Такая корочка делается с помощью разрыхлителя для теста. На 1 кг свинины берём 1ч.л. соли, 1 ч.л. разрыхлителя для теста и 1 ст.л. уксуса. Смешиваем и намазываем этим кожицу, а как подпечется немного - ещё смазываем и снова в духовку. В итоге - чипса- чипсой.
Чувак, я тебя конечно поздравляю, что у тебя есть функция турбогриль в духовке, а у меня дома печка времён царя Александра первого :) Так что приходится изголяться. Ну и прежде чем "мокать в дерьмо" - ты сначала попробуй, а потом отвечай.
Так точно. Кожа хрустеть сможет только при жарке, например на сковороде, в собственном жире или в масле, как собирается делать Олег. А просто большую температуру нагони - сгорит всё к хренам, а толку ноль.
Традиционный норвежский рецепт рождественской свинины.Кожу рассекаешь на квадраты, мясо в духовку на несколько часов, положив ПОД мясо перевернутую ввурх дном тарелку, кожей кверху. Таким образом мясо, оказавшееся внизу не подгорает, жир под кожей тает и проходит сквозь мясо в поддон, кожа истончается и получается искомый результат.Периодически стоит поливать мясо выделившится жиром.
Друже, я так думаю, что все дело в температуре, равномерности прогрева и времени обработки. Это подтверждается твоим экспериментом. Тандыр: температура около 300 - вроде норм, но чуть чуть еще и былобы, то что надо. Угли: температура около 500 - много и не равномерно. Фен: температура порядка 450-500. Греется только та часть на которую направлен поток и видимо температура великовата. Газовая горелка, так и подавно, хотя с этим инструментом тяжело, но можно добиться какого-то результата, на грани искуства, короче уметь нужно. Вероятней всего необходимая температура находится в районе 400 градусов, которую и дает кипящее масло, плюс и равномерно греется вся поверхность, за исключением мест откуда будет вытекать жидкость. Так как испарение изотермический процесс, пока вся вода не испарится с поверхности, температура в этом месте не повысится более 100 гр.С. Отсюда можно сделать вывод, что при зажаривании в кипящем масле лучше кожицу не протыкать, я так считаю.
привет, жир вытапливаешь из кожи на медленном огне, или на тех же углях при небольшом жаре, в течении 20-30 минут, при этом следишь, чтобы не подгорало, и получается нормальная корка
Дело в том, что Борщ дела делает грамотно, а не хуйней страдает и не выебывается всякой херней ради поебланить. Реально обломов прям выбесил в этот раз, называется завыебываюсь всем чем только можно(правда всем криво, но не суть) и в итоге хуйню сделаю ибо мимо кассы и непонятно нахуя!
Судя по тому, что он говорит на основе выйдет такая же хуйня! Вареное сало в сувиде, прости хоспаде, после зафритюренное в масле, от мысли одной уже обрыгаться тянет...
Кстати, если не хочется "вымачивать" в воде кусок, его можно "подвесить" над водой, положив на приподнятую решётку, которая идёт в комплекте к почти любой микроволновке с грилем.
Друже, чтобы получались пузырьки, нужно смазывать кожицу такой смесью: соль, разрыхлитель для теста, уксус столовый. Смесь должна быть густая как сметанка. Смазываешь кожу и запекаешь, если пузырьков не достаточно , то смазываешь еще раз. И желательно делать корочку медленно, в духовке на самой верхней полке по 10-15 минут. Т.е. поставил первый раз на 10-15мин, затем достал, смазал еще раз и поставил снова на 10-15 мин.
Когда пекинскую утку делают кожу утки воздушным компрессором поднимают. И потом кипящим маслом обливают. Получается хрустящей. Что если взять большой шмат, рульку например. Затем аккуратно отделить кожу, и туда собсно мясо затолкать. Приготовить в сувиде, а потом облить кипящим маслом
Такая корка никогда не сделается за 5-6 минут, секрет в долгой термообработке как раз таки, та же итальянская поркетта, готовится ооочень долго, и да она конечно же не из сувида в духовку идет. После сувида такой корки, как раз можно добиться только в кипящем масле, друже забайтил нас на видос спосыбо ыхыхыхы
Больше таких экспериментов на канале! Очень круто. Мы что-то подобное устраивали когда готовили шоколадный фондан. У нас была статистика температуры и времени запекания. В итоге на шестом фондане мы получили идеальный экземпляр
Друже, перемудрил сильно) В пивных ресторанах, чтобы добиться нужной корочки, к примеру на свиной рульке, так же, в вакууме, варится в автоклаве (эффект похожий с сувидом), далее на противень с высоким бортом коркой вверх, туда же вливается растительное и сливочное масло (3к1), кондитерской кистью промазываешь корку (смесью масел этой), в конвектомат на 180-200 градусов, минут на 30-40, так же промазывая каждые минут 10)
Каждое утро варю кофе, сажусь включаю Друже, и смотрю. Если не посмотрю хоть один видосик с утра - день коту под хвост. Спасибо друже. Чмоки обнимашки и удачных кадров в съёмке. 🙌
Друже; Самый чёткий способ - это на открытом огне! За пару часов до готовки обмазываешь свинку горчичной убиоаешь в пакет, а после достаем свинку ПэПэ снимаем гоочичку лопаткой, нашампуриваем и на открытый огонь. Самая фишка в том что нужно чаще переворачивать и менять место на открытом огне. И вуаля через 5-10 мин божественная свинка с сногсшибательной хрустящей корочкой. Проверенный способ, когда работал поваром часто на выездах готовили подобные ништяки)
Со времен Гиляровского читающий публике известен способ создания корочки на свиной шкуре. Духовка 230 градусов на 30 - 40 минут через каждые 10 минут кисточкой или пульвирезатором обильно обрызгивать шкурку Старкой или можжевеловой водкой затем на 120 градусов и ещё 90 минут. Данные рассчитаны для свиной лопатки без кости весом 3 - 4 кг Второй вариант - земляной тандыре. Стенки из огнеупорного кирпича. Объем примерно 400 литров. Прожига ем две полные заправки дров, в 21.00 опускает окорок на кости весом 12 кг и в 11 часов следующего дня извлекаем из ямы готовый продукт с такой чипсовой корочкой ,что гости готовы поубивать друг друга за кусочек... Где-то так...
Замароки полные.. Такую свинину можно и дома сделать, прямо в духовке. Берёшь просто этот кусок свинины, делаешь надрезы продольные, выстилаешь пергамент в противень и кладешь туда свинюшку (или же кипяток вливаешь на дно противня), разогреваешь духовку на 180°-190°, ставишь на 1 час и 30 минут и вот тебе хрустящая корка.
Лучше не только продольные, но и поперечные, кубиком 1х1см, тогда каждый такой кусочек как шкварка-чипсинка и получается. подсмотрено у Джеми Оливера, проверено лично))
Такая корка делается либо с помощью профессионального пароконвектомата в комбинированном режиме (пар+гриль+конвекция), либо кустарным домашним путём: кусок помещается в глубокий сотейник кожей вверх, в него наливается на 1,5-2 см воды (или бульона) и ставится в духовой шкаф (не ниже 200°) до образования нужной корки. Смысл в том, что испарения воды не дают корке подгорать и пересушиваться в процессе зажаривания.
Видел как ребята корку задают "король хруста" ролик называется. Они сверху куска неплотно кладут чугунную крышку, по периметру ставят решетку и кладут угольки прямо на крышку-идеальная корочка получается.
Высушить корку Она должна быть очень сухая Сушить солью, алкоголем итд Куски не кидать во фритюр, а поливать раскаленным до 250° маслом, лучше взять масло авокадо, у него точка дыма лежит в районе 260° Идеально будет скомпоновать раздельно приготовленое мясо и хрустящую корку, из-за термического сопротивления самого куска мяса.
Я опытов не ставил, но есть идея: можно попробовать смазать маслом кусок и прогревать его этим феном, потом если что в процессе добавлять масла. В принципе должно получится что-то похожее на погружение в масло. Удачи!
Вкусный Котдог, лол с чего ты это взял, да и какая разница этот видео есть в сети, так почему его не глянуть, я просто посоветовал. Если тебе не нравится Борч не смотри.
борщю больше подошло бы делать видосы-обзоры сортиров и помоек, а не про еду. еда и мат - как-то не айс. голосую за облома, грилька и лазерсона. а борщей - фтопку ютаба
Я просто в тонкостенной коптильне делаю, ставлю на бешеный уголь и прогреваю до состояния красноты дна, и потом кладу туда мясо, корочка просто волшебная.... даже на 2 день держится.
Олег, на одном ютуб-канале ребта поливали как раз кипящим маслом здоровенный кусок засувиденой свинины, а именно свиной кожи, и результат был очень хороший. Да, ты прав, это опасно, кипящее масло лить поварёшкой на свиную кожу (есть опасность пролить и нехило обжечься, до ожога третьей степени, а это больно и шрамы на всю жизнь), зато результат офигенный, внутри мягкая свинина, сверху чичерон. Тот самый мексиканский чипс из свиной кожи, как ты хочешь. Надеюсь у тебя всё получится.
горелкой всегда нужно опаливать свиную кожу до черноты, и выскабливать потом немного подержав под намоченной в горячей воде х/б . салфеткой. и кожица мягкая будет и вы не обнаружите щетины.производители ленятся это делать, а должны.можно даже опалить кусок прямо из морозилки(всегда это делаю с рульками и салом)
у меня хорошая корка,вот как ты хочешь по описанию,получается когда я свинину запекаю в духовке. делаю обмазку из соевого,кетчупа,чеснока,уксуса и меда,тонкими пластами нарезан кусок и на 180-200 градусов в духовку. периодически соком поливаешь и получается сверху корка,как ты прям описываешь
Нахер сувид для корочки не нужен, посмотри как итальянцы готовят Поркету, там все просто и зашибись корочка твоя будет, они меняют температуру во время вращения рулета
Идея - охладить минут 20 в холодильнике перед началом запекания, тогда будет больше времени на корочку гореть сразу не начнёт и без потерь для внутренностей .
"Экономные обеды с Джейми Оливером 2 сезон 1 серия" - в этом выпуске Джереми делает грудинку в соусе пири-пири с хрустящей шкуркой, никакого масла и фенов не использует. Ты пытаешься запечь шкурку уже готового мяса, а над наоборот, вначале шкуркой, а потом всё остальное
не думаю, что те, кто смотрит душку Обломова, будут мараться видосами борща. тут люди отдыхают, а борщ ажно ядом дышит. тяжко его смотреть. потому, видно, и дела на канале его с просмотрами - не ахти
Для такой хрустящей корочки нужен уксус и кусок свининки и больше ничего. Нужно полностью высушить кусок свининки, на кожицу щеточкой намазать уксус и положить в холодильник на час. После ставите в духовку и все, хрустящая корочка как на картинках и нежнейшее мясо) Никакой кислятины как вы говорите, все просто и очень вкусно)
Я в курсе, что это собакен Сергея Лыкова и Марии. Просто в одном из прошлых видео была не совсем понятная обмолвка, что с ним что-то случилось. А так как получить ответ в комментарии к комментарию к прошлому видео невозможно, я решил уточнить здесь и сейчас.
Нужно сделать насечки в виде ромбиков или полос,не шире 2 см и жарить на вертеле,на не большом огне.Время от времени,желательно по чаще,смазывать вытекающими соком с помощью кисточки. P.S. Мясо не должно быть полностью готовым,максимум на половину.
кто еще не писал про Борща и его видос, у вас есть еще возможность в сотый раз заявить об этом. Странные пляски с куском мяса, я думал ты по традиции завакумируешь со специями и отправишь в тандыр. Предлагаю во второй части попробовать огнемет или напалм, корочка точно будет
Лол, нормальный повар сделал все как надо в духовке за 2 рубля, а блогеру_снимающему_еду даже огнемет от Илона Маска и гриль за полмиллиона не помогут.
И треснул мир напополам, дымит разлом, И льётся кровь, идёт война добра со злом. И меркнет свет, в углах паук плетёт узор, По тёмным улицам летит «ночной дожор»
Хрустящая корка на рулете получается в обычной духовке, вегда так делаем, правда вместо томления в маринаде в вакууме, просто варим, это проще , быстрее и просто нет возможности так мариновать...😁✌️👍
@@rainezik9546 Да - призыв идти на выборы. За кого там голосовать было???? Путин же все продумал наперёд. Будет цирк - проголосуют все за него. Пидораса Путина
Нужно для начало вывести воду из шкурки , то есть подсушить в духовке или иным образом , то есть на очень малом огне ну градусов 125-145 что бы только высушить шкурку и только после кидай в масло ... А то блин в помощь пожарка !!! Для особо добрых , сначала высуши кожецу и потом только делай !!!
Попробуйте кусок не бросить в кипящее масло, а подвесить над кипящем маслом и поливать на кожу из половника этим маслом, которое будет ошпаривать и стекать обратно :)))))
Олег, есть техника когда кожу обливаешь раскалённым маслом (не окуная продукт во фритюр, есть такая тема в азиатской кулинарии), а потом в тандыр или духовку. Я слышал, что так подают рульку.
Дружище привет))))спасибо за обзоры и за твой труд!!!))) Обзоры сувидов и вакуумных машинок не планируешь ))))золотая середина -- техника для дома ) Привет из 2023. 09.23☺☺☺
Шкурку в сыром виде надреж формой сетки, потом налей соленой кипячоной воды в чашку и положи туда мясо шкуркой вниз на 15 минут в духовку(225градусов), потом переверни и еще минут 15 только вода не должа покрывать мясо полностью, только шкурку ну а потом запекай (175 градусов(я в духовке делаю)) а и незабудь поливать шкуру жидкостью что выжариваетса
Оливер в одном шоу делал такую корку в духовке. Долго делал. Так что суть, видимо, во времени и закрытом объёме. Следовательно, идея с тандыром в основе верная и стоит её расширить до гриля с крышкой, например.
Делай корку в духовке! Надреж кожу , соль, перец, оливыч, и в духовку на 2 часика, потом достаешь и в пресс на 6 часов в холодос, а потом обратно в духовку на 10 мин) и будет тебе корка)
что бы была чипсина,надо изначально самому свиняку завалить,опалить трижды,затем рулет просолить денек,а затем в печь с минимальной температурой.или как бабушка делала,в русскую печь ,сначала к стенкам,а потом к центру.вкуснее не придумаешь
Один мой родственник вычитал про маринад для шашлыка из киви, и он решил попробовать. Прошло не так много времени (как обычно маринуется мясо на шашлык), и все мясо у него превратилось в кашу, т.е. маринад разъел мясо и мариновать надо было совсем не долго. Так можно попробовать размягчить кожу этим маринадом, правда за вкус не ручаюсь)
Привет Олег. Налей на дно плоской тарелки коньяк или виски, положить кожей на спиртное, 10-15 минут, потом на решётке гриль над не очень сильными углями (как для крылышек) и вуаля... PS. Спирт испарится, его чувствовать не будешь.
ты говорил про салфетки с уксусом (получается похоже на правду, но кисло) попробуй не уксус, а спирт. Важно - не выше 70-75% (т.к спирт с концентрацией выше 75% обладает специфическими "цитостатическими" свойствами). Спиртовой компресс на часик-два должен вытянуть из шкуры дофига воды. по верх салфетки я бы положил пленку, чтобы спирт не набирал воду из воздуха.
Олег! Почему не попробовал спирт?? Так же салфеткой можно, но спирт, а не уксус! Он подсушит поверхность и при этом после термообработки не оставит за собой следов. :) То есть на вкус влияет либо минимально, либо никак. Народ, поднимите коммент пожалуйста, пусть Олег увидит.
в обычной газовой духовке , без предварительной термообработки , 1-1.5 часа в зависимости от температуры ( огонь небольшой на глаз температуру я х.з. термометра нет ) с куриными бедрами очень хорошо работает кожица подсыхает становиться как чипс хрустит и очень вкусная
Очень годный контент в плане приготовления блюд разными способами или воздействие тех или иных веществ на продукты, к примеру уксус на мясо (смотрел на твоем канале, очень полезно было. Дома проверить то не сложно, но почему-то лень, думаю подобные простые, но житеские эксперименты зайдут годно).
Есть же крышки керамические на которую угли накладываются и под нее(на расстоянии 5-10см) ложится кусок мяса салом к верху, ну и сало надрезается либо ромбики или т.п. просто недавно смотрел такой рецепт, чувак ещё поливал соком корочку эту, и получилось ооооочень хрустяще!!
Но ведь Вы сами показывали как делать корочку на булочке. Здесь принцип точно такой же: горелка с температурой в районе 1500 градусов + свинина, которая смазана карамелизующимся раствором и готово!
