испекла этот хлеб - это что-то невероятное. Очень вкусный. Мякиш получился не плотный, а как надо. Во время замеса рукой добавляла несколько раз воды до нужной консистенции. Тмина в тесто добавляла больше, люблю этот аромат. А изюм придает этому хлебу особую изюминку! Все в семье остались очень довольны. Спасибо Андрей за отличный рецепт. Шлю Вам Валентинку- любите и будьте любимы!!!

Всё верно - хороший хлеб - это математика + талант и искусство мастера! Огромное спасибо за науку!

Спасибо мастер! Как всегда на высшем уровне!

Как всегда, отличный рецепт и прекрасная подача материала! Испекла два раза подряд хлеб, хлеб очень вкусный, несмотря на то, что получается намного плотнее. Добавляла воды, все равно не помогает. Думаю, может это зависит от муки. Пеку на цельнозерновой производства Дивинка. Спасибо за Вашу щедрость, Андрей!

Как всегда- шедеврально. Спасибо Вам, Андрей.

Спасибо! Как всегда очень вкусно и красиво!

не успеваю ржаную муку покупать!)и отдельное спасибо за калькуляторы!

Добрый день, Андрей! Наконец-то испекла заварной хлеб. Пекла без солода, без сахара, опара перестояла на 2 часа, так как я задержаласть на работе. Я положила не всю опару в тесто. Пекла в форме. Но хлеб получился ОЧЕНЬ вкусный и мягкий, совсем не плотный. Сын сказал, что это самый лучший ржаной хлеб. Буду теперь печь заварные хлеба. ВОПРОС: можно ли сквашивать опару-заварку в течении ночи? Ваш канал и блог про хлеб самые лучшие на просторах интернета!

Просто если понимать что печем из обойной ржаной....Вообще чисто ржаной тяжеловат,если можно так выразиться...но...!заварной,да ещё и с изюмом!вот в чем фишка!не оторвешься_какой вкусный!!!!!!!!ДАНКЕ ЗЭР!!!!!!!!!!

Ну вот, вы отняли у людей сказку. Мне самому по началу нравилась некая эзотеричность в выпекании хлеба, чего-то там смешиваешь, гноишь, а оно потом бум и хлеб :) И каждый раз не знаешь какой он будет :)

Мастер,знала,что этот хлеб будет хорош.Но не предполагала,что до такой степени! И вопрос на другую тему, - встретила в инет рецептуре хлеба вот такое"Вотрите дрожжи в муку до образования однородной крошки. Добавьте соль, потом воду. Замешивайте тесто 2 - 3 минуты, пока оно не начнет собираться в ком. Оставьте на 1 час для расстойки. " Что это за приём такой втирать прессованные дрожжи в муку?

Вы мастер! Но, я пока не созрел к такой процедуре. :) Пошёл учить матчасть: гуглю что есть КМКЗ

Спасибо за такой своевременный рецепт,хлеб удался только изюм я не использовала,потому что Стародубский с изюмом готовила.

Здравствуйте. Очень познавательно. Огромная благодарность за науку о хлебе! Хотелось уточнить у вас, КИСЕЛЁК (в конце) и жидкое смазочное тесто (перед выпечкой) - это разные субстанции?

Огромное спасибо за рецепт хлеба.! Андрей Я мучилась с цельнозерновой мукой...Никак не могла понять ПОЧЕМУ никак не адаптируются рецепты под чисто цельнозерновую? Почему пластилиновое тесто, форму не держит, на вкус не получается то, что хочется,..ну вообще все не то и не так, как хочется(((Поняла, что надо ЗАВАРИВАТЬ ТЕСТО !, Завтра попробую все сделать так, как у Вас в рецепте. Еще раз СПАСИБО))) И удачи Вам в последующих кулинарных ( хлебопекарных) шедеврах)))

Спасибо,Андрей! Попробуем спечь, но без изюма. Как-то к нему душа не лежит. У нас десертный хлебушек совсем не идет.

Спасибо за ваш труд и знания трудно но возможно рижский зав КМКЗ 100 ржаной с изюмом фавориты Ваше видео о ржаном фермента благодарно рекомендует А Кириллов из хлебное сольфеджио

Здравствуйте , Андрей ! Спасибо большое за Ваш труд, много в сети кулинарных роликов, но мало кто из авторов обращает внимание на основу прогнозируемого результата - математика и микробиология. Вопрос. Когда Вы ставите тесто на осахаривание в духовку на 65 ^С предполагается наличие альфа амилазы , но солода в рецепте нет, а в ферментированном ржаном солоде ее тоже нет, за счёт чего идёт осахаривание?

Спасибо за отличный рецепт! Подскажите, а почему обратно пропорциональная зависимость между количеством заваренной муки и количеством кмкз, которой потом заквашивается заварка? Я бы подумал, что наоборот: чем больше заваренной муки, тем больше закваски нужно

Здравствуйте, знаете про шкаф для расстойки от Brod and Taylor? Выглядит как полезная вещь

Андрей, подскажите, пожалуйста: можно ли при выпечке ржаного цельнозернового хлеба ставить опару не на освеженной, а на кмкз из холодильника, но при этом как-то компенсировать её (кмкз) меньшую активность путем увеличения времени сквашивания опары, или увеличением количества самой кмкз, либо иным какими-то способом? И подскажите, пожалуйста, ещё: можно ли в этом рецепте заменить сахар патокой или концентратом квасного сусла? Заранее благодарю за ответ!

Андрей, подскажите: уменьшение закваски в два раза (до 5% мукой) влечет увеличение брожения на час. Справедливо ли будет тогда взять 2.5% мукой и время брожения - 5 часов, и 1.25% мукой кмкз и брожение 6 часов? *При соразмерном уменьшении дрожжей, конечно же. Заранее спасибо за ответ!

Добрый вечер, Андрей! Подскажите пожалуйста, если я сделаю этот хлеб из ржаной обдирной муки, кмкз нужно взять в 2 раза меньше? Спасибо, хорошего вечера.

Вот оно! Что-то из сеянной рижский не выходит, может это пойдет?! :)

Здравствуйте, Андрей. Какой помол цельнозерновой ржаной муки больше соответствует отечественным традициям хлебопечения? Выбираю между Whole Dark Rye Flour (мелкая) и Pumpernickel Rye Flour (грубая).

Здравствуйте Андрей. Вопрос, если печь на обдирной муке, то что изменить?

Is the correct translation for "тмин" cumin or caraway in this case?

Спасибо за рецепт! А можно мне использовать вместо КМЗ ржаную закваску 100%влажности?

Спасибо за рецепт. Сегодня испёк, но у меня так же как и Бородинский на КМКЗ по вашему рецепту тремя неделями ранее при окончательной расстойке не поднялся. В итоге мякиш очень плотный, поры по сравнению с вашими очень мелкие. Но разрывов в этот раз нет.Как думаете, в чем может быть причина? Спасибо.

Андрей, подскажите, пожалуйста: несколько раз пек этот хлеб, получается отличный, вкусный и ароматный, но мякишь каждый раз достаточно плотный. Это закономерно, т.к. мука - цельнозерновая, т.е. тяжелая и не однородная сама по себе. Вопрос вот в чем: Сергей Кириллов в своих видео несколько раз говорил о том, что тесто из ржаной муки хотя и почти не имеет клейковины, но обладает "углеводными структурами", которые при длительном замесе теста "разбухают, и мякишь становится в итоге пышным" и совершенно иным, нежели при обычном варианте краткосрочного замеса ржаного теста. Я такого мнения ранее не встречал нигде, но Сергей сильно осведомлен в теме хлебопечения, и его мнение заставляет задуматься об этом. Как вы считаете, по вашему огромному опыту - есть ли смысл длительно месить ржаной тесто для получения более пышного мякиша в хлебе?

КМКЗ я то еще и не ставила. Видимо пришло время.

класс! чем можно заменить красный солод?

А хлебный квас вы варите?

Добрый день, Андрей. Интересно. Как понимаю, первоначальная температура выпечки - 300 град. А вот дальше интересно, пока такого не встречала, первоначальная температура выпечки 160 гр, а затем повышается до 200 гр. Как это объяснить? Спасибо за ответ.

кмкз - это?

как понять КМКЗ (5% мукой) 145 г КМКЗ ясно 145г ясно (5% мукой) не понятно

Хлеб на дрожжах и это минус