千葉県白井市の「ベーカリーハイジ」さんにてパンの勉強をさせて頂きました(*´▽｀*)
設備や仕込み、段取りなど多岐にわたり舞台裏をすべて公開していただきました(*^▽^*)
本格的なプロのレシピ提供や作り方など是非是非ご覧ください！！！！！
ベーカリーハイジさんHP↓
heidi-pan.com/
ベーカリーハイジさんインスタグラム↓
/ heidi_bakery
＊＊＊＊超有料級レシピはこちら↓＊＊＊＊
「クレセント」
原材料名 配合（％）
浸水種
つるきち（岩崎農園準強力粉）40
豆乳 20
水 33
本捏
石臼スペルト全粒粉（岩崎農園） 10
ユメチカラブレンド（江別製粉強力粉）50
三温糖 8
塩 1.8
ホシノ酵母 10
セミドライイースト 0.12
ショートニング 3
湯種 20
浸水種 93
～作り方～
浸水種
へらでダマがなくなる程度手混ぜ
25℃6時間→一晩5℃冷蔵
本捏 ミキシング
縦型ミキサー
オールイン
捏ね上げ温度
２１℃
フロアータイム
１５℃１５時間
分割
１２０g→冷蔵
フロアータイム
－3℃一晩
成型 120グラム
焼成スチコンコンビモード
２００℃5分+８分
合計 13分～16分
「塩バターロール」
原材料名 配合（％）
ユメチカラブレンド（江別製粉強力粉） 80
麦の道（昭和産業中力粉） 20
ルヴァンリキッド 10
三温糖 6
シママース 1.9
セミドライインスタントイースト金 0.65
脱脂粉乳 3
ジャージークリーム（タカナシ） 3
水 64
無縁バター 10
食パン老麺 10
湯種 20
～作り方～
捏ね上げ温度 27℃
フロアータイム90分
分割 60グラム
ベンチタイム ―3℃一晩
成型 一度伸ばして再度冷蔵で休ませてから冷たいまま成型
ホイロ 35度 約80分
焼成 235℃ 15分
「ザクザクコルネ」
原材料名 配合（％）
ユメチカラブレンド（江別製粉強力粉） 50
麦の路（昭和産業中力粉） 40
スペルト小麦全粒粉石臼 10
脱脂粉乳 3
ほんわか糖 10
ゲランドの塩 2.1
ホシノ酵母 ５
セミドライイースト金 1.2
ルヴァンリキッド 10
牛乳 51
無塩バター 4
折込用シートバター 50
～作り方～
捏ね上げ温度
22～23
フロアータイム
60分→－3℃一晩冷蔵
成型 45グラム
ホイロ 28℃ 50分
焼成225℃ 15分
→型を取って130℃
スイッチを切って1晩
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
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～「RU-vid製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RU-vid製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
4 ноя 2022
