【中種・食パン】 (％)
『4倍量仕込み』 本ごね・中種
カメリヤ(強力粉)・・・30・70
砂糖・・・・・・・・・6
塩・・・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・・・3
バター・・・・・・・・6
ドライイースト・・・・ 0.8
水・・・・・・・・・・28・42
型体積約2600㎤
比容積3.7
生地重量約700ｇ
中種：25～28℃ 120分
本ごね
こね上げ目安：薄く伸びる膜が張る
こね上げ温度：26℃
一次発酵：30℃ 50分
分割：230～235ｇ×3玉
ベンチタイム：30分
成形：俵型
最終発酵：35℃ 60分
焼成：200～210℃ 30～35分
焼減率：10％ 700ｇ→630ｇ以下になればOK
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8 сен 2024
