和洋中、なすを使った揚げ浸しはいろいろありますが、こちらは脇屋イチオシの一品です。レストランの前菜でもお出しするメニューを家庭用のレシピにアレンジしました。とはいえ、揚げるひと手間と漬けダレを作るひと手間がありますので、余裕のあるときにどうぞ。醤油とオイスターソースのコクにねぎと生姜の香りがさわやかで、ぺろりと食べてしまいます。どうせ揚げるなら多めに作り、冷蔵庫にストックしておくのもオススメです。その場合、一度になすを大量に入れると油の温度が下がってベタッとなりますので、2回、3回と分けて揚げるようにしてください。
#揚げ浸し #作り置き #脇屋友詞
涼拌茄子 なすの揚げ浸し
《材料》
なす 3本
ねぎ 5〜6cm
生姜 ２片
香菜 適量（お好みで）
太白ごま油 大2（サラダ油でも可）
砂糖 大2
オイスターソース大１
チキンスープ 大5（二回に分けて入れる）
醤油 小１
濃口ごま油 大１
花椒 適量
《作り方》
1．生姜は3mmくらいの厚さに切ってから粗く刻む。（米粒くらい）ねぎも同じくらいの粗みじんに切る。ボウルに合わせておく。
２．なすはヘタをとり、皮を斑にむく。一口大の輪切りにする。
３．フライパンになすが浸る程度の深さに油を入れ、170〜180℃に熱してから茄子を入れる。混ぜながら全体に火を通す。皮の色が鮮やかに、なすが一回り小さくなったらペーパーに取り出して油を切る。
※高めの温度で一気に揚げることで、べちゃっとなるのを防ぐ。
４．煮汁を作る。
油をあけたフライパンにねぎと生姜の約１/3を入れて弱火で炒めて香りを出す。
太白ごま油、砂糖を加え混ぜながら炒め、さらにオイスターソースを加える。
砂糖が完全に溶けて泡立ってきたらスープ大3、醤油を加える。お玉でかき混ぜながら煮詰め、最後にスープ大2を加える。
５．揚げたなすを加え、胡椒少々をふり、漬け汁を煮含ませる。
６．煮汁にとろみがついたらごま油を加え、火を止める。残しておいたねぎと生姜、花椒を加えそのまま冷ます。
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6 окт 2024
