Хрустящие Эклеры.
Тесто
Молоко 3.2% - 95г
Вода - 65г
Сливочное масло 82.5% - 80г
Мука - 80 г
Яйцо - 140г
Сахар - 5г
Соль - 2.5г
Молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар объединяем в сотейнике и ставим на небольшой огонь. Доводим до кипения и снимаем с огня. Просеиваем муку. Чем сильнее мука, тем лучше результат, поэтому старайтесь выбирать ту, в которой содержание белка не менее 12гр.
Активными движением замешиваем наше тесто лопаткой. Когда все комочки промешаны, ставим сотейник на сильный огонь и выпариваем лишнюю жидкость. Распределяем тесто по дну сотейника, мешаем, снова распределяем. Чем больше площадь соприкосновения теста со дном сотейника, тем быстрее вы добьётесь нужного результата. У меня уходит на это 2-3 минуты. Тонкую корочку, которая образуется на дне, не пытайтесь счистить лопаткой, она нам не нужна.
Снимаем с огня, перекладываем в чашу миксера и насадкой "весло" начинаем охлаждать наше тесто на минимальной скорости.
В это время яйца комнатной температуры разбиваем в стакан и перемешиваем.
Если у вас есть термометр, то при достижении 60° начинаем вливать наши яйца в тесто до полного объединения. Накрываем тесто пленкой "в контакт" и убираем в холодильник минимум на 3 часа.
Включаем духовой шкаф в режиме верх/низ на 250°.
После достижения температуры прокаливаем еще минимум 15-20 минут.
Перекладываем наше тесто в мешок с насадкой (у меня звезда 18 лучей). Стараемся заполнять его так, чтобы не образовывались пустоты.
Отсаживаем тесто на пергамент в шахматном порядке, между эклерами оставляем расстояние 3-4 пальцев.
Выключаем духовку и ставим в неё противень на 16-18 минут. У меня ушло 18. Далее включаем духовку на 150° и ставим таймер на 15 минут.
По истечении этого времени, включаем духовку на 160° и выпекаем 7 минут, переключаем на режим конвекция и выпекаем еще 8 минут.
Хорошо подрумяненные эклерчики достаем и перекладываем на досочку остывать.
Начиняем остывшие эклеры кремом удобным для Вас способом.
Я чаще срезаю сверху крышечку, реже использую специальную насадку.
Нежный Крем
Молоко - 250гр.
Яйцо СО - 1шт.
Кукурузный крахмал - 15гр.
Сахар - 60гр.
Сливки 33-35% - 125гр.
Ваниль
Холодное молоко (100мл) объединяем с кукурузным крахмалом.
Добавляем сахар и яйца, венчиком мешаем до однородности. Вливаем оставшееся молоко.
Ставим сотейник на медленный огонь и ждём, пока не загустеет, постоянно помешивая венчиком.
Не допускайте того, чтобы крем начал прилипать ко дну.
Как только на поверхности становятся видны отчетливо пузыри, выключаем, переливаем в другую ёмкость, пару минут продолжаем мешать, чтобы остудить крем. Накрываем плёнкой "в контакт" и убираем в холод на 4 часа.
Когда заварная основа остыла, берём холодные сливки и взбиваем их до пиков.
Объединяем с заварной основой лопаткой и ваш крем готов!
5 май 2024
