レシピ↓
【タルト生地(パート・シュクレ)】
バター 149g
粉糖 68g
全卵 33g
バニラオイル 0.4g
強力粉(カメリア) 186g
コーンスターチ 30g
アーモンドパウダー 30g
塩 1.2g
伸し厚4㎜
アルミをしてタルトストーンを敷き込み、170℃で20分~30分。タルトストーンとアルミを外してさらに10分~くらい。全卵をまんべんなく塗って2分。
クレメ法、サブラージュ法、どちらの方法で仕込んでも大丈夫ですが今回の動画のタルトはサブラージュ法で仕込んでます。
パートシュクレに関する仕込み方や特徴に関する詳しい解説は別途動画でする予定です。
【チーズアパレイユ】直径18㎝×高さ2cmの型1台
クリームチーズ(リュクス) 160g
サワークリーム 22.4g
ヨーグルト 84g
グラニュー糖 27g
全卵 76g
レモンすり皮 0.4コ
レモン汁 8g
バニラオイル 1.6g
①常温に戻したクリームチーズにサワークリームを合わせゴムベラでほぐす。
②①にグラニュー糖を入れ、合わさったらヨーグルトを入れてホイッパーで全体がなじむまで混ぜる。
③常温に戻した全卵を乳化させながら3回くらいに分けて入れ、バニラオイルを入れる。
④シノワで裏ごしたらレモンすり皮、レモン汁をいれホイッパーまたはゴムベラで混ぜる。
⑤アパレイユの温度は28℃~30℃くらい。
低いようであれば混ぜながら湯せんで温める。
⑥空焼きしたタルト生地に〜360g〜入れる。軽くトントンして空気を抜き、130℃に予熱したオーブンで20分焼く。
⑦焼き上がったら粗熱をとり、2~3時間ほど冷蔵したらカットできます。
最後まで見ていただきありがとうございます😊
次回もよろしくお願いします！
Recipe ↓
[Tart dough (pâte sucre)]
Butter 149g
Powdered sugar 68g
Whole egg 33g
Vanilla oil 0.4g
Strong flour (Camellia) 186g
Cornstarch 30g
Almond powder 30g
Salt 1.2g
Roll out to a thickness of 4mm
Put on aluminum and place tart stone in the mold, then bake at 170℃ for 20-30 minutes. Remove tart stone and aluminum and bake for another 10 minutes or so. Spread whole egg evenly over the dough and bake for 2 minutes.
You can use either the creme method or the sabrage method, but the tart in this video is made using the sabrage method.
I plan to make a separate video with a detailed explanation of how to make pâte sucre and its characteristics.
[Cheese dough] 1 mold, diameter 18cm x height 2cm
160g cream cheese (luxe)
22.4g sour cream
84g yogurt
27g granulated sugar
76g whole eggs
0.4 lemon zest
8g lemon juice
1.6g vanilla oil
① Add sour cream to cream cheese that has been brought to room temperature and loosen with a rubber spatula.
② Add granulated sugar to ①, and once combined, add yogurt and mix with a whisk until well combined.
③ Add whole eggs that have been brought to room temperature in about 3 batches while emulsifying, then add vanilla oil.
④ Strain through a chinois, add lemon zest and lemon juice and mix with a whisk or rubber spatula.
⑤ The dough should be at a temperature of 28℃~30℃.
If it seems too low, warm it in a hot water bath while stirring.
⑥Put ~360g~ into the pre-baked tart dough. Tap lightly to remove air, then bake in a preheated oven at 130℃ for 20 minutes.
⑦Once baked, let cool and refrigerate for 2-3 hours before cutting.
Thank you for reading to the end 😊
See you next time!
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15 окт 2024
