前回作ったカワハギ肝和え
• カワハギの捌き方／皮の剥ぎ方・肝和えの作り方
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■ 板前がカワハギの肝あえの作り方を解説します。
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■目次
0:00 カワハギの肝あえ
0:18 今回の動画の狙い／概要
0:45 仕入れる際のポイント
1:30 ★カワハギの捌き方
2:00 肝の取り出し方
3:42 ★肝の処理方法
3:45 苦玉・内蔵の処理
6:13 肝の血管の処理
7:08 頭・カマの部分
7:38 ★肝の下処理
7:56 氷塩水への付け方
9:17 ★身の処理方法・捌き方
10:30 3枚おろしの仕方
12:15 カマ・薄皮・骨の処理
13:20 薄皮の処理方法
14:32 塩の振り方（保管方法）
15:25 ★1時間漬けた肝の状態
15:58 切った状態・断面
17:20 盛り付け・薬味
18:27 カワハギの肝あえ（完成）
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29 июл 2024
