【中種・食パン】 (%)
『4倍量仕込み』 本ごね・中種
カメリヤ(強力粉)・・・30・70
砂糖・・・・・・・・・6
塩・・・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・・・3
バター・・・・・・・・6
ドライイースト・・・・ 0.8
水・・・・・・・・・・28・42
型体積約2600㎤
比容積3.7
生地重量約700g
中種:25~28℃ 120分
本ごね
こね上げ目安:薄く伸びる膜が張る
こね上げ温度:26℃
一次発酵:30℃ 50分
分割:230~235g×3玉
ベンチタイム:30分
成形:俵型
最終発酵:35℃ 60分
焼成:200~210℃ 30~35分
焼減率:10% 700g→630g以下になればOK
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8 сен 2024