ソースとして使うだけでなく、ムースやバニラアイスのベースとなってくる基本のアングレーズソース。
初見だと非常に炊き上げのタイミングが難しく失敗することが多いです。
慣れてくるととろみを見て仕上げることができますが、確実に成功させるには温度計を使って炊き上げのタイミングを見極めます。
８０〜８５度が適温ですが、余熱で火入れが進むためその手前で火から外すのがポイントです。
カスタードクリーム同様栄養価が高く雑菌が繁殖しやすいので炊き上がったらすぐに氷水にあて急冷します。
バニラの香りが命ですので是非バニラビーンズを使って作ってみてください。
そして余った卵白では浮島を意味するデザート"イルフロッタント"を作ります。雪の様な口どけの素朴なお菓子です。
好みでキャラメルソースやフルーツのコンフィチュール、食感にローストしたアーモンドスライスなどを添えて召し上がりください。
材料
牛乳 １７５g
生クリーム １７５g
グラニュー糖 ７０g
卵黄 ４個
バニラビーンズ １/２本
・ウフアラネージュ
卵白 ４個分
グラニュー糖 ４０g
#アングレーズソース#パティシエ#カスタードソース
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8 май 2021
