ポンパドウルの公式RU-vidチャンネルをご覧いただきましてありがとうございます。
今回は、フランスパン生地から9品を作ります。
トラディショナルなフランスパンや具沢山なカレーパン、チーズパンなど
熟練のパン職人が配合や成形のポイントをご紹介します。
【フランスパン配合】
・フランスパン専用粉 100％
・塩 2％
・イースト 0.6％
・モルト 0.2％
・ビタミンC 10ppm
・吸水 68％
【ミキシング】
L9 M1
【捏上温度】
23.5℃
【フロアタイム】
2時間パンチ1時間
【パンチ】
左右から生地を引っ張りながら中央に折りたたむ。
更に引っ張りながら折りたたむ。
表面を張らせて番重に戻す。
【分割】
少ない回数で重量を合わせる。
【丸め】
分割により、荒れた生地を次の作業がしやすいように表面を整える。
【バタール成形】
手粉の上にのせ、生地全体の湿り気を取り、表面を上にして生地中の大きなガスを均一にそろえる。
生地をひっくり返し下部から2/3程度折り返す。
中央まで下部を張らせる。
大きな気泡があれば潰しておく。
上下の生地をあわせるようにとじる。
中央部から大きさを揃える。
【レトロバゲット成形】
手粉の上にのせ、生地全体の湿り気を取り、表面を上にして生地中の大きなガスを均一にそろえる。
生地をひっくり返し下部から2/3程度折り返す。
中央まで下部を張らせる。
大きな気泡があれば潰しておく。
上下の生地をとじる際に両端を締めない。
生地の太さを決めて、中央から左右に伸ばし両端を尖らせる。
記事全体に手粉をつける。
【クープ入れ】
表面の皮1枚を切るイメージで、薄くクープを入れる。
レトロバゲットのクープ1本
バタールのクープ3本
【窯入れ】
オーブン 上火220℃ 下火220℃
【窯出し】
33分～
【9品のパン】
バタール・レトロバゲット・薔薇のパン・まかないタルティーヌ・ショコラバタール・フロマージュクッペ サンドウィッチ セサミベーコン・エピ 具沢山カレーパン
フランスパンを作る時の参考になれば幸いです。
ご視聴いただきましてありがとうございます。
Thank you Always.
Our website: www.pompadour.co.jp/english/
Follow us on social:
/ pompadour_1969
/ pompadour1969
＊＊＊
【フォローお願いします↓】
Instagram： / pompadour_1969
facebook： / pompadour1969
＊＊＊
【パンの通信販売はこちら♪】
www.pompadour.co.jp/eshop/
＊＊＊
#ポンパドウル #bread #フランスパン
26 июл 2021
