皆さんこんにちは！
手ごねでバゲットを作る。
第二回は生地を手ごねする動画になります。
こねて生地を休ませてを繰り返すうちに、生地ができていくのを、目の当たりにすることができました。
皆さんも是非この動画をご覧いただき体感していただけると嬉しいです。
動画中に発言があった「パンチ」という工程ですが、
発酵中に発生したガスを抜き、生地の気泡を均一にするため、また、発酵中にゆるんだ生地をたたむように抑えることでグルテンを形成して、生地を引き締めるために行う作業です。
ハールモアチェさんではあまり強く抑えないことで、無理やりグルテンが形成されるのを防ぎつつ、緩んだ生地を引き締めながら、ガスを抜いていらっしゃいました。
パンの作り方は十人十色といわれるほど、職人によっていろいろな作り方があります。それをご理解いただきながらご覧いただけると、とても助かります。
今回ご協力いただいたパン屋さんは
山形市にあります「ハールモアチェ」というパン屋さんです。
ご協力本当にありがとうございます！！
シェフのパンに対する思いや目標など、雑談時にパン作りに対するコツや思いがたくさん聞けたので、せっかくなので、合間に繰り広げられるこだわりなどお聞きいただけると嬉しいです。
また、第二話も動画を見ながらバゲットを作ろうと思ってらっしゃる方は、以下タイムスケジュールになりますので、飛ばし見してください。
1:03 生地をこねる
1:38 生地をこね始める
2:05 生地のこね スロー再生
2:29 イースト、グルテン、粉の話
3:15 イーストの量について
4:08 グルテンの話
5:19 「生地ができる」とは何か？
8:50 粉について（灰分の話）
11:40 シェフが本格的にパンを作り始めたきっかけ
13:31 一回目のパンチ
14:33 使用している機械の話（コンベクションオーブン）
18:38 二回目のパンチ
19:15 生地の話
21:13 三回目のパンチ
どうか最後までご覧いただき
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ほかにも動画アップしていますので、是非ごらんください！！
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#パン ＃バゲット ＃バゲット作り方 ＃自宅でバゲット ＃グルテン ＃ミキシング
#パン大好き
3 окт 2024
