旺角,人多車多,食肆多,也是潮州魚蛋粉麵必爭地,數數手指一百幾十家,每天使出搶客招數。
上海街另一頭,卻有一家老店適來園,每天上演街坊日常戲碼,氣氛自在閒適,低調尋常小店,很多人從小吃到大,即使搬離這區,久不久回來,吃碗手打魚蛋粉。
魚蛋軟綿滑,不是一般爽彈質感,大小剛好;魚片咬下去,極多汁,炸得剛好,不會皺巴巴,河粉軟滑有米香,湯底濃郁,不僅有大地魚,還用牛骨、羅漢果等一起熬湯,敢說這味道,不會在其他地方吃到這味道。
六十多年前,適來園由豉油街、廣東道大牌檔做起,及後搬入集中營,由於政府收地興建酒店和朗豪坊,1998年搬入現時鋪頭,將以往的粉麵檔和茶水檔二合一。所以,老店既有潮州粉麵,同時有茶記食物供應。
難得的是,招牌手打魚蛋魚片,質素味道保持水準,第二代老闆趙先生,依足父親傳統做法,用黃鱔、划仔、白花等鮮魚,打成軟漿做魚蛋,他說打軟漿技術要求較坊間常見的硬漿高。「加冰和水的份量超過限度,魚漿太稀,不能成形,救不了。軟漿做得好,魚蛋軟滑得多,不會死實,且多汁。」做魚蛋不難,只是要掌握當中竅門,沒有三年做不好。
打漿時間要看天氣,天氣熱需時較短,以免魚漿太熱發燒,魚肉散掉,冬天太冷的話,攪打的時間要增加。「不時用手觸踫感受,憑經驗調節時間,每次打二十分鐘少不了。」
魚漿打好,接下來唧魚蛋,放入模具抹成魚片,一盤盤放入攝氏四十至五十度的熱水浸透成形。魚肉含有一種鹽溶性的蛋白質,在溫度高的情況下,會跟鹽產生凝固作用,浸水過程很重要。「以往的師傅都會做,但背後道理就不知曉。」趙先生以往從事食材專業管理,說起話來溫文有禮,頭頭是道。
「要維持合適溫度,不時加熱水,魚蛋大約浸半小時至四十五分鐘,魚片較厚身,浸一個半小時便會徹底凝固了。魚蛋放涼,魚片即時放入明火油鑊,以攝氏180至200度炸至上色。」為了滿足客人要求,老闆索性多做一盤真魚角,魚漿浸透定型後,切成三角形油炸,邊邊金黃,不似坊間隨手拿魚片切開就算了。
一碗魚蛋粉,五粒魚蛋兩塊魚片,多年如是。魚蛋魚片一百元一斤,近十年沒有加價,老闆說爸爸要照顧街坊客,因此不會追貼市場價錢。
老闆說,媽媽在他手抱大就帶到大牌檔,從小在大牌檔打滾,但心態上很抗拒,他笑說每次落去,就被爸爸搵笨,指派洗碗洗菜打雜。入鋪後,他自言幾十年來很少在露面,只是間中來吃東西。
直到有一天,發現爸爸年紀老邁,由早做到晚沒停下來,他一天跟爸爸說,回來接手,繼續低調做下去。難得今次破例露面,跟我們談魚蛋說往事,全賴早前跟醒辰冰室聯乘,用適來園的魚蛋魚片設計fusion下午茶。醒辰大老闆跟適來園是知交,大老闆說的,都會幫忙。
「適來園在旺角油麻地很多人認識,但離開這兩區,人氣就不一樣了。」老闆不諱言要吸引年輕一代新顧客,去認識魚蛋,老店才有機會走下去。
「我希望香港真正老字號 ,一些美味的食物,可以傳承下去,如果我沒有傳承,你現在不會見到適來園。」
鳴謝:一直低調但是高手的適來園老闆趙先生。還有穿針引線的醒辰冰室Jane。
適來園
地址:旺角上海街517號地下
電話:2626 9073
營業時間:星期一至日7am-10pm
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23 авг 2024