パリの三つ星レストラン【ランブロワジー】のオーナー・シェフ・ベルナール・パコー氏のスペシャリテ。
１９８０年代、ベルナール氏がオープンさせた初めのレストラン・ランブロワジーに深く関わりのある、現在は東京・三田の【コート・ドール】のオーナ・シェフ・斉須政雄氏のスペシャリテとしてもとても有名です。
斉須氏が１９８６年にコート・ドールの料理長に就任（１９９２年からコート・ドールのオーナー・シェフ）して以降、本場の味を求めて多くのフレンチ料理人が、斉須氏が作る赤パプリカのムースを求めて彼のもとに足を運んだはず。（斉須氏の書籍では、赤ピーマンのムースとして紹介されています）
そんな日本のフランス料理の定番とも言うべき前菜料理を、自宅でも作れるように紹介します。
軽い口当たりに口溶けなめらかな冷たい赤パプリカのムースは、クリームのコクと共にパプリカの甘味・風味が一瞬で口いっぱいに味わえます。
一緒に味わうトマトクーリとトマト水のジュレは、ムースの旨味を引き立ててくれると同時に、心地よい酸味がクセになります。
まさに夏にもってこいの、家庭でも作れるフレンチです。
【材料と分量】
〈赤パプリカのムースの材料と分量〉
*赤パプリカ ２個
塩 ２ｇ
オリーブオイル ５ml
板ゼラチン ２ｇ（パプリカムース用）
*生クリーム １００ｍｌ（７分立て、もしくは８分立て）
〈ミニトマトのクーリとトマト水の材料と分量〉
ミニトマト ２００ｇ
塩 ２ｇ
タイム
板ゼラチン １ｇ（トマト水用）
ミニトマト（飾り用）
ディル（飾り用
＊パプリカはアルミホイルでしっかり包んでから、１７０°Cのオーブンで３０分。
オーブンから取り出したら皮を綺麗に簡単に剥くために１５分間室温で休ませてパプリカを蒸らす必要があります。
＊パプリカを加熱後、ピューレにしたときのパプリカの量は２５０ｇですが１０ｇ前後の誤差ならば問題ありません。
＊動画内で生クリームは乳脂肪分３０％の使用しているのは、フランスでは日本のように乳脂肪分３５％の生クリームを購入できないからです。そのため生クリームを固めの８分立てまで立てられないので７立てでパプリカのピューレと合わせています。
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＃パプリカ ＃ピーマン ＃フランス料理
31 июл 2024
