今回はアジの捌き方を紹介します。
アジの三枚おろしをマスターすれば、7～8割りの魚はおろせたも同然です！大きさが違うだけで基本はほぼ同じですからね！
ちなみに鯵などの光り物は色落ちが早いのですが、それを防ぐ下処理も紹介するのでぜひ最後までみてください。
皮の引き方は勿論、寿司、刺身になるまでの過程も初心者の方にも分かりやすく解説します！
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【目次】
0:00 オープニング
0:12 アジの「ゼイゴ」と「ウロコ」の取り方
1:12 アジの頭と内臓の取り方
2:00 色落ちしないアジの洗い方
2:38 アジの三枚おろし
4:13 アジの「腹骨」と「血合い骨」の取り方
5:26 寿司用アジの下処理
6:44 アジの皮の引き方
7:42 寿司用アジのネタ引き
8:36 アジの握り
9:18 アジの刺身（盛り付け）
10:35 完成
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【アジの選び方】
体高があり、腹がしっかりと締まっていて厚みがあるものがいい。
また体表は輝いてるもの、全体的に黄色み帯びていてウロコがびっしりと付いてるものもいい。
また、大きさは味に大きく影響しない。鯵としては時期や産地の方が重要です。
真アジの旬は、春～夏
丸アジの旬は、秋～冬
大分県産の関アジや、島根県のどんつちアジなどブランド鯵は高値で取引されることが多い。
【アジの握り寿司（刺身）の材料】
・アジ
・酢飯
・おろし生姜
・ネギ
・大根のけん
・大葉
【アジの捌き方】※詳しくは動画参照
①ゼイゴとウロコを取る
（寿司刺身にする場合はゼイゴは取らなくてもいい）
②頭を落とす
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④血合い、内臓を取り出す
3％の塩水で洗うと色落ちしにくくなる
（※光り物は塩水で洗うと色が落ちにくい）
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（血合い骨は頭側に向けて引っ張ると見割れしにくい）
⑦薄く塩を当て3分おく（刺身にする場合は⑦を飛ばして⑨へ）
（※目安として身の重量に対して3％の塩を当てる）
⑧酢水（9：1）で塩を洗い流し、水気を拭き取る
⑨皮を引く
⑩刺身にする（寿司ネタにする）
盛り付けたら完成！
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
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・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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8 июл 2024
