彩椒切塊,備用,青蝦仁改刀,放入鹽、白醋、小蘇打用手抓揉均勻後,將蝦仁沖洗乾淨,再用廚房紙蘸干水分;
上漿,蝦仁中放入鹽3g、少量黃酒、胡椒粉,另取一碗,打兩枚雞蛋到碗中,蛋清蛋黃分開,一半蛋清倒入蝦肉中,再放入澱粉、蔥油,抓勻;
小火熱鍋後關火,倒入加了鹽和澱粉的蛋黃液煎蛋皮,煎好後切細絲;
擺盤,取一大一小兩個模具掏水蘿蔔兩個圓芯,從中間切成兩片,一大一小兩個模具切出胡蘿蔔圓環,將水蘿蔔和胡蘿蔔擺成燈籠上下底,小橘子瓣作為燈籠的圓弧,用雞蛋皮絲拼成燈籠穗;
兌碗芡,在蔥姜水中放入黃酒、少量鹽、胡椒粉、澱粉;
炒蝦,蝦肉和青紅椒三成油溫下鍋,炸30秒左右,撈出,再加入芡汁炒11秒左右,擺在組裝好的燈籠框裡,齊活!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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16 сен 2024