【国宴大师•干炒牛河】拒绝湿炒！没有酒店火候也能做出美味无比的家庭版干炒牛河！|老饭骨 

本人马来西亚中餐厨师，非常感谢老饭骨的三位名厨大爷的教授和讲述真正的中国料理的技巧和含义，在这里看到三位的讲解，简直获益良多 祝三位大爷身体健康🤗🤗🤗

即便是冒着被骂键盘厨神的风险，基于这道菜我还是要提出几个小意见： 1. 牛河粉下锅前必须人手撕成一条条。除非买到品质特别好+新鲜的河粉，一般情况家里买回来的河粉或多或少都会有上下黏一块儿的。这个必须人手撕，炒工再NB也炒不开的 2. 腌制牛肉得放老抽和糖调色，走油的时候才能拖出那种焦边牛肉片 3. 必须得用草菇老抽上色，这个调料还是不能省（毕竟别的菜肴该花时间熬葱油就得花时间熬）。如果不是家用老抽，颜色真的不行。另外由于煎好的河粉（这里二伯白锅煎的做法是正确的！赞一个）质地开始变软，非常容易吸汁，这个时候炒牛河的过程加的液体酱料必须走锅边！一来防治一下吸到某一坨粉里面，二来用高温的锅边炝出香味。

有沒有人跟我一樣，一直被鍋邊黏著的那一條河粉吸引了注意力哈哈哈

大爺在二伯講解的時候一直吃就知道這乾炒牛河的厲害了...真香

作为一个传统的广东人点个赞，广东的大排档大部分都是湿炒的，干炒太麻烦了；但是茶楼饭店的确实真的干炒，十块钱吃干炒不现实，起码也要三十。

其實我也就說一句話，二伯身為一名頂級的粵菜大師，肯站出把自己一輩子的做菜經驗分享出來，已經是一件難能可貴的事情。所以對別人指手畫腳的時候，了解了解自己有幾斤幾兩，再出來說話。 最後一句 老飯骨 我永遠支持你們

我是香港人，非常常見的食物，不下鹽是正解，也建議老抽可以再多一點，蠔油可以不加，但已經很完美了。然後我即時滑了全YT的乾炒牛河，只有星星（香港較有名的廚師）和王剛有下蛋清，蛋清確實是靈魂，「頁」得夠軟諗。那麼誰做得好，比一比對還是一目了然的。

老飯骨的各位你們好，我是臺灣人本身是做餐飲，我店裡也有賣這道菜，看了你們做法後...真的顛覆我的認知，我以為這道菜本身就是要“油”，但是我錯了...原來乾炒牛河也能這麼清爽，可惜我無法嘗到，本身廚藝也不好，不然我真想嘗看看這道顛覆我認知的菜！

很感动，几个老伙计切磋一辈子钻研来的手艺，不藏不掖，倾囊相授，上有长者，下有小辈，志同道合，其乐融融。

有沒有像我這在台灣外省第二代，這麼喜歡老飯骨的？大師們真把中華料理作極致了。

作为广州人，每次看二伯做粤菜都特别想家，在youtube上做粤菜能让我想家的只有二伯这个北京人，哈哈哈哈

刚刚按照步骤做了一次，可惜没有牛肉。不过仍然超级好吃，本来只是给女儿做着吃的，我只是尝了一口，结果好吃得停不下来。女儿说比所有炒面都好吃。

我就是喜歡粉，但是這道菜在台灣太油，到哪邊都很油膩，到最後我拒絕點。看到絕技了，感動

我靠！！！！！原来安爸爸也是二伯的徒弟？？？厉害啊厉害

实际实践了几次，这个时段不敢为了买新鲜河粉去超市，用的是意大利宽面（fettuccine），所以可能不一样就是了。 总的来说，对于新手，用不粘锅会比较好。用纸巾给不粘锅上薄薄的一层油再炒面，，面条就能不油又有干香。而且哪怕粘底了，在不粘锅上炒1-2分钟，这粘底的一层也会脱落下来，不会焦了，刷锅也不费事

三位都是一辈子的顶级厨师, 这牛河缺点外行人都看得到,他们怎么会不知道? 这不是厨艺大赛, 就是在传授自己的技艺和经验

二伯真是超強，為何干炒牛河是廣東菜的考牌菜，因為它同時考了兩個炒菜的基本與精進。洞察和拋鑊，河粉本身含油量多，熱力接觸把內裡油份迫出，造成乾身，這需要洞察，太快則油膩，太慢則焦糊，而拋鑊時造成河粉與河粉間的空間這時候油份迫出，便不會一條粘一條。兩種功夫同時發揮才能條條香口美味。而大鑊大火會在烹煮時事半功倍一則更易察覺河粉表面的油份變化二則熱度令廹出油份的時間减少，降低㕑師消耗。 在家炒牛河除了油份變化慢難察覺還大增體力消耗。還可以炒出條條分明的牛河，二伯耐力十足。

拜冰的安爸爸是二伯徒弟？？次元壁破了啊哈哈哈哈哈哈

干炒牛河作为粤菜师傅手艺衡量最好的标准，我每次去粤菜馆必点干炒牛河看看盘子底下有没有油，有油就说明师傅手艺不过关。二伯这个技术真的好，看不到油，干的像锅巴一样了，完美👍

第三次給我做成功了! 我用鑄鐵平底鍋炒牛河，面積大一點。 加濕料會起鍋巴的原因是因為河粉炒的不夠乾。 放濕料前河粉黏一點沒關係，因為放了濕料後就不黏了。 大致上我是非常滿意!多謝傳承!

我是一个很爱做饭的吃货，尤其在国外会非常怀念国内的美食。第一次看你们的视频就很喜欢，马上订阅了，跟着几位大师级的真的学到了很多知识和烹饪小窍门，比如萝卜丝饼那里面的拿油泡面团才能得到想要的伸展性，还有这集里面的干炒牛河原来真的是干炒，我之前一直以为就是这么个名字而已，等等等等。太感谢你们的用心和无私的传授了！我有看过一些美食博主的视频，很明显藏私，比如给出的70%水和面的比例一听就知道根本不可能做出她视频里那种邦邦硬的面团，很明显教一套拍一套，新手就会觉得是自己水平不行才做不好，其它隐藏技巧更不会讲了，不理解是什么心态。反正真的大爱你们的用心，也真的很感谢你们的无私传授，非常幸运能幸运的看到你们的视频并学习。希望中国美食文化能永远传承下去

作为广州人，感谢各位大师教了这么好的干炒牛河。这是我外婆最喜欢的家常菜之一，已经好多年没见过炒得这么正宗的～

如果在香港比較有要求的師傅炒法應該是牛肉拉油7-8成熟然後在煎一下表面起焦 豆芽洋蔥蔥斷炒斷生下牛河炒熱起焦不斷上色均勻 不喜勿噴

第一次看到乾炒牛河的盤底是沒有油的 , 絕了 這是真的乾炒啊

简单来说就是这个炉子的火不够，如果是饭店的火大了，会把锅烧的有一层蒸汽，别说河粉了，煎鸡蛋都不粘锅的

大师们能不能做一期厨房用具，器材和配料的视频。如何挑选锅，刀，香料。家里厨房都不知道该备哪些常用工具。谢谢了！

這道牛河真可是精華中的精華。火大到能燒出鍋巴卻一點也不沾鍋，用極少的油炒出來的河粉光是隔著屏幕我都能聞道香味了！

得還二伯個清白！河粉炒得碎不碎其實跟粉的新鮮程度有最大關係。河粉壓根不算北京主食，哪裡能跟廣東一樣每天都能買到當天製作的；新鮮的你隨便炒都不斷，但是隔夜/放過冰箱裡頭的話，我跟你說就算廣東湯河粉，就是放熱水裡汆幾秒鐘的事，到碗裡它就會自己斷開。

看了这么多美食节目，不藏私的 老饭骨是其一，感谢老饭骨，大爷多多保重身体

之前念書時吃的牛河油到爆，油都透出紙盒了..... 真想吃吃看正宗乾炒牛河

这是大师，我也三十年厨房了，看完之后有种经督脉打通的感觉，膜拜了，感谢大师毫无保留的教授 感谢

作为一名广东人我不得不说这碟牛河如果是大师傅炒的那是不合格。干炒牛河要看上去油亮但碟面不能有油，河粉不能炒糊能碎。炒牛河用锅铲炒是大忌，传统炒法是用筷子，尽量不要弄断河粉。另外广东干炒牛河是不会加蚝油的，也很少加生抽，只会加老抽上色。北方厨师做干炒牛河多多少少都有点不正宗。

一般我们炒的时候会先把酱油调好，放的时候就不会乱，还有就是，，炒的时候用筷子，河粉就不会断成一小条一小条的。

吃了这么多年的干炒牛河就没一份不油的，我爆哭

按着老饭骨的方法干炒了一次粿条，实在是太棒了！多谢师父指点！

河粉这种东西真是看起来简单，可炒起来真难……

根据视频做了几次，这味绝了，没谁了，以后再也不去外头吃炒粉，在家自己炒！！！给三位大厨点赞👍

给大爷，二伯，三叔提个建议，每次炒好菜了，最好每人一双筷子试菜。咱老饭骨的菜绝对牛，但每次看到大家末了尝菜时，一双筷子，每人一口，看着确实香，但还有些视觉上不舒服！我一直看老饭骨，就是在这最后环节上看着有一丁点不舒服！卫生第一，疫情当前要留意。我这就是鸡蛋里挑骨头了，实在是挑不出事了😂😂😂希望老饭骨们身体健康，万事顺意！新西兰的粉丝~周毛

乾炒牛河 1. 吃出酱油的香味 2. 吃出河粉的焦香, 一口有幾條帶一點點脆的, 更妙 為了吃出河粉的香, 碟底多了點點油是可以接受的

二伯在讲解的时候，大爷是甩开了腮帮子练啊。。。😁😂

刚才试炒了一次，我是用超市买的一包塑封的河粉，打开之后是一坨的。慢慢轻轻抖散开一条一条，然后感觉生生硬硬的，就过了一边水。出来河粉表面的油也没了，还湿湿的。炒出来就特别容易碎，还会坨成一块一块的。问了个师傅才知道，这种河粉预处理不能过水，要蒸一下。 自己亲身经历的失败细节，跟大家分享一下，希望大家成功。 明天再试试，把这道干炒牛河学会💪

河粉炒斷炒碎，都粘在一起炒不開，干炒牛河根本不用蠔油。

我最爱的粤菜 每次去粤菜馆必点。干炒湿炒都喜欢！

一定要跟着学，隔着屏幕都能闻到干炒牛河的香味儿~

大爷蔫不噤儿的偷吃了好几口了🤣🤣

在国外去过很多中餐馆，都有干炒牛河，没有一家是正宗的，看到大师的干炒牛河，这才是最地道的美食，

我吃过。。。在加拿大一个小饭馆里。真的一吃就爱上了

以前都不敢弄这个，今天晚饭就试这个！棒棒哒🎉

提点儿小建议 干炒牛河的河粉不能炒断条 这点很关键

纽约时报曾经评选干炒牛河为最受欢迎的食品。我在纽约吃到的都是油炒牛河，当然也很好吃，看到国宴大师说干炒是顶级的，由衷佩服这个说法。

这是我吃粤菜或早茶必点的主食。我自己永远都做不出来这个味儿。今天开眼了，没人教的话无论如何也想不到真是“干”炒啊😋

顶级大师就是不一样，每个细节都特别讲究，开眼界了

就冲着"干炒"，就得点赞😁👍 菜馆里那些炒得油都溢出来了😨

烟台煎焖子(凉粉)的感觉。老饭骨满满的干货。

再多一個技巧，就是用筷子一邊挑 沒那麼易斷

这道菜做得让人心服口服，我本来特别讨厌吃干炒牛河，以为之前吃几次都i特别油腻，让人吃不下去，如果是二伯这种炒法的话，我觉得我也可以来一大碗。

怪不得安爸爸厨艺这么好，原来是二伯徒弟呀😆 以后希望安爸爸能常来客串😁

其实湿炒也挺好吃的。我之前去广州两样都吃过，风味不同，一样好吃！

大爺多吃好幾口😄，最好的讚美!

看过几个炒牛河的视频，腌制牛肉都不加盐直接用生抽跟一点老抽调色。河粉要煎出焦褐香在加入葱洋葱最后加韭黄。

哇!真正的乾炒!我吃過的都好油。好喜歡看你們表演。謝謝!🤗👍

最近才关注这个频道。炒鲁菜川菜，留言里争论都不大; 就是炒粤菜有些观众们不服气。其实不服气的不是食物，是“谁才是当代中华文明政治文化中心”的争论。海外华人里，东南沿海出来得居多，粤菜闽南菜以及东南亚华人的美食成了中餐在世界得代表。闽粤文化曾是中国全球化的前沿，地位很高。但最近20年来，中国北方的文化输出与文化自信也跟上了，势必会有竞争。

哇！原来这才叫干炒牛河啊！！！我这里买的河粉都是干的，请问应该怎么预先处理呢？

感謝二伯了。看火候菜時，看的是一個做菜的流程跟概念，看的是如何在家自己能做^可口^的乾炒河粉，不是做出粵菜餐館一樣的成品。所以那些喜歡較真比較的網友，真不必批評。

最后大爷还在吃，真的好吃呀~哈哈哈~一定要身体健康

我是一北京孩子，在多伦多呆了几年。关注三位大叔多时，听到京腔太亲切了！ 问个问题，今天没用炒勺，用的锅铲，有什么讲究吗？

这真是厉害 这实力，这涨粉速度 百万订阅一年就可以达成了吧

这么多年吃河粉，直到今天才获得真谛，感谢老饭骨分享奉献！！！

看著視頻我都聞到味道了，哈哈哈 這牛河“乾”的厲害

作為一個做了三十多年粤菜的廚師.干牛河.最基本为過火三遍.底不沾油.而且蠔油和美極是不放的.吃的就是焦香和醬香.一般家庭要做建議用筷子炒.原因为家用鑊比較小用鏟子炒出來粉都碎得差不多.河粉要先 煎.後炒.牛肉要放完所有調味再下.

我马来西亚人，学习了。佩服你们~

乾炒牛河就是乾炒牛肉河粉，河粉也很重要，不能選到易斷的，要有點Q的，大火也很重要，把醬汁收到河粉裡，

大爷，真的太可爱了

感谢大师。明天试试，最近一直在做红烧肉、口蘑蒸鸡、木须肉、汆面条、面疙瘩、每一个都好吃。还试了红枣核桃酪，原来遇到铁会产生絮状物，所以用铜锅或者石锅，虽然失败了，还是不错的，那枣泥水我直接加牛奶里加热成红枣牛奶，味道口感都是绝佳。

拜托了冰箱里的安老师居然是二伯徒弟哎！！！！

作为一个广州人，生活在美食之城 吃过的牛河没有一百家也有八十家，但基本上没见过这样的牛河，只有五星级酒店才刚好达标

粤菜炒锅的基础，也是最见功夫的一道菜！二伯炒的太棒了！

其實老師傅已經做得非常好.畢竟這是家居煮食工具,不是商業煮食工具. 做得好是因為油的確比很多地方少,有時在外邊吃,那些師傅因為方便自己炒這個牛河,便大量的用油. 其實炒河粉本身已經有油,所以再加油便一定滿口滿礏都是油. 家居煮食工具火力不夠,不能做到商業煮食工具快炒的效果,河粉再炒久一點便會粘貼在一起.所以在家做這個炒河是很困難

湿炒牛河是另一道菜来的，也很好吃！

厨房有两样最考师傅, 一个是干炒牛河, 一个是咕咾肉. 干炒牛河在于每根河粉色味要均匀, 酱油多了颜色发乌, 少了又太淡. 牛肉用滚油爆到七成熟, 在回锅煮两成熟, 就会香, 滑, 嫩. 一加起来, 碟子上不能有多余的油和酱油. 这叫做干身, 吃起来不腻.

大爷在后面一直偷吃 太可爱了

我是老香港，始終鍾情於濕炒【菜遠牛河】，比干炒更考功夫。某個年間，一些茶餐廳的所謂師傅，不懂得打芡，濕炒出來的成一片漿糊，故此人們轉了口味，改為乾炒牛河，直至現在。還有些人喜歡濕炒的，是豉椒牛河或豉椒排骨炒河。潮式最出名的就是沙爹牛河。

在中山吃過濕炒牛河非常的好吃，相反泰國濕炒河粉就打擾了

在国外心心念念的就是这个干炒牛河啊！这回终于学到了，再也不用忍受中餐馆里的那些变了种的“干炒牛河”啦！

师傅这个牛河炒得稍微碎了点。不过家用灶也没有办法了 。个人觉得应该先放酱油把河粉颜色炒均匀了后放牛肉。因为牛肉已经腌制过并且拉过油。如果先放牛肉后放酱油，等河粉均匀上色了，牛肉容易更咸及过老。而且我们炒牛河一般不放蚝油，就用生抽和老抽。-from 广州人

前天又試了一次。 我沒吃過老抽，不知它是甜的。 醃肉時加了點糖，希望划油時起焦味，炒河粉時也是。 炒河粉時讓它自然斷，不必特別去扯開(會炒碎)。不怕黏，因為加了料就會自己分開。 我想可以用圓勺炒(用鏟技術不好會炒的太短)。 我想剩下就是靠累積經驗了。

筷子早準備好等上菜哈.溜鍋真的很重要.再來就是.主料.輔料.比例也是好吃的關鍵.

在国外一天不看你们视频就不自在 模仿您三做菜 乐呵还真绝了 祝三位爷吉祥

老飯骨很多影片我都喜歡 不過這次是真的炒的有點碎了，也有可能跟河粉的靭度有關吧，用別隻河粉可能比較好。家裡火少，下的油不多難炒就容易炒碎，鏟子得小心輕點，家裡炒米粉河粉伊麵都特易變碎碎... 沒有要比較的意思 這個影片炒的也不錯大家可以參考參考不同作法 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-rF7z9GYTGDE.html

沒有吃過沒油的乾炒牛河，所以一直用好多油炒，今天終於學習了，謝謝二伯！

天呐！！！！这不是拜托了冰箱里面的韩国厨师吗！！！！！！

以前不明白为什么叫干炒牛河， 今天学到了。 棒棒棒

二伯炒得非常好，雖然我是廣東人，但廣東的都是炒得很多油。👏👏👏

干炒牛河一般都是粤菜馆子考验厨师的基本功。没想到二伯粤菜也拿手。爆赞

好驚喜看到了安老師！！😍😍 竟然是二伯的徒弟 😂

首先没有的干炒牛河，必须点个赞！但如河粉都碎了，就有点那个了，用铲子的话，一定会炒烂的，用筷子或者直接不停抛锅，效果会好很多

牛肉色水不够，捞到时候落一点老抽，下锅煎两面微焦，但不能全熟。

大爷二伯和三叔教的每一道菜品都好认真好细致 真真正正的老饭骨 好喜欢

看到拜托了冰箱里面的安师傅😂原来是二伯的徒弟啊👍

自从关注了老饭骨，每天去一趟超市，每天都在试新菜