تغذية الخميرة الطبيعية والحفاظ عليها 

مصطفي علي وعليكم السلام. هذا من لطفك. نعم، من الممكن تبديل الخميرة التجارية بالخميرة الطبيعية في معظم الوصفات كالتالي: لكل غرام خميرة فورية، ٥٠ غرام خميرة طبيعية نشطة.

Alhelal 717 نعم ، لما تنضج الخميرة (ترتفع وتهبط) بعد مرتين تغذية ممكن استخدامها في العجين ، بنسبة ٢٠٠ جرام خميرة سائلة ل٥ أكواب طحين

Abd Alaziz Asiri وعليكم السلام ورحمة الله. نعم من الممكن تجفيف الخميرة الطبيعية تحت أشعة الشمس، لكن لن يكون لها أي نشاط يذكر في تخمير العجين لأنها في سبات. لاستخدامها في العجين، يجب تغذيتها بدقيق وماء أكثر من مرة لإعادة تنشيطها

Abd Alaziz Asiri ممكن تجفيف الخميرة ونخزينها واتساب 00966 0599503006

Mebake الاخ خالد كيف صنع الخميره الفوريه او الجفافه لسهولة التخزين شكرا ارجو الواتساب 00966 0599503006

استمري بالتغذية. الخمود في هذه المرحلة طبيعي، بينما تتحول البادئة وتحمض وتبدأ الخمائر الطبيعية والبكتيريا اللبنية بالنشاط.

غذي فقط ٥٠ جم منها ب ٥٠ جم ماء و٥٠ جم دقيق

نعم ممكن، لكن بعد مرور اسبوعين على بدايتها. ممكن تغذيتها وهي باردة، لكن انصح باستخدام ماء دافيء، او الانتظار الى ان تصير بحرارة المطبخ (وهو الافضل برأيي)

اذا كانت البادئة يافعة او وليدة (جديدة) ، فتغذيتها تكون مرة كل ٢٤ ساعة لأول ٤ أيام، حتى وان بدت أنها نشطت وانتفخت بعد التغذية بساعات، لانها ستحتاج الحموضة الشديدة لاستبعاد البكتيريا الضارة وهذا لا يحدث الا بمرور الوقت وانخفاض مؤشر الحموضة PH

Fatma Ali نعم، هذا سببه العفن. ابدئي من جديد، واستخدمي ادوات واوعية معقمة ان امكن

ممكن عمل فطائر بانكيك منها او كريب ، او ممكن استخدامها في عجين جديد، او استخدامها في الوصفات كبديل عن بياض البيض او الحليب. او اهداؤها الى عزيز او قريب.

Do Do يعني أن الخميرة جائعة وبحاجة لتغذية اكثر

تجميدها سيوقف نشاط الخمائر ويضر بها، ولن تعود لنشاطها الا بعد عدة ايام من التغذية

ينفع، لانها ستتغذى بعد اليوم السابع بنصف دقيق ابيض ونصف دقيق قمح كامل، وبعد اليوم العاشر ممكن الانتقال الى ٣/٤ ابيض، ثم بدقيق ابيض بالكامل

انتفاخها السريع ، ورائحتها الزكية مع القليل من الحموضة

الحموضة الواضحة في طعم الخبز تعني اختلال توازن البادئة، الناتج عن اهمالها او تغذيتها بشكل غير كافي من الدقيق والماء، وفي الوقت المعتادة عليه. ايضا، الحموضة الزائدة تنتج عن التخمر الزائد للخميرة او العجين، او الاثنان معاً. لتخفيف الحموضة، يجب الاهتمام بالبادئة (الخميرة) وتغذيتها بانتظام ومن نفس نوع الغذاء، وبنسب عالية من الدقيق والماء ليخف تركيز الحموضة

@@AlamAlkhobz شكرا جزيلا

انتظر عليها لتكمل ٧ أيام، على الأقل

لا. غذي الخميرة كلها مرتين قبل الاستخدام ثم اعيديها للثلاجة بعد النضوج الثاني. لا تقسميها

@@AlamAlkhobz يعني اذا بدي اخبز تاني يوم بدي من هلأ اطلع الخميرة اغذيها و بعد ١٢ او ٨ ساعات برجع اغذيها ولمن تنشط المرة التانيه باخد منها الكمية اللي بدي اخبز فيها و دخلها التلاجه بس اذا بدي اخبز بعدو مابدخلها التلاجه برجع اعيد نفس الخطوات ماهيك؟

@@lolo.3537 صحيح

نعم طبيعي، بسبب البرودة، وبسبب ان تراكم الغازات يؤدي لانهيار البادئة وهبوط مستواها

سؤال جيد. انتظريها الى ان تنشط قليلا، ثم برديها في الثلاجة👍🏻

@@AlamAlkhobz جزاك الله خير وبارك فيك

@@AlamAlkhobz السلام عليكم ورحمة الله وبركاته لو سمحت عندي خميرة جففتها وحفظتها في برطمان زجاج واغلقته اريد ان اعرف اين احفظه هل احفظه في المطبخ احياناً تكون حرارة عالية هل يؤثر عليها اوماهو افضل مكان لحفظها

@@hayofssjj675 وعليكم السلام. يفضل حفظها في الفريزر

@@AlamAlkhobz شكراً بارك الله فيك

نعم، غذيها كل اسبوع مرة على الأقل لو كانت في الثلاجة. لما تطلعيها من الثلاجة غذيها مرتين كل ٨-١٢ ساعة ، وبعدين خذي الكمبة اللي محتاجتيها للخميرة او العجين

الطريقة الأفضل أنه نقلل الهدر، هو أن تبردي الخميرة الأم بعد النضوج، وتكون جاهزة للاستخدام من البراد خلال يومين. اذا ما راح تخبزي مرتين على الأقل في الأسبوع، لا مفر من التخلص من بعض الخميرة الأم ، لتجنب تراكم الحموضة واللي راح يأثر على الطعم والقوام والنتيجة النهائية. كل التوفيق😊

@@AlamAlkhobz جزاك الله خير

@@AlamAlkhobz يعطيك العافية الأمس خبزت وارتكبت عدة أخطاء ومش عارفة احدد ايهم السبب بفشل الخبز ١. كنت من زمان ما طميعت/ نشطت الخميرة شهرين يمكن وكانت منيحة خلال ٥ ل ٦ ساعات تضاعفت واستغربت انه بسرعة رجعت لنشاطها بس القوام مش احسن اشي فكنت بنسبة ١:٣:٣ اشتغل ٢. نشطت وتفاعلت معي بعد مرتين ما طعميتها ٣. لما طعميتها المرة قبل الاخيرة كانت الماء للي ضفته حرارته قريب ال ٤٠ س (بعرفش اذا سبب) واستنتجت بعد ما ضفته قست حرارته وخليته بحمام دافيء من نفس المي فبطئت يمكن هون موتتها ٤. من نفس هاي الخميرة نشطت كمية ع قد خبزتين يعني توتال ١٦٠ غم وتضاعفت بعد ١٢ ساعة ٥. قبل ما اعجن فيها بنص ساعة رحت ضفت حوالي ٣٠ ل ٤٠ غم ماء وقدهم طحين ٦. وضعتها على قرب من الغاز (وهو شغال عليه طبيخ) فكان مبين انها نشيطة ٧. عجنت خبزتين وحدة ٣٥٠ غم طحسن ابيض و٥٠ قمح والتانية تجربة بالعكس ٣٥٠ قمح و٥٠ ابيض وللعلم خميرتي متعودة على الابيض فقط ٨. خليتهم ساعة تقريبا بحرارة الغرفة ثم ع التلاجة قريب ال ٢٠ ساعة ٨. خبزت ومنظرهم انتفخوا وعادي ٩. لما قطعت بعد ما بردوا كانت المفاجأة اول مرة بتكون شبه معجنة الجبزة من الداخل ١٠. حفاظا عالنعمة بعد ما قطعتهم دخلتهم عالفرن عالحرارة خفيفة وخليتهم على حرارة الفرن مطفي لينشفوا وللأسف نشفوا وقرمشوت من الخارج ومن الداخل لا يزال شبه عجين خصوصي خبزة القمح عارفة مليان اخطاء عملت هالمرة لكن بالضبط انو السبب مش عارفة او كلهم؟! وشو اعمل بالخميرة اللي من شهرين في لسا منها وفي من شهور اكتر ما اكلت وعليها طبقة ماء صار غامق مائل للسواد مخليتها احتياط هل انشطها او اعيد من جديد بعتذر على الاطالة بتمنى ألاقي اجابة من حضرتك

يعني حمصتهم قلت ممكن يصيروا متل القرشلة بحليب بتاكلوا بدل لا ينرموا بس حاسة غير صالحين للاستهلاك الآدمي يعني بصعوبة لشربت الحليب وطريت وغير مستساغة واخاف تسبب ألم في البطن

لأول يومان، وزن الخميرة للدقيق ٪؜٣٠ ، وبعد ذلك تنخفض النسبة الى ٢٥٪؜ من الدقيق، وتستمر الى اليوم العاشر

@@AlamAlkhobz اقصد اذا خبزت كم كمية الخميره الطبيعيه لطحين

@@rmshnf96 ١٥٪؜ من الدقيق الاجمالي يستخدم لتحضير الخميرة الطبيعية

@@AlamAlkhobz ما فهمتني. اقصد اذا صارت الخميرة جاهزة وجيت اسوي خبز كم احط خميرة

@@rmshnf96 لعجينة تحتوي على كيلو دقيق، مثلاً، ، يضاف لها ٢٥٠ جم خميرة طبيعية سائلة

يمكن تغذية الخميرة مرتين في اليوم، صباحاً ومساء (كل ١٢ ساعة)، بنسبة ١:٢:٢ (خميرة:ماء:دقيق)

@@AlamAlkhobz بس انا ما بقدر أغذيها كل يوم اريد تغذيتها مرة في الأسبوع لذلك اريد وضعها في الثلاجة هل هذا ممكن

@@jasmincheri4051 نعم ممكن بالتأكيد. لكن، احرصي على ان تضعيها في الثلاجة قبل ان تنضج بساعة، وهي في قمة نشاطها، ولما تعيدي تنشيطها، غذيها ٣ مرات كل ٨ ساعات

او يمكن طريقة الكتابه الصحيحه 2:1:1 وليس 1 : 0.5 : 0.5 ما عندي خبرة 😅

نعم، كما ذكرتي ، النسبة 1:0.5:0.5، لكن بعد سنين من الخبرة، اعتقد هالنسبة تسبب تراكم الحموضة. فبالتالي، انصح بالتغذية بنسب ١:٢:٢ (١ بادئة: ٢ ماء: ٢ دقيق) مرة في اليوم ، وتبريدها بعد ٦-٨ ساعات، وتكرار التغذية كل يومين الى ٣ ايام بهذه الطريقة.

بردي البادئة (الخميرة الأم) بعد ما تنشط ، اي بعد ٦-٨ ساعات من التغذية. حافظي دائما على كمية ١٢٥ جم بادئة، وغذي منها ٢٥ جم كل مرة ب٥٠ جم ماء و٥٠ جم دقيق، وارمي الباقي. هذه الخميرة الأم. منها تحضري الخميرة اللي راح تدخل بالعجين، والخميرة الام ترجع للثلاجة او تبقى مخزنة بحرارة المطبخ، ولا تدخل في العجين؛ فقط تغذى

تحتاج وقت لتتعود. انتقلي تدريجياً وليس فجأة

@@AlamAlkhobz ثلاث ايام تغذية بر كل ١٢ ساعه اليوم الرابع ادخل الابيض بمقدار ١٠ جرام مقابل ٣٠ بر استمر على كذا يومين ثم ازيد مقدار الابيض كيف خطه التدريج كل مقدار اغيره بعد يومين مثلا ؟

@@Tahani700Fahad-ue9jr غيري الى الابيض تدريجيا، الربع اولا ، ثم النصف ، ثم ثلاثة ارباع، ثم الكل. يومياً

اهلاً رشا. هذا لان حرارة الخميرة غير كافية. يفضل ان تكون ٢٧ -٣٠ مئوية. ممكن الماء المستخدم للتغذية بارد. تإكدي ان تكون حرارة البادئة الجديدة دافئة ومستقرة خلال اول اسبوع وهي مرحلة الحضانة، والا قد لا تنجح بادئتك

@@AlamAlkhobz اشكر لك ذوقك و اهتمامك شيف خالد وردك السريع ، سؤالي الآن : هل أتخلص من البادئة الآن هي في يومها التاسع او العاشر و غير نشطة بالمرة ؟ وأبدأ من جديد ؟

@@rashaabdulhak9571 تخلصي من ٣/٤ الكمية وغذي المتبقي (ما لم يطاله العفن) ٥٠ جم ماء دافي بحرارة ٣٧ مئوية، ٢٥ جم دقيق قمح كامل/أسمر و٢٥ جم دقيق أبيض متعدد الاستعمالات. كرري هذه التغذية كل ١٢ ساعة الى أن تنشط الخميرة. راقبيها خلال ٦ او ٨ ساعات. ان تضاعفت وهبطت، تصبح جاهزة لنظام تغذية مكثف (٣ مرات في اليوم كل ٨ ساعات)

@@AlamAlkhobz لك جزيل الشكر والتقدير شيف خالد ، ممنونة لحضرتك جدا وان شاء الله اتبع تعليماتك وابلغك بالنتيجة ان لم يزعجك ذلك

@@AlamAlkhobz شكرا