クエをさばいて40年　～親方流、クエのさばき～　平戸・エビス亭 

今更こんなことを思っていては、違和感を感じられる方もいらっしゃるかと思いますが、こういう職人さんがRU-vidに出演され、解説までしてくださる時代になったんですよね 時代の波に取り残されない様にではなく、波に負けない様に生きねばならないなぁと思わされました

食べれる部分を投げ捨てるようにせず、丁寧に扱っているのが、とてもいいと思う。

親方のえらいところは、技を誇るのではなく、ひとを育てるための動画と されているのに尊敬の念を抱きます

おそらく一生捌かないであろうとわかっていながら見てしまう。

こんなに上手く捌く人初めて見た。探せばキリがないくらい、上手い人はいるんだろうな〜、本当にすごい

3:35 次はオレだ、、、

毎度丁寧な仕事で一度行ってみたい

親方の動画を全て見させて頂いてます!!本当に職人さんの手捌き見てて気持ちいいです!! いつか長崎まで行く機会がありましたら食べてみたいです!! 喋り方から人柄の良さがにじみ出ていますね!! これからも職人仕事を無料で見れるこの時代に視聴者にその腕前を存分に見せて楽しませて下さい!!

捌いている姿めちゃくちゃカッコいいです！

こういうの見てるとあのクエも生きてたんだなと実感しますね

丁寧に解体していきますね。 こういう方が作る料理は美味しそうです。

とても丁寧でわかりやすいです！全てが美しいです。ありがとうございます。

こんな師匠に教えて頂きたい。非常に解りやすい指導です。

説明がとても分かりやすかったです。 勉強になりました

頭部の関節はずし、凄く勉強になりました。今朝、クエを買ってきて実践しました。 苦労していた頭部の解体がメチャクチャ楽チンでした。

魚好き、魚捌き好きがこうじて魚屋で副業アルバイトをしています。 青物、鰹、鮪など、小魚や30キロの魚まで様々な魚を卸していますが、クエだけは別格です。 4〜5キロでも初めは頭すら落とせないです。 しかし、この動画のおかげでクエのばらしを習得できました。 素晴らしい技術の共有、ありがとうございます！

It's just amazing how much attention to detail the chef pays to serve his customers. I would just yank the meat out but apparently that's not how you do. I wonder what drives the chef. My best guest is respect for everything and everyone. He painstakingly removes all the organs and processes them probably to pay respect for the fish caught. And he is passionate about sharing the food with his customers (why else would he go all these troubles). He goes above and beyond to serve each and every edible part of the fish. I cannot think of any better way to bring food to the table. Doff my hat to the chef for his patience, commitment, precision and passion.

親方いつまでもお元気で

梳き引き？が安定していてすごい！こんなに綺麗に白い皮を残して切れるなんて

技術を出し惜しみするのではなく。 アッサリと公開する。人として尊敬する。 こういう職人さんには人は黙ってついてゆくしお客さんにも人気のある大将なんだと思います。 健康に留意して仕事を長く続けてください。

大将の全く惜しみなく技術を発信する姿勢と想い、素晴らしいです‼️‼️‼️

命を頂いて我々は生きている事を再認識しました。 若輩者で上からという訳ではないですが、 さすが、40年のプロと感じました。 ありがとうございました。

大変勉強になります。 ありがとうございます。

今まで積み重ねた技術を見せて頂き、大変勉強になりました。 自分とは違うおろし方や解体法に目からウロコが落ちる思いです。 自分も若い頃にこんなに理論的に教えて頂ける先輩に付いたなら少しは遠回りしなかったのかなと思いながら見ていました。

分かりやすく丁寧で見とれてました。

実際は3倍くらいの速さで捌くんだろうな 上手過ぎて凄い

勉強になりました。 気合入れてハタ買ってきて捌こうっと！

I love this chef and all the videos he produces

待ってましたあああああ いつか絶対食べに行きたい それと、亡くなったじいちゃんにソックリです だから見てると懐かしい気持ちになります☺️

凄いなぁ〜　自分は一生することがないと思い、いつも感謝して魚をいただいております。

クエって全部食うんだな。 めっちゃ美味いって聞くけど、食べてみたいな。

すき引きめっちゃ気持ちいい

韓国でこの動画に 色々 勉強しました。ありがとう ございました。

活けのクエ捌いてみたいなぁ

吊るされてる時、奥の生簀で泳いでるクエはビクビクだろうな（笑） まっ、それは置いといて、丁寧な説明が有難い。 そして、食材に感謝するかのような作業、とっても素晴らしく思います！

一流の方のさばきを動画で拝見できることはとても貴重で有難い事だとつくづく感じております。若い方々が興味を持って益々この業界をより深く理解していただける様心から願いまして、動画を掲載していただいた皆様に感謝いたします。　今後も動画を引き続き楽しみにしております＾＾

クエ食べてみたくなった

生きとし生けるこの魚に感謝していただきます。

無駄のない食材に感謝を込めた捌き方ですね

정말 크고 한 번도 보지 못한 물고기 네요 보는 내내 입이 다물어지지 않습니다 정말 생선의 모습이 머리에서 떠나지 않네요 좋은 영상 감사합니다

あなた様は、神です！ありがとうございます‼️

自分なんかがゆうのもおこがましいですが、正に、経験と研究の賜物とはこのような事と思いました。こういう技術を動画で公開して頂けるのはとても価値があると思います。クエへの愛情を感じます。

吊されている向こうに次に吊される運命の奴が水槽で吊されている奴を見ている恐怖

釣るぞ釣るぞ釣るぞー　解説感謝

Merry Christmas to everyone 🎄🎁

内臓脂肪でハラワタが真っ白ですね。 重量も長さに対して非常に重い。 腹パンでムッチムチ。 この時期らしく、よく肥えてて美味しそうです。 今年の年明け、磯のクエ釣りに行くので解体時の参考にさせて貰います。ありがとうございました。

4、5分置いてから血抜きや神経締めすんのはじめて知った 勉強になる

what a beautiful kue. that must taste so good! おいしそう！

捌き方・・・さすが職人さんだけありますね。もっとクエが流通されるようになったら、自分でも参考にして捌いてみたいと思いました。とても参考になりました。ありがとうございました(*^_^*)

すきびきの天才現る！ 気持ち良すぎる！

無駄のなさすぎる綺麗な隙引き

これは豪快！！　絶対おいしい！！

上手だなあ...実家に帰った時と同じ匂いがしそう

はじめまして。色々と学ばせていただきました。終盤のコメントも感動しました。 チャンネル登録させていただきました。これからも頑張ってください。

待ってました！

すき引きめっちゃ観てて気持ちいいんで、ノーカット観たいです

生簀も大迫力

かっこいい！

大将のクエ😍😍😍食べてみたいな～パンパンでいい子かだな～

👍👍👍👍👍職人技❣️❣️

クエも茶マルもやっぱ5㎏から10㎏代前半くらいまでの肥えたのが1番美味いかもね もちろん好みだけど、20㎏超えとかデカいと美味いけどちょっと食感とか味が変わる気がする。

きまぐれさんより丁寧で魚を知り尽くしたさばき方ですね。 見ていて気持ちがよいです。

クエ、頭落とすまでが大変だったんですが、関節外しと聞いて、目から鱗…

先日クエを捌きました。 捌く前にこのわかりやすい動画を見て参考にしたかったです(;_;)笑 次捌く際はこの動画を参考にして捌いてみますね(*^_^*)！！

自分にとって大物は４キロの鯛をビシ付きの手釣りで上げたのが、最初で最後。呼子から船釣り又行きたいな。生き〆の箇所がいまいちわからないです。鯛は鼻から針金を船頭さんがいれたように思いますが。頭の一撃の箇所いいですね。感動もの。ありがとう。出刃包丁も、日頃から研いでないとだめですね。釣りに行く前に研ぐかな・笑

クエの身体の構造を知り尽くしたプロの技術ですね(#^.^#) 関節外しは勉強になりました(#^.^#)

私は一般の主婦なので、こんなに大きな魚を捌く機会がないですが、黒門市場やスーパーに行った時は、切り身ではなく一匹そのままのを買って、家で捌いて骨せんべいに出来るものはして、全部いただくようにいています。ですから、こちらの動画を拝見して、魚の構造をよく知ることがいかに大切か勉強になりました。知る事で無駄な動作が無くなり、結果として魚も無駄なく綺麗に捌ける。魚もこんな方に捌かれると本望ですね。ブログも拝見しています。可愛い娘さんとのツーショットも拝見しました^_^これからももっと勉強したいのでチャンネル登録させて頂きました。どうぞ宜しくお願いします。

斧でぶつ切りにする海外の料理動画も豪快だけど、一片も無駄にしない職人さんの技のほうがやはり見ごたえあります

アマチュアですが，脊髄の鉗子の通し方や，関節の外し方がとても参考になりました．ぜひ熟成後の身のさばきが見たいです．

見事なすき引きであります。これ難しいんですよねえ・・・・。余程切れる包丁+腕。感服しました

何十キロもあるようなでかい方がおいしいと思ってましたが、意外でした。

クエを捌く事が多いのでとても参考になりました

クエ鍋が高級料理とされるのは材料のクエの捕獲入手の難しさだけではないことを思い知りました。

上手な腕前だ。 クール

素晴らしい動画だと思います！ 海釣り始めたばかりの私にはクエは程遠い魚ですがいつか自分で釣り上げて捌いてみたいです。

なんと言うか、プロですね、ほとんどを食材として使ってて凄い(・・;絶対美味しいの解ります。(^-^)スゲー

すごい

クエは磯の帝王、これを仕留める道具も帝王クラス( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )

Congratulation..you've found a english comment

待ってました❗親方‼️

クエの身、牛肉みたいに脂のってますね。ホンマに食いたい。

凄いよお父さん❗

こんな丁寧にしてる動画見たことない

無償でこんな技術を公開してるのに下手だとか〜の方が上手いとか本当に両方に失礼だと思う

親方ありがとうございます

ワイヤー入れる瞬間ムズムズする笑

神経抜きは何回見ても慣れないな、、 目を瞑ってしまう

Woah he sounds like YAGOO

昔を思い出しました… 親父の友達が板前で クエを必死に捌いてたら親方が後ろから蹴り入れて｢何時間かけとんや！身が腐るわ！ 馬鹿野郎！｣って 怒鳴られてました… 動画で手取り足取り教えて 貰える時代なんですね～

ふぐ捌かれてる動画も好きですよ^_^

普段から、丁寧な仕事をされてるんだろうなーってのが伝わりますね。 他コメにも出てますけど、津本さんの究極の血抜きってご存じなんだろうか？ 血を抜くためにどうするかの処理とか共通（神経〆・尾びれ付近を切っての血抜き・竹串？のｼｬｶｼｬｶとかw）思ったけど。 もし知らなければ、一度津本式をやってみて欲しいなと

今年は絶対ウチのチャンネルでもクエを獲るぞ！ 捌き方も分かって、いつでも準備OK！

凄く丁寧で、正にプロの技と言う感じですね。食材を大切に扱っていることが伝わってきます。(^_^)

今週養殖のタマクエ2kgですが捌くので大変参考になりました。 魚が好きな末娘の誕生日のリクエストです。 父が魚屋で多少仕込まれたので10kgのブリなどは捌いたこともあります。　 活け締めで届くので血抜きは必要ありませんが、皮引き、解体頑張ってみます。 ありがとうございました。 鍋の身は熟成させるようですが、刺身の場合もでしょうか？

クエまぐれで釣れて一度だけさばいたことあったんですが内臓関係処理わからずに捨ててしまいました(*_*; もっと早く師匠の動画見てればよかったなあ。今度クエ釣りいくので釣れたら真似してみますね。

سمك الهامور من اطيب الاسماك. 😋😋😋😋

素朴な疑問なんですが…　なぜこのような裁き方なんですか❔

クエやヒラメを捌いたことのある人間や和食に携わった人間たちにはこれを見てわかるだろう。 達人のすき引きの技 いくらクエのように皮の厚い魚といえどここまで美しいすき引きが安定してできるようになるまで如何程の修練を積まなければいけないものか。

lamia sab.wan ana uy!

あの頭部の関節外しで分解されていく部分、どうやって食べるのですか。食べないのであれば、一気に頭部を外した方が、簡単だと思うのですが。その辺、教えていただくとありがたいです。