私のお店でも最近登場した
トレイベイクタイプのタルト
今回は寒い冬を乗り越えた力強い生命力あふれるルバーブと凄く相性が良い苺のタルトをトレイベイクタイプでご紹介します。
イギリスでポピュラーな焼き菓子「トレイベイク」
「トレイベイク」とは、天板で薄く焼いた四角いケーキのこと。
型を使わず、気軽にお菓子を焼いてお茶の時間を楽しもうという、アフタヌーンティーの本場・イギリスならではの焼き菓子です。
トレイベイクというお菓子スタイルの中でもタルト型で焼くタルトをトレイで焼くと見た目のボリュームがアップしシズル感もアップして凄く新鮮です。
そもそもタルトとは？
タルトの語源は古代ローマ時代にあった皿状のパイ菓子トゥールト（ラテン語：tourte） という説がありドイツ語圏の洋菓子トルテと起源、語源は同じなのですが今日ではタルトとトルテはまったく別の菓子なのです。
カトラリーが発展していなかった古代ローマ時代にジャムなどのペースト状の食べ物を食べやすくするために、「食べられる器」としてタルト生地が考案されたとも言われています。
このお菓子は新しい生命の誕生に自然界の生き物達がお互いにエールを送るように手拍子で春の訪れを祝福している。そんなイメージでリズミカルな音を心で奏でながら作りました♪
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●パートシュクレ
薄力粉・・・・・・・・・・120g
強力粉・・・・・・・・・・30g
アーモンドプードル・・・・25g
塩・・・・・・・・・・・・1.5g
グラニュー糖・・・・・・・60g
バニラシュガー・・・・・・1g
無塩バター・・・・・・・・110g
全卵・・・・・・・・・・・35g
●シュトロイゼル(作りやすい分量)
アーモンドプードル・・・・50g
薄力粉・・・・・・・・・・50g
無塩バター・・・・・・・・50g
カソナード ・・・・・・・・50g
塩・・・・・・・・・・・・0.5g
●苺のコンフィチュール(作りやすい分量)
苺ピューレ・・・・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・・・10g
ペクチン・・・・・・・・・1g
グラニュー糖・・・・・・・110g
レモン果汁・・・・・・・・4g
●クレームダマンド（アーモンド生地）
無塩バター・・・・・・・・125g
粉糖・・・・・・・・・・・120g
アーモンドプードル・・・・60g
薄力粉・・・・・・・・・・95g
ベーキングパウダー・・・・4g
バニラペースト・・・・・・1g
全卵・・・・・・・・・・・85g
ホワイトチョコレート・・・30g
●組み立て
苺のコンフィチュール・・・70g
苺・・・・・・・・・・・・9粒
ルバーブ・・・・・・・・・190g
シュトロイゼル・・・・・・50g
皮付きピスタチオ・・・・・15g
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〈作り方〉
●パートシュクレ
①薄力粉〜バニラシュガーをフードプロセッサーに入れ、合わせる。
②冷蔵のバターを①の中に入れ、断続的に、ソボロ状になるまで回す。
③解いた全卵を②の中に入れ、回しながらまとまった生地にする。
④冷蔵庫で休ませる。
●シュトロイゼル
①ポマード状のバターにカソナード、塩を入れ、すり混ぜる。
②ふるった薄力粉、アーモンドプードルを入れ、すり合わせる。
③荒い目のメッシュでソボロ状に濾し、冷凍する。
●苺のコンフィチュール
①苺ピューレを鍋に入れ、粉体混合したグラニュー糖(10g)とペクチンを入れ、しっかりと混ぜる。
②沸騰したらグラニュー糖(110g)を入れ、-7gになるまで炊く。(Brix68)
③レモン果汁を入れ、常温になるまで冷ます。
●クレームダマンド（アーモンド生地）
①ポマード状の無塩バターに粉糖を入れ、ゴムベラ、ホイッパーですり混ぜる。
②バニラペーストを入れ、混ぜる。
③解いた全卵を5回に分けて入れ、その度乳化させる。
④ふるった薄力粉〜アーモンドプードルを入れ、混ぜる。
⑤ホワイトチョコレートを刻む。④の中に入れ、混ぜる。
●焼成
①休ませたパートシュクレを21cm×21cm、5mm厚に延ばし、ピケをする。型にはめる。
②仕込んだトレイベイク生地を丸口12で①の上に絞る。カードで平らにする。
③苺のコンフィチュールを絞る。
④苺(1/2カット)、ルバーブ(適当な大きさにカット)を並べる。
⑤シュトロイゼル、ピスタチオ(1/2カット)を散らす。
⑥オーブンで焼成。
バッケン 180軟/170軟 ダンパー開 40分→170軟/160軟 ダンパー開 13分
★家庭用 170℃50分
⑦焼成後、カットし、粉糖を振る。
From Eat Beat House
小山進
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1 апр 2024
