#煮題COOK2 第7集 (真攞膽)
調味是菜式靈魂, 每個廚師總有些私藏"味膽", 今集Jacky 和Ricky 就拿出自己最愛的滷水膽及咖喱膽分享給大家。
滷水膽總離不開香料及醬油, Jacky 今次公開的滷水膽還加了一樣自己研究出來的秘密武器, 令成品擁有多一份惹人香氣。
Jacky 食譜: 私房萬年豉油皇滷水汁 x 滷水拼盤
豉油皇滷水
蒸魚豉油 1500g
雞汁 120g
雞粉 40g
玫瑰露酒 60g
黃片糖或冰糖 360g
水 3000g
老抽 240g
蔥油 400g
香料:
八角 4g
薑片 40g
香葉 4g
白芷 4g
小茴香 4g
梔子 6粒
乾辣椒 8隻
蔥油材料:
油 400g
蔥 160g（切段）
洋蔥 100g（切條）
蒜頭 50g（拍鬆）
薑片 30g
滷水拼盤材料: (各適量)
熟雞蛋、雞翼、雞腳、雞腎、急凍豬肚(豬肚洗淨，加入適量薑片、蔥段、花雕酒及水先煮約1小時，撈起)、炸豆腐
蔥油做法:
1. 鍋中倒入油，將材料放入油中(除青蔥外)
，用中小火炸至材料開始金黃
2. 再放入青蔥，然後將全部材料炸至金黃乾身
3. 撈起材料之後便成蔥油。
豉油皇滷水做法:
1:香料洗淨，用小湯袋裝起，綁緊，備用。
2:鍋中加入豉油皇滷水材料、香料袋及蔥油，用大火煮滾後轉中火煮約20分鐘，讓香料釋放味道，成豉油皇滷水汁膽。
滷水拼盤做法 :
1.滷水材料洗淨，瀝乾水分。
2.豉油皇滷汁煮滾，將食材放入，蓋上鍋蓋，滷約15-20分鐘，熄火再浸泡一小時, 令食材更入味(視不同食材調節時間)
3.將食材撈起上碟，均匀淋上豉油皇滷水汁，即可享用。
貼士
1.此豉油雞皇滷水汁做法的秘方之處，是特別加入了蔥油，封住滷水汁膽，令滷出來食物的香味更濃郁芳香更入味，更增添食慾。
2.此道豉油皇滷水汁底之所以稱為萬年豉油雞皇，就是它的滷汁重複使用之後，不斷吸各類食材的精華，越滷越入味。當然，到滷汁慢慢揮發變少時，便要加入一份新的滷水汁，然後便可再重複使用。
3.每次豉油皇滷汁用完之後，要將它煮滾，待涼後入樽放在雪櫃保存，便成為傳說中的萬年豉油皇滷汁了。
4.除了以上食物，牛筋、牛腱、全雞、內臟、炸豆腐等等都可以使用此滷水膽，但各食材的滷煮時間不一，滷煮時間需要因應食材種類而增加或減少。
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26 июн 2023
