上兩輯視頻說了法國兩種酥皮麵糰的製作,但其實他們還有第三種,就是pâte feuilletée inversée,中文譯作反折酥皮麵糰。個人認為,它是三種法國酥皮中工藝水平最高,也是效果最好,最酥香的一種。好,繼續邊做邊說。
先從黃油的準備工作做起。反折酥皮麵糰最大的特點, 是用黃油包裹著détrempe麵糰,而不是像前兩種酥皮般用麵糰包裹黃油。Pâte feuilletée inversée內裡的inversée這個字,就是「反轉、倒轉、逆轉」的意思。但黃油很容易溶,如果直接用它包裹麵糰,是很難做折疊的工序,無法得出酥皮的,因此我們要先把黃油解凍至軟膏的狀態,即法國行內術語beurre pommade,然後加入麵粉,搓成充滿油脂的麵糰,這叫作beurre de tourage折疊黃油。它的黃油和麵粉比例是三比一,意即三百克的黃油配一百克的麵粉,如此類推。
黃油麵粉拌勻之後,將之放到一張牛油紙上,再將牛油紙摺成方形的紙袋,然後用擀麵棍將黃油推開壓平,讓它在牛油紙袋內定型成一片方形的黃油,再放進冰箱內讓它重新凝固成較硬身的黃油,用作供下一步的操作。
接著要做的工作是做détrempe麵糰,這個就相對簡單,也跟之前的兩種酥皮麵糰的製作沒有太大分別,就是麵粉加鹽,再加水拌勻,麵粉和水的用量是二比一,意即二百克的麵粉配一百克的水,如此類推,搓成麵糰之後,再放進凍箱讓它鬆弛及降低韌性,同時亦讓它的溫度降至和剛準備好的折疊黃油大致相近。
約半小時後,折疊黃油應該重新變硬了,可以取出先搓成長條形。在這過程中,需要經常大量灑麵粉,以防黃油粘貼擀麵棍或工作桌面,此外,如果手法不夠俐落,時間長了,黃油溫度會升高,那就很容易溶化,需要再放進冰箱冷凍一下,讓它重新變硬,但冷凍時間稍長又會變得太硬,搓揉時又容易出現裂口,這時可在別的地方抽取一小塊補上,因為主要是黃油,容易溶合,沒有問題的。
折疊黃油搓成長條後,就可以取出détrempe麵糰,搓成和折疊黃油一樣闊的方形,然後鋪上去,再用折疊黃油將之包裹。和此前的酥皮麵糰做法有點不同,因為這次是黃油包麵糰,détrempe麵糰不會溶,所以不用完全密封,兩側開口也沒關係。包好之後,將它搓成長度是闊度四倍的長條,然後就可以折疊。
今次我的做法和此前做經典酥皮麵糰pâte feuilletée classique的有點不同,是先將上邊四分一少一點的麵糰向下折,下邊的四分一多一點的麵糰向上折,接口不是在正中間,然後再對折成方形。這個做法稱為tour double雙重折疊,也叫作pliage en portefeuille錢包折疊,得出的層數會比此前的tour simple簡單折疊多。我選擇做雙重折疊,是因為完成之後就可以馬上放進冰箱。按法國糕點師的習慣,他們若選擇做雙重折疊,一般是做完一個之後就馬上放冰箱,半小時之後取出來再做一個雙重折疊加一個簡單折疊,那就完成整個tourage折疊工序,麵糰就可以應用了。而做反折麵糰,最困難和考功夫的是頭一次折疊,之後是比較輕鬆容易,所以我選擇第先做一個雙重折疊,因為可以快一點把麵糰放回冰箱。
半小時之後,我再取出麵糰繼續折疊工序,又來一個雙重折疊,但今次是上下邊向中間對折,但接口兩邊麵糰並不互相接觸,留下一點距離,這樣下一次再摺時,折疊的位置就不會太厚而影響了效果。我看到不少法國糕點師的製作,他們也都較多傾向用這個方法。
做完第二個雙重折疊之後,再做一個簡單折疊,今次反折酥皮麵糰就完成了。事後我又烤了一小塊,得出的結果非常香、脆、酥,明顯地是三種酥皮製作方法中最好的。應用方面,就像上兩次一樣留待下一段視頻再說。會做什麼蛋糕?看到試烤的這片酥皮,相信不少朋友已經猜出,那就請在下邊留言,看是否準確。
13 авг 2024