【パンごね】強力粉と準強力粉、手ごねからわかる『粉質』の違いを解説 

お店の機械というのはミキサーの事でしょうか？

@@シモガマパン教室 ミキサーです。言葉足りなくてすみません🙇💦見ていて丁寧に捏ねると力と時間が思ったより凄いな〜と思いミキサーだとどのくらい違うのか気になって質問させていただきました😌

お店の業務用でも、家庭用の縦型ミキサーでも、そんなには違いはありませんよ。 だいたい20分もあればこねあがります。 まぁ、機械でこねるメリットは時間短縮よりも『触らなくていい』ところにあるので、実質の作業時間は、数分ぐらいに短縮できますね😌

@@シモガマパン教室 そうなんですね😲機械で回転数があるので、捏ねの回数が増えて半分くらいかな〜なんて思ってました😊生地が繋がるのに回数より時間も大切なんですね✨お忙しいのに丁寧なお答えありがとう御座いました🙇✨

コメントありがとうございます☺ 湯種で入れる分の小麦粉はグルテン組織が壊れている状態なので、湯種で作る場合は基本的に伸びや膨らみが悪い状態になります(その分もっちりと水分を含んだ生地になる)。 なので湯種でしっかり膨らませたいのならば ・湯種の量を減らす ・力の強い粉を使う 等の対策が考えられます。 今回『ベタベタのまま』だった原因は「湯種の量が多かった」ということも考えられますが… ちなみにこね上げ温度は何℃になりましたか？

@@シモガマパン教室 捏ね上げ温度は、冷蔵庫で冷やして休憩を取りながらやっていたのですが29℃くらいになってしまっていました… あと、粉はイーグルを使っていました。 一度、湯種の量を減らしてやってみます！ 20%程度がやりやすいのでしょうか…？ 湯種の生地は捏ね上げの見極めが全く想像出来ないので難しいですね💦 丁寧な回答をありがとうございます！

コメントありがとうございます😊 いや、よ〜くわかりますよ 自分もかなり混乱した部分ですね😅 結論だけ言うと『吸水率=小麦粉が水を吸った量』ではない、と言う事です。 『質問回答動画』にしようと思ってまとめていたのですが、思ったより説明するのがややこしいのと、割と重要な話かと思ったので、明日の『講義動画』にしようと思います。 お待ち頂けると幸いです😌

@@シモガマパン教室 ありがとうございます！楽しみにしています！

コメントありがとうございます☺ 今回のお話を聞く限りでは「バターを入れる前にもっとしっかりこねて」ということですね。 こねるほどにだんだんと荒れてくるということは、まだグルテン組織が形成できておらず、表面に残っている水分と油脂が分離してそのような状態になっていることが考えられます。 『バター後はあまりこねない方が良い』ということはないので、入れる前にしっかりグルテン組織を作る方向で改善していくと良いと思います😌

なるほど！そういうことなんですね。やはりまだまだ修行が足りないようです。バターを入れる前にもっとしっかり捏ねるようにします。 ありがとうございました。

コメントありがとうございます☺ そうですね、おっしゃる通りに準強力粉は『強力粉と中力粉の中間的な存在』といえます。 強力粉・中力粉・薄力粉という分類は日本独自のもので、小麦粉に含まれるたんぱく質の量を基準に、製粉会社が便宜上に使い始めたのが始まりです。 日本では多種類な小麦粉食品が作られるために、他国と違い製品にあったたんぱく量を解りやすく販売先に伝える必要があったからなのですが、『強力粉』と呼ばれる種類の小麦粉では欧州で作られているような小麦・塩・水で作るハードパンを作った時に、ゴワゴワと膨らみ過ぎたり、噛み千切りにくくなるという問題がありました。 かといって日本で作っている中力粉では膨らみが悪すぎたので、本格的なフランスパンを導入しようとした1970年ごろに、新しく準強力粉という基準も生まれたのです。 近年では小麦粉の種類が増えたことで、さらに細かく小麦粉の性質を見ていく傾向にあります。 同じたんぱく量であってもグルテンを形成するたんぱく質と、そうでないたんぱく質があるので、本格的に粉選びをしていく際には、強力・中力・薄力の基準では少し心もとなくなっているのが現状です。 が、そこまでこだわらなくても大丈夫という内は、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉という分類で作ってみて、徐々に慣れていけばいいと思います。 小麦粉の種類でパンは全く違うものになる、ことだけでも知っていて損はないので。 以上、余計なことまで長々と失礼しました。 参考になれば幸いです😌

@@シモガマパン教室 ご返答ありがとぅ御座います。

@@シモガマパン教室 4:34　硬質小麦は製粉した時に荒い粉になり、軟質小麦のが細かい粉になると説明されていますが、他のRU-vidr（完全感覚ベイカー:独学でパンに挑む人へ）さんは全く反対の事を言っていました。『硬質小麦は細かく、軟質小麦は荒く製粉される』 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-43fGBPIVkAI.html どちらの説明も尤もらしいのですが、どちらが正解なんでしょうか？