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【中種法】レーズン食パンの作り方

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#中種法　#レーズン食パン　#福介
Breadroom室長の福介ですヾ(・＿・；
今回は中種法の食パン生地をアレンジしてレーズンブレッド作りました。
ふんわりしっとりな食パン生地にレーズンたっぷりめで練りこみましたよ
～配合～
①中種
強力粉　200g
砂糖　2g
IDY　2g
冷たくない水　115g
②本ごね
強力粉　80g
砂糖　20g
塩　　6g
IDY　2g
牛乳　65g
バター(無塩)　18g
③レーズン処理
レーズン　230g
ラム酒　　18~20g
①と③は前日準備です
中種は冷蔵発酵12~24時間
その他の動画
～食パン～
• 【冷蔵中種法】しっとりふんわりな食パンの作り...
～コッペパン～
• 【中種法】ふんわりコッペはこう作る！【加糖中種法】
～フランスパン～
• 【おうちで作る】いちばん基本のフランスパン【...
パンの事典「panpedia」編集中
www.panpedia.w...

Опубликовано:

5 сен 2024

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Комментарии : 55

@tomatoyummy6857 4 года назад

こんにちは! 今日もありがとうございます!! 室長が説明しながら笑うところが好きです〜😁 作業上でのアドバイスもとても勉強になります。何度も見返しています。今迄はストレート法がメインでしたが室長の中種推しに心動かされ最近は中種法に移行中です。ぶどうパン大好きなのでこれも作ってみたいです!レーズン買いに行かなくちゃ!!

@breadroom1646 4 года назад

こんにちはー！ストレート法も美味しいんですけどねｗ菓子パン系食パン系はやっぱり中種法推しですねｗ

@bakersachi939 4 года назад

何時も楽しみに、とっても勉強になります❣️ 断面にレーズンが沢山入っていて美しい〜✨とっても美味しそう

@breadroom1646 4 года назад

ありがとうございます～美味かったですｗ

@user-zr1yd5jm1q 4 года назад

レーズンをラム酒につけて８０％も入っててとっても美味しそう！絶対作ります！グルテン膜チェックは薄く伸びればいいのかと思っていましたが、穴の形のことは知らなかったです。ありがとうございました。いつも動画が楽しみです。過去の動画も参考にしています。

@breadroom1646 4 года назад

ぜひぜひ！！グルテン膜の破れた穴の状態は知る人ぞ知る！みたいな感じですね

@kk-me6un 3 года назад

先日手ごねでジャムパン作って腰に来ましたが2日後でもまだふわふわのパンを食べたら我慢しきれず今度は無謀にもこのパンに挑戦しました。筋トレだ、力はないが時間はある。１時間以上かけて捏ねました😂。途中で手水すれば良かったかも。でも大満足の出来です。

@user-dr1ig3ul1k Год назад

一次発酵何度くらいですか？

@breadroom1646 Год назад

25度くらいあるといいですね

@user-dr1ig3ul1k Год назад

ありがとうございます　明日作ります

@hanisan351 4 года назад

中種法で、あんこが入った食パンを焼いてみました。しかも、あんこが460gもあったので倍量！中種つくる時、あっという間に生地温度が28度ちかくになって、焦ってしまいました。すぐに冷蔵庫にいれたので、そのあとの発酵はゆるやかで一安心。で、本日は本捏ねでべたつく生地にビックリ。レディースミキサーを使って捏ねたんですけど、室長のように美人さんな生地にならなかった・・・（涙）それでも、なんとか焼き上げて味見はこれからです。それにしても室長の手さばきは流石ですー。手粉のふり方、丸め方とか勉強になります。あと、手もふかふかとやわらかそうｗ

@breadroom1646 4 года назад

美味しいといいですねーｗ

@hanisan351 4 года назад

張り切って食べようと思ったら、なんと奥歯のかぶせ物が取れて（涙）　さっき、歯医者さんから帰還！で食べてみたけど、味は美味しかったです。もっとも腹ペコだったせいかしらん？次回、中種はもうちょっと低温に仕上げようと思います。

@breadroom1646 4 года назад

そ、そうでしたか。でも美味しくてよかったです

@chan-mk7gy 3 года назад

レーズン食パン焼きました🍞 めちゃくちゃレーズン多くて美味しかったのですが、2斤の型で半分レーズン無しの普通の山形食パンにしましたが全く膨らみ方が違ってチグハグになりました。レーズン入れた方は発酵がいまいちでずっしりしてしまいました。レーズンを加える時に漬け込んだラム酒も結構入ってしまってベタベタになってしまい、その後さらに捏ねたのでそれがいけなかったのですかね。同じ型でハーフ＆ハーフはできないものですか？

@breadroom1646 3 года назад

レーズンなどを混ぜ込む食パンはプレーンの食パンよりもしっかり捏ねることが大切です。ただその失敗の理由は、レーズンを混ぜ込んでからさらに捏ねたことでレーズンが潰れてしまってレーズンの果汁というかレーズンの中の液体が生地に混ざりこんでしまったことで膨らまなかったのだと思います。レーズンはしっかり生地に混ぜ込まないとバランス悪くなってしまうのですがレーズンを混ぜ込むために捏ねすぎるのもよくないんです。難しいですよね( ´∀｀ )

@chan-mk7gy 3 года назад

ホントパン作りって奥深いですね。次回はしっかり捏ねてからレーズン入れます！絶対に再チャレンジします。いろいろ勉強になります。

@m_Y.LminnLong255 4 года назад

福介さん初めまして。私も福介さんのこの動画の前のシンプルな冷蔵中種法食パンで、初めて中種の手捏ねをしました。確かにベタついてちょっと焦りましたけど頑張って捏ねました。グルテンチェックの意味も初めて聞きました。ちぎれるのは絶対良くないんだとずっと思ってたし、他の動画の配信者は誰もこういう所まで説明してなかったですから。なるほど…ちぎれても良いんですね。問題はちぎれた断面が綺麗かどうか…これから見極めの参考にさせていただきます❗またレシピも参考にさせていただこうと思います。因みに私は型の蓋をしない派なのですが、蓋をしないで焼成する場合、二次発酵の目安はどれくらいが良いでしょうか？型より１cmか２cm位出るまで発酵させる考えでよろしいでしょうか？

@breadroom1646 4 года назад

初めまして、コメントありがとうございます( ´∀｀ ) 二次発酵の目安はここで言うのはちょっと難しいですね。ケースのサイズ、生地重量、配合によってだいぶ変わるので。参考程度でよければこのレーズン食パンを蓋なしで焼くんだったら生地がケースの高さまで膨らんだら(ケース100％)焼成するぐらいがちょうどいいかなぁと思います。蓋をして焼く際よりも最終発酵時間はやや長くなりますね(10分～15分)

@m_Y.LminnLong255 4 года назад

@@breadroom1646お答えありがとうございますm(__)m 大概は一斤として、粉は230～250g で作ってます。レーズンに加えて、くるみも必ず入れるようにしているので、レーズン&くるみ(合わせて約50g)が入れば粉は少し減らして230g位の配合にするようにしています。型は福介さんの使っている、勾配のついた同じ感じの型です。角型も持ってはいますが、これは出来上がったパンを均等に切るのに使い勝手が悪くてあんまり使っていないです(^^; 参考にさせていただきます(*´∀｀)

@hanisan351 4 года назад

柔らかい感じ伝わってますー。とても食したい！！！！　先日、石窯ドーム買ったんだけど、スチーム焼き250度しかできない機種だったので、落ち込んでまーす。ぜひ、スチーム焼きについても教えてほしいと思います。

@breadroom1646 4 года назад

ありがとうございます。石窯ドームの3000シリーズですかね？次の動画はスチーム機能使ってフランス焼いてるやつですよー試し焼きだったのであんましゃべってないですけどｗ

@hanisan351 4 года назад

@@breadroom1646 　おおおお、楽しみです！！！！

@mame7310 3 года назад

いつも動画見て参考にさせてもらってます😊 質問なのですが、当日中に作りたい場合冷蔵中種法のレシピをそのまま普通の中種法みたいに作っても問題ないんでしょうか？👀 その場合気をつけないといけない事とかはありますか？

@breadroom1646 3 года назад

ありがとうございます～( ´∀｀ ) 特にありません‼しっかり中種が膨らんだら本ごねをしてみて下さい。家でいろいろ作ってますが正直冷蔵中種だと生地量が少なすぎて(家で作る場合)中種が乾燥しやすい気がするので普通の中種法の方がうまくできる気がしてます。中種の発酵を待てる時間というか余裕があったら冷蔵中種にする必要はないかなぁと思ってます。

@mame7310 3 года назад

そうなんですね！イーストの量とかを変えないといけないのかなと思ってました👀 そのままで大丈夫なら良かったです😊 明日早速中種法で作ってみます👍 あと、リクエストなんですが八天堂さんのクリームパンのような冷やしても美味しく食べれるパン生地をもし機会があれば作って欲しいです！福介さんのレシピは外れ無しなのでこれからも動画楽しみにしてます✨ ありがとうございました😊

@user-yz4hr3nx1h 3 года назад

レーズンパン大好きなので是非作ってみたいと思います！最後に生地が余るのでシュガーバターレーズンパンを作った！てありましたけど食パンの方は全量で焼いてはないんですか？

@breadroom1646 3 года назад

コメントありがとうございます( ´∀｀ ) そうなんです。動画では1斤型の蓋つき食パンケースを使用しているのですがケースには160g前後の生地玉3個詰めて焼成しているので生地はあまりが少し出ます

@user-yz4hr3nx1h 3 года назад

@@breadroom1646 お返事ありがとうございました！今から中種を仕込んで明日レーズン食パン焼きたいと思います(^^)

@user-sl7ds7vt4t 3 года назад

こんにちは。水分の多いしっとりとしたレーズンたくさんのパンが作りたくてこちらの動画に行きつきました。質問いいですか？レーズンは水分を十分に拭き取ってから生地に混ぜるべきでしたでしょうか？水分を拭き取らずそのまま生地と混ぜてしまったので、その後くらいから、生地が少し緩くなってしまったような気がします。そのためか生地とレーズンが上手く混ざらなくなってしまいました。結果、十分に発酵をさせたにもかかわらず膨らみがやや足りない出来上がりとなってしまいました。やっぱり手ごねより、機械でこねる方が上手く行くのでしょうか？

@breadroom1646 3 года назад

こんにちは( ´∀｀ ) レーズンの水分はあまり拭き取らなくても問題ないですね。気になるようでしたら拭き取っても問題はありませんが、おそらく膨らみが足りないのは捏ねが足りないからだと思います。普通の食パンよりレーズン食パンの方がしっかり捏ねないと膨らみづらいです。機械(ホームベーカリー)だからとか手ごねだからかはあまり変わりません。どっちにしてもしっかり生地を作ってあげることが大切です。動画の捏ねあがりの生地状態を参考にして頂ければ。中種法なので生地はしっかりできやすいのですがそれでも手ごねでも20分以上、ＨＢなら40分とかは必要かと。

@user-sl7ds7vt4t 3 года назад

返信ありがとうございました！やはりこねが足りなかったんですねー。レーズンのせいにしてしまった(＞人＜;) レーズンパン大好きなのでまたリベンジしたいと思います。

@kemi2674 4 года назад

こんにちは！いつも勉強になるので動画を楽しみにしています！質問なのですが、冷蔵中種の食パンを作ってみました。山食が好きなので1.5斤で生地量を増やして焼いてみたら過発酵になってしまいました。中種自体が過発酵になる事はありますか？次は生地量をもっと増やせば綺麗な山食になるのでしょうか？上手な山食を作れるようになりたいです

@breadroom1646 4 года назад

ありがとうございます！中種ももちろん過発酵になることはあります。発酵とり過ぎると中種がベタベタになってさらに進むと液体に近づきます。ただそこまではなかなかならないと思うので過発酵の原因は、本ごね後の発酵をとりすぎたのかなぁと思います(想像です) もしかしたら最近一気に暖かくなったのでお部屋の室温が高くなっていたのかもしれませんね山食難しいですよね。ネットで見かける家で作った山食だったり、食パンはケースに対して生地を入れすぎている方が多い気がします。逆に重量を少し減らした方がいいかもしれません。あまりきれいではなかったんですが、山食作ってる動画です。 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Yvmrk9NxflQ.html 参考になれば嬉しいです。

@kemi2674 4 года назад

Breadroom ーおうちパン作り研究室ーご返信ありがとうございます！中種も過発酵になる事があるのですね！見極め方も分かりやすく説明して頂きありがとうございます😊 型から1cm程はみ出るまで2次発酵を取りましたが、やはり最終発酵で過発酵っぽいですね汗山食の動画も見てます(^^) 山食の時だけパンチを入れて一次発酵を長くするのか、中種の時はどうしたらいいのかイマイチ分からないので、冷蔵中種法の山食の動画があると嬉しいです>_< 厚かましくてスミマセン汗

@breadroom1646 4 года назад

@@kemi2674 いえいえとんでもない。家で美味しいきれいなパンを作りたい方に向けて動画作っているのでコメントとか質問はありがたいです。自分の動画の山食でもパンチうっているのですが、これは山食だからパンチをうってるのではなくてストレート法の生地なのでパンチをしています。ストレート法だと中種法に比べてボリュームが出づらいのでパンチをすることでボリュームを出すイメージですね。中種法の生地だったら基本的にはパンチはしないですね、あまりする必要がないというか。

@kemi2674 4 года назад

Breadroom ーおうちパン作り研究室ー立て続けのご返信ありがとうございます！パンチの有無の違いが分からなかったので納得しました！モルトを買って再チャレンジしてみます♪

@user-fg8zi5fy9j 4 года назад

こんにちは😃 レーズンパン美味しいですよね！以前、中種法食パン作ってみたのですが窯伸びがイマイチになってしまいます。何を気をつけたら改善できますか？

@breadroom1646 4 года назад

こんにちは！ボリュームが出ないのは ①中種の発酵が足りない ②本ごねのミキシング(捏ね)が足りない ③最終発酵が足りないのどれかが原因のことが多いと思います。一番ありそうなのは①なのでもう少し中種の発酵に時間をかけてみてはどうでしょうか？

@user-fg8zi5fy9j 4 года назад

Breadroom ーおうちパン作り研究室ーありがとうございます😊もう一度チャレンジしてみます❣️

@user-kj1gt5bz7r 3 года назад

ふくすけさん、はじめまして🤗 動画参考にさせて頂きました🤗 あのぉ... 生地が余る話は動画の途中でありました⁉️⁉️ 最後のシュガーバターパンの部分を見落として、そのままの生地を一斤型に仕込んだら、ニ次発酵させる時間があまりなく、すぐ型いっぱいになってしまい、蓋が閉まらなくなってしまいまった。笑やむを得ず蓋を閉めずに焼きに入れましたが... 二次発酵不足なので、焼き上がりが心配です😓🤣

@breadroom1646 2 года назад

初めまして( ´∀｀ ) 多分概要欄に・・・

@user-kj1gt5bz7r 2 года назад

@@breadroom1646 概要欄に書いてあります...❓ 見つけられない🤣笑でも結果オーライ❓️ レーズンもたっぷりだしとても美味しいと好評でした〰️❣️🤗 ホームベーカリーの方のレシピの分量で今度は焼いてみます❣️🤗

@user-bv2zy2bq2s 4 года назад

こんにちは！いつも参考にさせて頂いております。先日、あん食パンを焼きました。家族の希望でさらし餡で作りましたが、マーブル状に餡が入って綺麗に出来ました。美味しいと一気になくなりました。今回のレーズン食パンですが、こね上がった生地を3分割でいいのでしょうか？生地が余ったからシュガーバターレーズンを作ったとありましたが、3分割の生地のグラム数はなんグラムでしょうか？よろしくお願いしますm(_ _)m

@breadroom1646 4 года назад

コメントありがとうございます( ´∀｀ ) 書いてないですね・・・ｗ確かひと玉170g前後にしてたと思います。

@user-bv2zy2bq2s 4 года назад

おはようございます。お返事ありがとうございます。早速焼いてみたいと思います。

@user-or8ve5jo1y 4 года назад

中種法美味しそうですね～真似します(笑)捏ね台は耐震マット貼るといいですよ。

@breadroom1646 4 года назад

ぜひー😆 これはパン専用にしてる台なんです

@kana2491 4 года назад

いつもレーズンは水で戻すだけでした。ラムレーズンのぶそどうパン、早速作ってみます❣️家にあるイーグルでもできるかな？レーズンtーの入ったくるみパンやライ麦とレーズンとなんちゃらのパンとかは何回も作っていますが、普通のぶどうパンは意外に作ったいないことがわかった( ノД`)… 今回はちゃんと水加減を調整せずに作りますね😅 年末のシュトレンのときに買った金サフが余っているので、使ってみようかな。最強力粉って、国産小麦よりも安くないですか？少し前に小麦粉類が軒並み売り切れになった時、高い国産が先になくなっていました😱 人工大理石のボード、ありますありますw台所の隅で埃被ってます😅

@breadroom1646 4 года назад

イーグルはちょっとボリュームがあやしいかもです・・・しっかり捏ねた方がいいかも国産小麦高いですねー今は需要が増えてだいぶ価格も落ち着いてきた感がありますけどちょっと前は外国産小麦の2倍の価格してましたね。

@kana2491 4 года назад

@@breadroom1646 たくさん捏ねて（ＨＢがw）油脂を少なめにしてIDY(赤サフで前日仕込み、金サフで本捏ね生地)も少し多めにしたんですが、通常の三分のニほどの高さのみっしり重量感のある山食になりました😭 やはり小麦粉だけのタンパクだと限界があるんですね💦味はもちろん美味しいのですが… 今度は最強力粉でリベンジします❣ やっぱり室長の助言は的確だ😄👏👏👏

@user-kp6pz3oe7p 4 года назад

中種法レーズンパン作ってみたのですが本種の捏ね始めた時から若干硬い気がしました。室長の生地はもっと柔らかそうに見えます。そのせいなのか食感も少しずつ硬いように思いました何故なんでしょうか…ちなみに粉はキタノカオリ。レーズン100gにしました。それとbreadroomでインスタ載せてもよろしいでしょうか(*ﾟ∀ﾟ*)

@breadroom1646 4 года назад

中種(本ごね時)の硬さは発酵具合でだいぶ変わってきます。発酵が長いと中種は柔らかくよりべたついて、発酵が短いと硬めで触ってもあまりべたつきません。発酵時間も動画を見てくれる方が作りやすく分かりやすいように冷蔵の場合は１２～24時間と言っていますが、ほんとは生地状態をみて判断するのがベストなんですよね。また作られる際は、やや中種の発酵時間を長くとってみては？ぜひ載せて下さいー( ´∀｀ ) 見にいきますのでｗ