酥皮麵糰食譜
麵粉 250g
水 125g
鹽 5g
黃油 180g
早前介紹了十七世紀初首創的快速起酥麵糰pâte feuilletée rapide之後，今天繼續酥皮麵糰的創作之旅，說的是被稱為經典酥皮麵糰的pâte feuilletée classique。好，邊做邊說，馬上動手。
經典酥皮麵糰的製作基本可分為三階段，法國行內的用語分別是détrempe、beurrage和tourage。首先做的détrempe是指專門用來製作酥皮的麵糰，接著做的beurrage意即把黃油鋪在détrempe內，最後的tourage是指做酥皮的折疊工序。
現在從製作détrempe麵糰開始吧，它所需的材料極其簡單，就是麵粉、鹽和凍水。在十七世紀中期經典酥皮麵糰首創的時候，當時的糕點師會加雞蛋到內裡，但今天法國糕點師已沒有幾人再加雞蛋。調製工藝方面，做détrempe麵糰所用的水，份量必須相等於麵粉一半的重量，水的用途不單在於把麵粉搓開，同時還要讓水份鎖在麵糰內發揮重大作用，就是在烘焗時受熱化作蒸汽，從而產生壓力向外擴張，令麵糰發大，換句話說，這些麵糰內的水份擔當了膨脹劑的角色。
麵糰搓好後，以保鮮膜包好放進冰箱靜置二十至三十分鐘，目的是讓麵糰鬆弛及降低它的韌性。
Détrempe做好後，就開始做beurrage的工序，具體內容是把備用的黃油以桿麵棍輕輕敲打成厚度均勻的四方形，我因為技術未到家，敲打不出正方形，所以用刀將黃油切成方形，然後把未足的份量鋪在黃油中間再敲打，直至成方形，之後便用牛油紙包好放進冰箱靜置一下，讓黃油穩固一點，方便之後的操作。
Détrempe麵糰經過足夠的靜置及鬆弛後，便取出壓平，最常用的方法是在麵糰中央以刀畫一個十字，分四等份向外推壓，令麵糰變成十字型，中央部份保持較厚。接著就把已準備好的黃油鋪放在中央，然後把四片壓向外的麵皮向內折疊，把黃油封好，得出一個四方形麵團。這個程序稱為beurrage。
接著下來就是最考功夫的折疊tourage工序，就是用桿麵棍把四方形的麵團壓成長方形，長度是闊度的三倍，之後將麵糰折疊兩次，使它變成與原來大小相同的四方形麵團，以行內用語形容，這是第一次折疊premier tour，而這種把麵糰壓成長形，折疊兩下變回正方形，就稱為簡單折疊tour simple。除了簡單折疊之外，還有另一種折疊方法，暫時不說，留待下次再介紹。
之後，把麵團轉九十度，開口向右，像一本書，這個開口在法國的行內術語叫作clé，等於英文的key，然後重複把麵糰壓成長方形，長度同樣是闊度的三倍，隨即又做第二次簡單折疊，使它再變成四方形，這就完成第二次折疊(deuxième tour)。
這時，經過一番搓壓的麵團將會輕微發熱，內裡包裹的黃油亦開始溶化，因此法國糕點師會在其中一角用手指壓下兩個小坑，作為已做折疊次數的記號，再用保鮮膜把麵糰包好，以防表層變硬，並放進冰箱冷藏二十至三十分鐘，讓麵糰和黃油重新冷卻和穩定下來，同時也讓麵糰鬆弛及降低韌性。至於為何麵糰轉九十度之後開口一定要向右，同時又要壓兩個小坑？相信這是一種職業習慣，因為做這種經典酥皮麵糰非常耗時，通常不會只做一份，而是在做好一份的折疊tourage、放回冰箱冷藏的同時， 接着又第二、第三份地不停地做下去，直至第一份冷藏時間夠了，又取出來繼續做折疊工序，這樣在冰箱裡可能放上許多份不同的酥皮麵糰，哪一份做了多少次折疊很容易混亂，所以要有統一的記認方法，也方便其他工作人員辨認。
就是這樣，完成第一和第二次折疊和冷藏了三十分鐘之後，再取出重複做第三和第四次折疊(troisième tour和quatrième tour)，之後在麵糰的一角壓四個小坑，之後又放進冰箱冷凍二十至三十分鐘，再之後做第五和第六次折疊(cinquième tour和sixième tour)。根據Antonin Carême在1801年的定制，酥皮麵糰必須至少折疊五次，而現時法國糕點師通常會做六次折疊，至此tourage折疊工序便告完成，這款經典酥皮麵糰亦隨時可以應用了。
值得指出的是，做了六次折疊的酥皮麵團，是名副其實的千層酥皮，因會產生接近一千五百層麵粉與牛油交叉相疊的頁片，亦即法語所說的feuilles。這不是誇大，是可以計算出來的，方法如下:
1er tour simple : 3x3-2=7;
2e tour simple : 7x3-2=19;
3e tour simple : 19x3-2=55;
4e tour simple : 55x3-2=163;
5e tour simple : 163x3-2=487;
6e tour simple : 487x3-2=1,459。
所以到了做完第六次簡單折疊之後，這個酥皮麵糰就應該有1,459層了。
最後我切了一小片的酥皮試烤，結是這樣的，可以看出明顯較上次做的快速起酥麵糰的效果好，有更多層次。
和上次一樣，我會用這剛做好的酥皮麵糰做一個法國糕點，是什麼？下次收看大家就會知道了。
25 дек 2020
