🍋王道タルトシトロン
• ［瀬戸田レモン使用］タルトシトロンの作り方 ...
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/ ini’skitchen
Bonjour! iniともうします。パティシエです。
瀬戸田レモンがあまりにも美味しかったので、「タルトシトロン②」を作りました。
フランボワーズとレモンにモダンなデザイン＆レモンクリームにメレンゲでクラシックな要素も組み合わせてみました。
使っている国産の「瀬戸田レモン」は、レモンザムライさん（lemonzamurai.jp/）が販売されていたものを、...
色々試したくなり、タルトも2種類作ってしまいました。
改めて、レモンザムライさん、生産者さん、ありがとうございます！
来年のレモンの季節が楽しみです！
🍋瀬戸田レモン🍋
lemonsamurai.base.shop/
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もくじ
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0:00 タルト生地
1:46 レモンクリーム
5:31 生地伸ばす
6:06 アーモンドとレモンのクリーム
7:49 フォンサージュ（生地の敷き込み）
8:16 ジュレフランボワーズ
9:27 イタリアンメレンゲ
10:21 レモンコンフィ
11:12 タルトにクリーム絞る
11:30 焼く
12:08 ナパージュ
12:40 仕上げ
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レシピ / recette / recipe
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*直径7cm 3台分 （タルト生地は4台分） / Tart ring 7 cm diameter 3p（Sweet tart dough 4ｐ）
※①タルト生地、レモンクリーム、メレンゲ、レモンコンフィ、レモンのナパージュは半量をタルトシトロン①に使用しています。
※②アーモンドとレモンのクリームを倍量にすると、このレシピで6台分作れます。
タルト生地 / Pate sucrée / Sweet tart dough
バター…90g…beurre / butter
粉糖…60g…sucre glace / powdered sugar
アーモンドプードル…20g…poudre d’amandes / almond flour
全卵…30g…œufs / whole eggs
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
レモンクリーム / Crème citron / Lemon cream
レモン果汁…100g…jus de citron / lemon juice
レモン果皮…2p…zest de citron / lemon peel
全卵…100g…œufs / whole eggs
グラニュー糖…100g…sucre semoule / granulated sugar
バター…160g…beurre / butter
ゼラチン…1g…gelatine / gelatin
水…5g…eau / water
ジュレフランボワーズ / Gelee framboise / raspberry jelly
ラズベリーピューレ…110g…puree framboise / raspberry
ストロベリーピューレ…20g…puree fraise / strawbelly puree
グラニュー糖…16g…sucre semoule / granulated sugar
ゼラチン…3.5g…gelatin / gelatin
水...17.5g…eau / water
冷凍ラズベリー...15g…framboise brisee / raspberry crumble
アーモンドとレモンのクリーム / Crème d’amandes et citron / Almond and lemon cream
バター…40g…beurre / butter
粉糖…40g…sucre glace / powder sugar
全卵…30g…œufs / whole eggs
アーモンドプードル...40g…poudre d’amandes / almond flour
薄力粉...6g... farine(T45) / cake flour
レモンクリーム...30g...crème citron / lemon cream-
メレンゲ / Meringue
卵白...50g...blanc d’œufs
グラニュー糖…100g…sucre semoule / granulated sugar
水…25g...eau / water
レモンコンフィ / Citron confit / Lemon confit
レモン果皮…1p…zest de citron / lemon peel
水A…100g…eau / water
グラニュー糖...30g... sucre semoule / granulated sugar
水B...40g...eau / water
色素(黄) / couleur jaune / color yellow
レモンのナパージュ/ Nappage citron / Lemon glaze
ナパージュヌートル…100g…nappage neuter / glaze
レモンコンフィのシロップ...10g...sirop de citron confit / citron confit sirop
仕上げ / Décor / Decorations
レモン果皮 / zest de citron / lemon peel
1. タルト生地を作る。ポマード状にしたバターに粉糖を加える。
2. 室温に温めた全卵を2、3回に分けて加える。
3. アーモンドプードルを加える。
4. ふるった薄力粉を加える。
5. ラップで包み冷蔵庫で休ませる。
6. レモンクリームを作る。ゼラチンに水を加えふやかす。
7. レモン果皮をすりおろし、鍋に入れる
8. レモンを絞り、鍋に入れ、加熱する。
9. 全卵にグラニュー糖を混ぜ合わせる。
10. 沸騰したら、全卵に加える。
11. 鍋に戻し、再度加熱する。
12. 軽く沸騰したら、ゼラチンを加える。
13. ボールに移し、バターを加え、ハンドブレンダーで乳化する。
14. 型の7分目まで流し、冷凍庫で固めます。
15. 残りはラップをして冷蔵庫で休ませる。
16. 冷蔵庫で休ませたタルト生地を、2mm厚にのし、直径12cmに抜き、冷蔵庫で休ませる。
17. アーモンドとレモンのクリームを作る。ポマード状にしたバターに粉糖を加える。
18. 室温にした全卵とアーモンドプードルを交互に2、3回に分けて加える。
19. ふるった薄力粉を加える。
20. レモンクリームを加える。
21. ラップをして冷蔵庫で休ませる。
22. 伸ばした生地を型に敷き込む
23. 縁をカットし、冷蔵庫で休ませる。
24. ジュレフランボワーズを作る。ゼラチンを水でふやかしておく。
25. ラズベリーピューレを電子レンジで解凍し、にグラニュー糖を加える。
26. 少量のピューレをふやかしたゼラチンに加え、電子レンジで温める。
27. ゼラチンが溶けたら、ピューレに戻し混ぜる。
28. 冷凍のストロベリーピューレを加える。
29. 型に冷凍ラズベリーを散らし、ジュレを流し冷凍する。
30. 飾り用のメレンゲを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れ、加熱する。
31. 卵白を少し立てる。
32. シロップを118℃まで加熱し、卵白に少しずつ加える。
33. しっかりと角が立つまで泡立てる。
34. 人肌まで冷めたら、丸の口金で棒状に絞る。
35. 110℃のオーブンで90分焼成し、常温で冷ます。
36. 縁をカットし、冷蔵庫で休ませる。
37. レモンコンフィを作る。レモンの皮をむき、鍋に入れる。
38. 水Aを加え、火にかける。
39. 沸騰したら、ザルで漉す。
40. 鍋にグラニュー糖と水B、色素を入れる。
41. 沸騰したら、レモン果皮を加え、30秒煮る。
42. 常温で冷ます。
43. 生地を焼成する。敷き込んだ生地に、クリームを絞る。
44. 160℃のオーブンで40分焼成する。（３0分後に反転させて5分焼成→タルトリングを外して5分焼成）
45. ナパージュを作る。ナパージュに、レモンコンフィのシロップを加える。
46. 仕上げ。冷凍しておいたレモンクリームを網に並べる。
47. ナパージュをかける。
48. タルトの上にのせる。
49. レモン果皮をすりおろし、メレンゲを飾る。
50. レモンコンフィを飾る。
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使用機材
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撮影
iPhone8
Velbonの三脚： amzn.to/2UENdW4
amzn.to/2WOzEGo
道具
シャープさんのオーブンレンジ： amzn.to/3anAxK0
小さい五徳： amzn.to/2wKsA2J
ハンドブレンダー（クイジナート）： amzn.to/2WOz5MM
イワタニカセットコンロ amzn.to/2JqMpPf
cotta オーブンミトン グレー： amzn.to/342pSSJ
iwakiボウル 耐熱ガラス 丸型 2.5L: amzn.to/2RbOx1A
HARIO(ハリオ)耐熱ガラスボウル: amzn.to/3bhJq8o
シルパット： amzn.to/2VNkvTv
器など
丸平皿：かっぱ橋道具街
クチポールのカトラリー: amzn.to/3bSMAPC
音楽
RU-vidオーディオライブラリ
最初：Beneath_the_Moonlight
真ん中：Shattered_Paths
最後：White_River
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＃iniskitchen #お菓子作り #レモンタルト #パティシエのレシピ
21 июл 2024
