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今回は、フランスの伝統的なコンフィズリーのヌガーを作りました！ヌガーは、砂糖やはちみつ、卵白などで作っねっちりした生地にナッツやドライフルーツを混ぜて練ったお菓子です。
動画内でも軽く紹介しましたが、フランスのオーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプ地域圏の南に位置する「モンテリマール」という町の銘菓のヌガー・モンテリマールになります。この町はプロヴァンス地方に近いこともあり、「プロヴァンスの入り口」とも呼ばれています。
ヌガーの歴史は、17世紀に農学者のオリヴィエ・ドゥ・セール がモンテリマールの近郊でアーモンドの栽培をすすめたことによって製造が大きく盛んになりました。1701年には、モンテリマールの市長がルイ14世の孫であるブルゴーニュ公におよそ100キロのヌガーを献上したという記録が残っているほどです。
また、第一次世界大戦前までは粘りが強く、とても重い生地を手作業で混ぜており、第一次世界大戦後から機械を使って作られるようになりました。
モンテリマールのヌガーはホワイトヌガーの一種で、アーモンドが生地の28％、ピスタチオが2％、蜂蜜25%以上加えたものという決まりがあります。そしてモンテリマールの近くではラベンダー畑が多いので、ラベンダーからとれるはちみつを使うのも特徴の一つです。
ちなみに、この決まりはだれが決めたのか、調べましたがわかりませんでした。多分市長です。
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❋ヌガー・モンテリマール
アーモンド 133g almond
ヘーゼルナッツ 120g hazelnut
ピスタチオ 40g pistachio
ドレインチェリー 80g drain cherry
卵白 40g egg white
グラニュー糖 20g sugar
はちみつ 160g honey
水 50g water
グラニュー糖 186g sugar
水あめ 186g corn syrup
コーンスターチ corn starch
21 окт 2021
