•قورمه کردن گوشت؛ روش قدیمیِ ایرانی •
قورمه کردنِ گوشت در واقع یک روش نگهداری گوشتِ که اصالتِ کاملا ایرانی داره و گفته میشه آریایی‌ها اولین کسایی بودن که با این کار، روش جدیدی برای نگهداری گوشت تو تمام فصول بوجود آوردن !
اونا گوشت رو تو ابعادِ کوچیک خرد میکردن و میپختن ؛ داخلِ یک کیسه که از شکمبه گوسفند درست شده بود و چربیِ زیادی داشت، می‌ریختن. وقتی گوشت خشک می‌شد، چربی رویِ اون میبست و کارِ کنسرو رو انجام میداد ! اینطوری نمیذاشتن میکروب و باکتری به گوشت نفوذ کنه. این روش برای عشایر خیلی مناسب بود و افرادی که محل سکونت ثابتی داشتن هم گوشت رو داخل یه کوزه میذاشتن، درش رو با دنبه‌ی گوسفند می‌پوشندن و میذاشتن تو سردآبِ خونه‌هاشون…
تو سفری که به شهر مشهد داشتم، تصمیم گرفتم یکی از غذاهایی که تعریف زیادی ازش شنیده بودم رو امتحان کنم…
رفتیم به روستای پلکانیِ کنگ و اقامتگاهِ کنگِ کهن که یک خونه با قدمتِ ۳۰۰ ساله بود.
خانومی که تصویر میبینین رو خاله‌جون صدا میزدیم، ازشون خواستیم قورمه خراسانی رو به روش و دستپخت خودش برامون درست کنه.
البته این نکته رو بگم که قورمه کردنِ گوشت از قدیم به چندتا راه و روش انجام میشده که نتیجه تو همه حالت‌ها نزدیک به هم درمیاد. بعضی آب میریزن روش یه‌‌کم، خیلیا هم نمیریزن … بعضی حرارت رو کمِ کم میکنن و از اول دربِ قابلمه رو میذارن. یه عده هم اول حرارت رو زیاد میکنن تا بخار آب دربیاد و بعد درب ظرف رو میذارن.
وقتی گوشت رنگش عوض شد ؛ بهش فقط نمک اضافه کردن و به مدت ۳ ساعت درب ظرف رو گذاشتن بعد از این که گوشت با حرارت بخار و داخل چربی خودش پخت؛ اون رو تو روغنِ بدنِ گوسفند سرخ کردن.
تجربه‌ی من: بوی گوشت تا حد زیادی گرفته میشه، مزه‌ی گوشت ساده و نمکیه، بافتِ گوشت بخاطر پخته شدن داخل چربی بسیار نرم و آبدار درمیاد …
خراسان رضوی ، ٢٧ کیلومتری غرب مشهد ، بعد از شهر طرقبه ، روستای کنگ
Confit; An old Iranian method
Confit is a technique for preserving meat; It originally came from Iran. It was recorded that Aryans created a new method for preserving meat for all seasons
They chopped and cooked the meat; They put the meat pieces in a sack which was made of a rumen with a lot of fats; The existed fat over the meat pieces became solid. This process was similar to the canning process. So, they killed all microbes and bacteria by using this method. This method was so applicable for tribes. They put the meat pieces in a pot, then they sealed the lid with tail fat and saved it in their cellar
I was going to try a popular dish during my trip to Mashhad
We went to Kang village; We stayed in a 300-year-old residence. It is called Kang Kohan ecolodge
We called the woman in this video “Aunt”; We asked her to cook the pot roast of Khorasan for us in her style
It should be mentioned that confit technique was used in some different ways, but all the ways gave the same result
Some people add some water to the meat, but other people don’t do that…
Some people reduce the heat and cover the pot in the first step, but other people cook it over a high heat until it begins to boil, then they put the lid of the pot
When the meat became brown, she added some salt and covered it for about 3 hours. She steamed the meat in its oil, then she browned the meat pieces in its oil
My experience: The bad smell of meat is removed by using this technique. The meat pieces have a plain and salty taste. Also, it has a tender and juicy texture
صفحه ی اینستاگرام من:
/ loghme_
مجموعه ویدیوهای گوشت قرمز:
• گوشت قرمز
ویدیوی استیک در پاریس:
• استیک در پاریس | Steak...
3 окт 2024
