元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は戻りカツオの捌き方とタタキの作り方。
鱗の取り方や腎臓周りの硬い骨と少し特殊なこの個体ですが、意外と簡単です。
下ろした後のタタキにする所まで動画にしてます。
個人的には刺身に切ってから炙る方が皮がパリッと仕上がり好みなのですが一般的な方法にしています。
炙った後に冷やす工程にて、保冷剤を使用していますが、ステンレスのトレイなどを冷やしたものでも構いません。氷も可ですが、皮目の食感は落ちます。
参考までに＾＾
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23 авг 2021
