不久前分享一些在義大利餐廳當學徒的有趣回憶，同學們留言想學燉飯，既然夏天是盛產南瓜的季節，就來分享這道在餐廳大人小朋友都喜愛的南瓜燉飯
所需食材：
1. 橘色木瓜型南瓜(金瓜) 1顆
2. 洋蔥碎30克
3. 有機米，越光米或日本米100克
4. 帕瑪森乾酪24/36月熟成30克 (好市多）
5. 總統，鐵塔，依思尼或阿爾丁發酵奶油40克
6. 迷迭香少許(可不加）
7. 海鹽適量
做法：
1. 將南瓜切半，用湯匙將內囊刮乾淨。
2. 表面抹點油，下一點海鹽，旋風烤箱180度烤40分鐘。傳統小烤箱則功率低則調200度。
3. 切洋蔥碎，迷迭香，奶油，刨起士。
4. 拿出烤好的南瓜，將肉刮下來，平鋪在一平盤或烘培紙上續烤20鐘。
5. 在一鍋中下點油，快速炒香洋蔥碎，米，下過濾水蓋過食材，水滾後下海鹽2.5克。每次快縮乾時少量補水，期間偶爾攪一攪幫助米粒釋放澱粉和記得刮鍋邊底部防止黏鍋。
6. 在第8-9分鐘時下南瓜泥，加點水攪動至看不見南瓜泥後，於第11-12分鐘關火將鍋子蓋上燜1分30秒，打開鍋蓋後試吃米粒，口感需呈現外軟內Q彈不硬。
7. 加入奶油，起士，迷迭香碎，一點水，開火至滾後攪拌均勻成醬包飯。如果太稠則少量加水攪至醬汁可以緩緩流動即完成，如不幸攪的太久燉飯不夠熱，再快速加熱一下即可盛盤。
8. 隨意淋上醋膏，趁熱享用。
義式經典巴薩米哥醋膏
所需食材：
1. Kirkland陳年巴薩米哥醋120克(好市多）
2. 白糖10克
做法：
將巴薩米哥醋和白糖在一鍋大火煮沸後滾1分鐘倒出即可。如煮過頭導致醋膏冷卻後太稠無法畫盤，則再加入20克香醋煮至滾即可關火盛出。
市售現成醋膏人工添加物太多，味道不自然，我喜歡自己做幾可亂真，味道接近天然的摩德納陳醋。
燉飯解析：
1. 如果家裡沒有烤箱，也是可以將南瓜去皮切塊後在炒鍋中下油炒透，再加水打成南瓜泥後加入燉飯中煮乾。煮燉飯也不侷限用單柄湯鍋和木匙，有個鍋和鏟就可以做了
2. 南瓜轉橘熟透後，有的會在表面滲出糖蜜結晶，一定甜，市場可以找找或先買回家放著熟成
3. 市面南瓜不論品種熟了都好吃，金瓜價錢和口味親民，也可以混著南瓜如東昇+栗子南瓜一起做泥，味道更棒
4. 迷迭香和南瓜是好朋友喔，把它們加在一起吃很幸福～ 迷迭香生命力強，可以買一盆放在家裡有陽光的地方，2-3天澆一次水
5. 其實燉飯很少在加鮮奶油，南瓜燉飯已經很像甜點，鮮奶油加下去真的是一道甜品
6. Arborio米在義大利的高檔餐廳只能做沙拉，而高級的Cavalari義大利米較大顆，燉煮時間長至21分鐘。台灣進口的義大利米牌子不夠彈牙好吃，新鮮的台灣或日本米是個更好選擇。現在在餐廳已經吃不到從生米煮成的燉飯，但我希望同學在家可以為了愛人，來場燉飯文藝復興之旅
完美的燉飯，是餐廳最不賺錢的品項，但是它是最有愛，最能傳達職人工藝的暖心料理。
#燉飯 #南瓜 #義式料理 #risotto #balsamic glaze #pumpkin
11 июл 2021
