ポール・ボキューズの星野シェフが教える
アシェットデセール の組み立て方
#87 ヌガーグラッセ
Nougat Glacé
メレンゲのフワフワの食感に香ばしいナッツの香りと優しいハチミツの甘味が美味しいヌガーグラッセです。
このデザートを構成するのは、うすいスポンジ生地のビスキュイダックワーズ、3種のナッツをキャラメリゼして作るヌガティーヌ、そして、バチバチによく立てたメレンゲに熱々のハチミツを混ぜ合わせたイタリアンメレンゲです。
それぞれ、色々なお菓子にも応用できますので、必見です。パティシエ出身の星野シェフが、丁寧に解説してくれます。是非最後までご覧ください。
本編はこちら @bocuseathomebyteruhikohoshino
INGREDIENTS
(全てグラム)
■ダックワーズ
・卵白 200
・グラニュー糖 50
・アーモンドパウダー 120
・粉糖 120
・薄力粉 30
■ヌガティーヌ
・アーモンド 50
・ノワゼット 50
・くるみ 50
・バター 10
・グラニュー糖 100
・水 50
■イタリアンメレンゲ
・グラニュー糖 40
・ハチミツ 50
・グラニュー糖 20
・卵白 90
・クレームフエッテ 300
■レモンクリーム 4人前
・シャンティ 30g
・レモン汁 6
■ソース
ナパージュ 100
水 30
グリオットキュイソン 20
16 июн 2023
