حضرتك ذكرت عدة طرق للتجبن منها تجبن حامضي وهو الخل وملح الليمون وتجبن انزيمي وهو المنفحة انا لحد الان تمام طيب التجبن بالزبادي ماذا يسمي . والكيموسين هل يعتبر انزيمي محضر كيميائيا تحياتي لحضرتك دكتور
اللبن الزبادي التجبن فيه حامضي التجبن الحامضي يمكن احداثه اما باضافة حامض عضوي ضعيف مثل الخل او عصير الليمون في حالة جبن الريكوتا او من خلال البادئ (بكتريا حمض اللاكتيك) التي تخمر اللاكتوز الي حمض اللاكتيك ومواد النكهه
الجبن المصنع من حليب الصويا يسمى توفو وهو نوع مرتفع السعر ومرغوب كونه نباتي ١٠٠% اما المضاف اليه زيوت نباتية فهو مشابه الجبن الانالوج الذي سالت عنه انت بالامس
سؤال دكتورنا الفاضل لماذا وما الحكمة ان بعض مصنعو الجبن بالمنزل يضيفون حامض وزبادي معا المكونات كالاتي :-- خمسة كيلو غرام من الحليب البقري الطازج. نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون. كوب من لبن الزبادي.
@@Dr.Mgomaa ههههههه حضرتك موسوعة علمية واحب اراجع حضرتك في كل صغيرة وكبيرة. سواء تصنيع علي نطاق المصانع الكبري او كما ذكرت حضرتك قناة فتافيت شكرا دكتورنا الفاضل
صباح الخير دكتور ما الفرق بين الجبنة المعالجة بالبادئ فقط والجبنة المعالجة بالمنفحة فقط والجبنة المعالجة بالمنفحة والبادئ معا من ناحية الطعم والقوام والتخزين او من ناحية الناتج
كل نوع جبن له خواصه منفحة فقط بتديك جبن اخضر صلب القوام بادئ فقط مثل القريش تجبن حامضي الاثنين مثل الدمياطي او الراس او التركي وتحتاج تسوية لا تقل عن ٣ أشهر
الجبن الجاف محتواها الرطوبي منخفض ويدور حول ٣٥% +- ٥% بشرط التسوية لمدة طويلة تصل الي ٩ اشهر مثل الجودة والسويسري والشيدر والراس او الرومي بعض الانواع تنخفض نسبة الرطوبة عن ذلك وتزيد التسوية لأكثر من ١٢ شهر مثل الباراميزان ما يصفه البعض برائحة النشادر هو عيب صناعي خطير يدل علي اهمال كبير في تصنيع الجبن
استفسار دكتور هل الخصائص بين الجبنة الموزاريلا و الجبنة البارميزان نجد الاختلاف واضح جداً ما بين الإثنين حيث أن الجبنة البارميزان تصنع من الحليب الخالي الدسم... .. أما جبنة الموزاريلا تصنع من الحليب كامل الدسم، و جبنة البارميزان تكون جافة وصلب ويمكنها أن تظل في درجة حرارة الغرفة هكذا أما جبنة الموزاريلا تكون طرية في درجة حرارة الغرفة وهل النوعان يحضران بنفس الطريقة بالانزيم ودرجة حرارة واحدة
الاختلافات شاسعة بين النوعين ويصعب عدها في تعليق واحد والبارانيزان لا تصنع ابدًا من الحليب منزوع الدسم وانما يخلط الحليب الكامل مع المنزوع جزئيًا للوصول لنسبة الدهن المطلوبة والتجبن فيها انزيمي مع اضافة بادئ
