How to Make Pickled Mackerel【English subtitles】

Подписаться 231 тыс.

Просмотров 707 тыс.

50% 1

A sushi chef explains how to fillet mackerel and pickle it in vinegar.
How to fillet mackerel
How to mix vinegar and cooking sake
About anisakis
■How to Make Pickled Mackerel Nigiri and Pressed Sushi
• 【鮨】しめ鯖【握り方】と【バッテラ（押し寿司...
#sushichefinginza #sushi #saba #mackerel #shimesaba #pickledmackerel #howtofillet #howtoeat #sashimi #japanesefood #sousedmackerel #recipes

Опубликовано:

2 окт 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 147

@yy-dz4lh Месяц назад

丁寧で分かりやすいです！カマ残したら、身が割れませんでした。アニサキス対策で、お酢で〆てから、ラップ来るんで冷凍庫入れてから、食べています。

@ginzawatari 3 года назад

■魚を捌くのにおすすめの包丁（舟行） bit.ly/3LtItwe

@こかるべ 3 года назад

妻が好きな〆鯖、分かりやすい動画で勉強させて頂きました。これはやってみたいと思います。

@中村宏子-t1r 4 года назад

以前は、じこりゆうで、シメサバを裁いていましたが、またまねをして、やつてみます。

@ginzawatari 4 года назад

たくさんのコメントありがとうございます。励みになります。

@Aユーリ 3 года назад

もう生姜を千にする包丁さばきが美しすぎ

@pontake2472 3 года назад

いつも素晴らしい動画ありがとうございます♪ 丁寧な捌きとわかりやすい説明、大変参考になります。アジ釣りの外道の鯖も、しめ鯖だと凄い美味しいのでいつか作ってみたいと思ってました。特に三枚おろしの捌き方は新たな技ですね。挑戦してみます！

@RO-yz5ld 3 года назад

いつも参考にさせて頂いてます。シメ鯖の時に何故カマを残すのかやっと分かりました

@篤志-g9x 3 года назад

銀座渡利さんの動画は丁寧でわかりやすいですね〜保健所からアニサキス問題で必ず冷凍しなければなりません、不思議な事にアニサキスは三枚おろした時に見逃され、刺し身になっても見逃され、口に入れ噛んでるにも関わらず、胃に到達してイタズラするみたい、ホントですかね？

@iwontbebeat7111 2 года назад

そうですね、市場で売ってるサバは100% と言って良い程、すでに冷凍されたサバを売っています。しかし、それでも生きてるアニスがいるのも本当だとも言われています。それから刺身になっても、口で噛んでたとしても生きているアニスは入るでしょう。　ただ、魚好きのほとんどの日本人はサバ、タラ、イカ等と注意を払わないといけないと知っているし、それでもアニスに当たったら、日本で有名な薬を食後に飲めば良いのか知っているのでまぁ、アニスに当たるお客さんは物凄く少ない数、パーセントになりますねぇ〜

@前田慶次-u6x Год назад

イケメン渡利さん〜早速 35cm以上の真鯖が釣れたのでお料理します(*^^*) いつもありがとうございますm(*_ _)m

@袋小路-z3z Год назад

いつ見てもビューティフル。食べられなくても、この仕込みの風景を見られるだけで満足してしまいそうてす。❤

@deathxcy 4 года назад

Thank you for English sub. From Thailand

@みっし2 3 года назад

夜中に観たので寝れなくなりました^ ^ 相変わらずホント美味しそうですね^_^ 〆る時に酒入れるパターン知らなかったです。甘み旨みたされて美味しそう🤤どの位アルコール残るものなのでしょうか？子供向けには控えた方が良いか気になってます。伺えたら嬉しいです。

@釣りバカ釣り人生 3 года назад

どんな意味があって塩で締めるのでしょうか？　寄生虫等は死にませんよね　食べたいですが怖いです

@bichoraro6435 2 года назад

臭み取りじゃないでしょうか？

@山田太郎-p3c9v 10 дней назад

最近〆る時に砂糖を使ったり酢に砂糖を使うのをRU-vidで見かけるけど関西風なのか造って直ぐ使うからなのか流行なのか・・・〆る時間の違いは魚の鮮度なのかなと想像ある寿司屋の親方が書いた本で寝かす事を覚えてから　〆鯖は旨い物だと再認識した

@chrisyoung8524 3 года назад

こういう口調の釣り船の船長さんっていますよねw

@sasayan001 3 года назад

勉強になるので、よく観に来ていますが、〇〇〇あげるという言葉が気になって気になって気になって・・・

@manipulat5590 3 года назад

いつもこれ見ながら作ってます。これからサバが美味しい季節なのでまた作ります。貴重な板前さんのレシピありがたい。家族にも好評です。ありがとうございます。

@漆黒のツバメ 3 месяца назад

ワンランク上の丁寧な仕事ぶり。いつも感服してしまいます。

@レイくん-i9k 2 года назад

はじめまして。アニサキスの危険対策はどうでしょうか?

@crash4997 3 года назад

カマの上から落としたり、ガンバラと中骨の処理は酢で締めた後だったり、今回も色々と新しいことを知ることができました。

@stakahashi1226 3 года назад

素人の魚捌く系youtubeerと迫力違い過ぎて笑えて来た

@菅原正雄-w7h 3 года назад

猫ちゃんしめ鯖で大騒ぎ❣

@dokurore 2 года назад

シメサバ作りたいんですけど、家族から反対されてて…先入観ってありますよね。さばはあたるとか…せっかく生だから凍結かけるのもったいないですし

@だいじろう-d7g 3 года назад

淡々と静かに作業するところが凄腕職人って感じがします。

@ミスター次男坊 3 года назад

頭と内臓を取った後に冷凍して解凍後に捌いてもいいですか？

@ピリからもやし Год назад

見ていて思いました。作り手によってかなり個人差があるんだなぁと(^.^) 個人的には、酢＋昆布＋甘味(みりん＋水飴)をつけています。甘味はさほど乗らないですが、昆布の旨味が入るのでやってます。作り方によって味が違ってくるので面白いです

@ttoollookkoo 4 года назад

Ok , you dont need frozen the mackarel after of this??

@zackgai7221 4 года назад

If the mackerel is fresh, you don't need to freeze it. If you buy mackerel at a general store, you will need to freeze it for at least 2 days.

@kazfuk1592 3 года назад

流石は、すし屋さん。魚にも敬語を使うんですね。

@ooninoo1192 3 года назад

お酢に酒を入れるのは初めて知りました。今までの自分のやり方なのですが・・・釣った松輪サバでやってます。。砂糖で１時間→塩で１時間→お酢で１時間〆てからラップにくるんで冷凍冷凍するとアニサキスが死滅する聞いたのでそぉしてます。この動画のやり方はその日に食べる前提でやっていると認識でよろしいのですね？

@おさむ-z5i 4 года назад

うまそーですね！

@ginzawatari 4 года назад

恐れ入ります。

@Kj-om7zw 3 года назад

1番釣れると嬉しい魚です🐟

@saki-ln9qd 3 месяца назад

今日もありがとうございました。他の動画と全然違いました。やっぱり渡利さんのが一番いいです。これからも宜しくお願い致します。

@マリリン-i1c 4 месяца назад

丁寧な説明でよくわかりました。　ありがとうございます。

@めかぶ-n3r 3 года назад

「酢と酒は1:5」と口ではいってますが、実際の割合は1:4になってます。どちらでしょうか！

@ガーラン 3 года назад

０表示してるんじゃないですか？

@めかぶ-n3r 3 года назад

@@ガーランああなるほど！その可能性を信じて1:5でやってみますね！ありがとうございます！

@ヤマサパパ 4 года назад

私は素人なのですが、実母が漁師家系故に魚が大好きで、最近は朝市に行って魚を買うことが趣味になってるものですが、一度しめ鯖を自分で作ってみたく、この動画に来ました。大変参考になる動画で有り難うございました。

@ginzawatari 4 года назад

こちらこそご視聴、コメントありがとうございます。今後ともよろしくお願いいたします。

@朝夫照喜名 6 месяцев назад

技を言語化できてる！！　　それと面白いと思うのは真菜板が針葉樹の接ぎ板で端喰。

@大久保俊明-i7i 2 года назад

観てる人静かで、、知ってること本当好きです。、今日も、直ぐ仕事でしょ！俺も。水槽に、鯵、縞鯵、鯛、色々あるけど、

@芳賀正高 3 года назад

大変学びになりました。

@カナエ軍曹 3 года назад

落ちついて観れました。ありがとうございます✨

@こねここねこ-w4z 4 года назад

鯖女と呼ばれるほど生鯖好きです☺️ 💖　で、思う様な新鮮脂乗りの鯖が手に入った時は、直ぐにおろし、〆鯖にしますが、漬ける時はジップロック使用します😊　純米酢と昆布のムダが省けるし、冷蔵庫の場所も取ら無いからです😅💕

@ぽよぽよるいこ 3 года назад

バチバチw

@なああき 3 года назад

酢洗いでも大丈夫ですか？

@ムッシュ藤松 3 года назад

これは難しい！

@いいちこきつね Год назад

アニサキス殺すための冷凍はしなくていいんでしょうか？

@ぽよお-e9e Год назад

この動画に初めて出会いました！！もっと早く知っておけばよかった！！とてもわかりやすくて良かったです！釣りをしし後の捌く作業がとても苦手で助かります🙇‍♀️🙏

@玉置素直 3 года назад

銀座渡利さんへ次は鯖棒寿司の作り方をYou Tubeで配信して下さい!

@荒畑寒村-d3o 3 года назад

日本では、鯖は煮ても美味しい（特に味噌煮）、しめても美味しい。世界中でこんな味わい方をしているのは日本くらいではないのか。贅沢だ。そして幸せ。

@hinagiku_6842 3 года назад

アメリカでは釣れても捨ててますね。少なくともこれまでは。

@murakamifam4457 3 года назад

渡利さん　いつも楽しくそして和食専門の私にも、本当に勉強になることばかりです。特に鯖の卸し方、新子、石垣貝の仕込みは素晴らしいです。ありがあとうございました。

@山本元気-j1x 3 года назад

美味しそう。昔読んだ料亭さんの文献に、砂糖の方が浸透圧が高いので、まず最初に砂糖で40分ほど締めてから塩、酢で締めると書いてあったので試してみましたが、すごく美味しかったです。砂糖⁉︎ってビックリしましたが試して良かったです。

@ginzawatari 3 года назад

どう言うわけか意外と甘みが残らないんですよね。

@高堅竜 2 года назад

鯖でも、　ゴマサバ、フグサバ等いろいろ聞きますが、どれでも良いのですか?

@kazuyoshiohasi3275 3 года назад

Boku - wa Buradiru din desu, São Paulo Ken, São Paulo no mati kara kono sashimi no tsucuru no o mimashita, domo arigatô gosaimashita. Kyô wa 23/ August / 2.021 desu.

@ginzawatari 3 года назад

arigatogozaimasu

@ぞうさん-b3z 4 года назад

スーパーで売られている鯖でシメサバにできない鯖も売っているものでしょうか

@ginzawatari 4 года назад

加熱用となっている物は適さないです。あとは干物用の塩サバなど。詳しくは魚屋さんに聞いてみてください。

@KYJP 4 года назад

シャコの幽庵漬け的なの作ってみたことがあったけどうまかった

@ginzawatari 4 года назад

美味しそうですね！！生ですか？ボイルでしょうか？

@KYJP 4 года назад

銀座渡利ボイルです。殻付きのボイルを見つけたので作ってみました。生のシャコでも美味しそうですね。エビなんかも幽庵地で漬けにするとアテになります。

@ぱんてぃ-q1e Год назад

サヴァ〜さばいていきます(ﾆﾁｬ)

@takozaemonn 3 года назад

昨日サバを釣ってきたので、しめ鯖にしたいと思います。

@ginzawatari 3 года назад

ありがとうございます。

@ニャンコニャンコ-o2w 4 года назад

鯖（サバ）を捌く（サバク）(笑) 捌くのだけ魚屋さんにやって貰います🤣😅

@ginzawatari 4 года назад

ぜひぜひしめ鯖作ってみてください。

@chungbarwong7403 3 года назад

有中文字幕就好！🙇

@pontake2472 3 года назад

いつも楽しく見させてもらってます。見ていて感じたこととして画質と収録音質もクオリティが最高レベルですね。カサゴはよく釣れるのでよく調理しますが手をよく怪我するので動画参考になりました。

@iida-hg6gr 3 года назад

二日間の冷凍はやらない方が良いですか？自分は心配なので、冷凍してしまいますが？

@町田洋一-j8y 3 года назад

アニサキスは２４時間の冷凍で死にます。解凍してからシメサバ作るのはちょっと…。美味しいシメサバ出来たけど、アニーが心配なら一日冷凍してから、冷蔵庫で自然解凍して、好きな薬味と調味料で食べれば酒もメシも進むでしょう

@篤志-g9x 3 года назад

運悪く胃をアニサキスにやられる人がいます、保健所から冷凍するよう連絡きます、事故起きれば業務停止処分になります

@ベラガシラ 3 года назад

私、素人の料理好きです。素人にも分かるよう、丁寧に説明いただいて、ありがたく思います。捌き方、今度は挑戦してみます🎵

@ginzawatari 3 года назад

ぜひ！

@cocococo9166 Год назад

冷凍しなくてもいいんですか？

@大久保俊明-i7i 2 года назад

ありがとうございましす。さ

@ハーピンアル 3 года назад

純粋に食べ行きたい🐟

@ginzawatari 3 года назад

是非是非お待ちしております。

@ふっくん-v9m 2 года назад

なんで、お酒を入れるんですか？

@おくちゃん-v9z 3 года назад

尻尾はもう使わないですか？

@BEGIN2ND 4 года назад

ずっと昔からの疑問なんですが、〆サバがあるのに〆アジはないんでしょうか？地域によっては、あるんですかね？あしの早さも関係あるんでしょうか？

@ginzawatari 4 года назад

勿論〆アジも美味しいですし、お土産やお弁当などにいれる際は〆アジとして商品化していたりもします。ですが、生食・刺身が人気という背景もあり、最近は生で食べられるアジをわざわざ酢で締めるという事は少なくなったと感じます。鯖に関してはおっしゃる通り、足の早さが関係しております。鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖は足が早い為、しめ鯖として流通する場合が多いと考えられます。

@町田洋一-j8y 3 года назад

逆に、サバのたたきとかなめろうはあまりやらないですよね？サバはサバの、アジはアジの特徴を生かしてうまい食べ方を昔の人は発見したのでしょう。個人的には〆アジも好きですし、コハダ、イワシ、カマスなど、青魚の〆たのは美味しいと思います。

@crash4997 3 года назад

手前板前というサイトの、しめ鯖の作り方のページが参考になるかと思います。サバをなぜ酢で締めるのかの解説が書かれてあります。

@chocodannys Год назад

参考にして作ってみます！😊

@KYJP 3 года назад

土曜日に仕込んで3日目で食べてみましたが、どえらいしめ鯖がらできました。寝かせると脂が馴染むというか、油が周るというか、酢も落ち着いてなんとも言えない美味しさですね。

@ginzawatari 3 года назад

ありがとうございます。酢が落ち着くと、サバの脂の甘みが引き立つと言いますか、なんとも言えない美味しさですよね。

@吉田保-f3g 2 года назад

鯖をさばいていくぅ

@高橋里子-d7q 3 года назад

とても良い動画を作ってくださり、ありがとうございました。💐

@Nanoci62 3 года назад

Poetry ...

@MrFischer1003 3 года назад

え！？アニサキス対策の冷凍48時間以上はどうなってんでしょうか❓️ 私はアニサキスで入院経験があるので、是非ご説明頂きたいものです。

@寿司太郎-d1y 3 года назад

冷凍しないんですね

@fe264 4 года назад

動画ありがとうございます。酢締めすると大量にお酢がいるんですね。漬けた後もう使えないのでしょうか？一週間の営業分を一度に作るのですか？

@ginzawatari 4 года назад

お店によってではありますが、お酢は２回３回と使うことは出来ます。ただ、使う度に、魚の水分で酢が薄まるので、締める時間を若干長めにしたり、お酢を足したりして調整しております。一週間分作るお店ももちろんあるかと思います。

@fe264 4 года назад

銀座渡利ありがとうございます。シメサバ好きなのでやってみますね

@tama001914 4 года назад

明日やってみます！

@ginzawatari 4 года назад

是非是非是非

@snowveda 8 месяцев назад

8:37

@かなかな-i4y 11 месяцев назад

😊

@sbh5954 2 года назад

福岡県民「なぜ酢でわざわざ〆る？生サバの方がうまいやん」

@bichoraro6435 2 года назад

生の場合のアニサキス対策はどうしてますか？

@449ysk8 2 года назад

この残った酢は何かに使えますか？

@しゅう-f8f 2 года назад

鯖が輝いていますね、いい鯖だ👍

@123poprock2 3 года назад

いつも拝見しています。日本語。素敵です。（食べれる)じゃないですよね（食べられる）ですよね。今の人は言葉間違っている。職人の鏡です。

@gonascar3043 3 года назад

参考にさせていただきます。

@kaikuuriku 4 года назад

奥を高くしバランスよく三角になるよう意識すると美しく見えますよね。富士山が美しく見えるのと同じでしょうか。

@ginzawatari 4 года назад

富士山、素敵な表現ですね。何か、日本に染み付いた物があるのでしょうかね。

@tcz1757 3 года назад

the eyes looked little aged though...

@kti5114 2 года назад

勉強になります🙂

@ミスターブロディ 3 года назад

仕事が丁寧ですね。勉強になりました。

@猫サビちゃん 3 года назад

包丁に酔心って彫ってますが意味は何ですか？

@ginzawatari 3 года назад

こちらは包丁メーカーさんのブランド名になります。

@猫サビちゃん 3 года назад

@@ginzawatari 広島県に酔心ってお店が有るから何か関係あるのかと思ったので。

@あろえってぃ-k4w 3 года назад

この動画を見て、人生で初めて丸のままの鯖を買ってきてシメサバ作ってみました…！！上手くできるといいなぁ、今後も動画楽しみにしてます！！

@muk200 2 года назад

どうでした？

@あろえってぃ-k4w 2 года назад

@@muk200 すっごい遅くなりましたが、美味しくできました！！！

@xlch883 3 года назад

もはやアートまさに芸術品。

@びーるおやぢさん 3 года назад

サバの代わりに釣ってきたサゴシで〆サゴシに。ありがとうございました。😊

@KYJP 4 года назад

今日はこれに倣って〆さばにします！

@ginzawatari 4 года назад

ありがとうございます。今後ともよろしくお願いします。

@黒部真太郎 4 года назад

漬ける前に腹骨や薄皮を取りはしないんですか？

@ginzawatari 4 года назад

私の場合はですが、鯖は身が割れやすい為、しめ鯖にするなら先に皮を剥いたり骨を抜いたりはしないようにしておりますかね。もちろん状況次第で先に骨と皮を処理する所もあるかとは思うのですが。

@黒部真太郎 4 года назад

なるほど！

@matsukiyo2231 3 года назад

寒くなってきたんで、魚や獣のホルモンなどの鍋料理、鍋焼きうどんや味噌煮込みうどん、鍋料理、内臓料理を教えてください

@arkas6797 3 года назад

Although your knife looks a bit like a saw, it still shaves. Jealous of your dish.

@miyazakimiyasita660 3 года назад

素晴らしいしめ鯖動画ありがとうございます！酢にはだし汁とかは加えないんでしょうか？

@7sevenseas275 4 года назад

美味しそう♪ 釣りで鯖が釣れることがあるけど、一度生で食べてみたいなと思いつつ、きちんと冷やして持って帰れてるのか心配でいまだに生で食べたことがないです。今度、しめ鯖作ってみようかな。

@ginzawatari 4 года назад

是非是非お作りくださいませ。私もいつか釣りをしてみたいと思っております。

@AKIRA_25258 3 года назад

アニサキスが心配なら冷凍した方がいいと聞いたことがあります。この動画で紹介してるように切れ込みを入れれば、冷凍の必要は無いですか？それとも心配ならやはり冷凍した方がいいでしょうか。

@kwgp3523 Год назад

アニサキスは酢じゃ死なない。見つけられる自信がないなら冷凍するか良く噛むか。ちゃんとしたプロの人は鮮度見て、はらわた確認して、捌きながら確認して大丈夫だと思ったものを出してると思う。

@koichiito2888 3 года назад

酒と酢は1:5か1:4かどちらですか？

@macky-k 3 года назад

わたしも〆サバだいすきです^^わたしの地域ではままかりを酢につけてまるごと食べます

@ginzawatari 3 года назад

ママカリ、とい事は岡山でしょうか？美味しいですよね。僕もママカリ好きです。

@macky-k 3 года назад

@@ginzawatari 本職はお寿司屋さんなんですねわたし岡山です^^サバの捌き方がとても秀逸で見惚れてしまいました^^

@わーわー-i7e 4 года назад

スーパーで鯖を買ったりしてさばいてみるとアニサキスが見られることが結構あります冷凍したりという処理はされているんですか？いつもプロの技術が見られてありがたいです！自己紹介動画なんかもいつか出して欲しいです

@ginzawatari 4 года назад

アニサキス対策には冷凍が最も有効ですかね。酢で閉めてから冷凍する方と、酢で締める前（三枚におろした段階で）冷凍する方がいらっしゃったりします。

@huna27huna27 4 года назад

渡利さんは　どちらでやられていますか（酢でしめてから冷凍　冷凍してから酢でしめる）？

@Alligator1989 3 года назад

Большое. Спасибо попробую делать по вашему совету