蛋白为什么可以打发？有一点油也没事 

蛋黄会让蛋白打发失败，为什么全蛋可以打发？ 全蛋打发和蛋白打发，从打发条件上，有3个差别： 1. 全蛋打发需要更多的糖，是蛋白打发用糖量的1.5-2倍。因为全蛋打发难，稳定性差，需要更多的糖做稳定剂。 2. 全蛋打发需要加温到40℃左右。而蛋白打发可以是4℃冷藏蛋，甚至是0℃已经冻成冰水混合物的冷冻蛋白。 3. 全蛋打发靠的是足够量的蛋黄，而不是被少量蛋黄污染的蛋白。 蛋白打发，体积可以膨胀至6-8倍。 全蛋打发，只有3-4倍。 纯蛋黄打发，至多只有2倍。 蛋白打发是以蛋白质作为表面活性剂，实现空气和水的乳化。蛋黄里则同时有卵磷脂和蛋白质这两种表面活性剂。但为什么蛋黄遇到蛋白，有了更多的表面活性物质，反而打发更困难呢？目前学术论文都给不出一个确定的答案，所有的讨论都停留在“推测”阶段。其中有一种推测是，蛋黄与蛋白一起搅打会发生反应，生成复合物，而加热可以让这种反应还原，于是全蛋就可以打发了。 总之，全蛋打发需要大量的糖，加热，以及足够量的蛋黄。蛋白打发不需要这些条件，蛋黄残留超过0.5%会让蛋白打发失败。

馬卡龍的話，對蛋白要求會比較高，不僅容器不能有水，蛋白還有放冰箱冷藏以減少水分。但一般而言，做蛋糕的話，容器剛洗乾淨有一兩滴水不影響打發。

今天打蛋前没看到这个视频😩,6个蛋破了一个,本着不浪费的精神捞了一下蛋黄就倒回去,结果十分钟没打起来,最后加柠檬汁高速打了近一个小时勉强打到了干性发泡。深刻的教训😭

很欣赏您的实验精神和科学的分析😍，谢谢🙏

Rosa姐为了我们洗了5次大蛋头和盆子，不得不赞呀

OMG！太感謝你啦Rosa! 能花時間做實驗，亦有大量科學知識去支撐，更重要的是能講得如此生動！我終於搞明白了！謝謝🙏

有蛋黄真的难好多，尤其是分离蛋黄的时候不小心戳破了，完全不止掉一滴，上周才这么吃了一个瘪蛋糕

看到Rosa 解释喜欢水和讨厌水，想到以前在科学里学过的两个字，hydrophilic 和 hydrophobic。然后再谷歌了一下更多关于蛋白打发的资料。你的视频很能激发起求知欲，太棒了！

長知識啊！感謝這麼詳盡科學的講解❤

解释得太清楚了👍👍👍 人格分裂太好笑了🤣

Rosa 新年快乐！牛年更牛！ 自从看了你的视频，打发蛋白时不加柠檬汁，做了3次，每次做2个，每个蛋糕都成功！ 以前每次打发都加柠檬汁，一直或多或少有底部凹陷的问题。多年的问题解决了！太感谢Rosa了！ 感觉没加柠檬汁的蛋糕口感没有加柠檬汁的细腻。不知是否与打发程度有关。 期待你的蛋白打发和柠檬汁的视频！

感謝老師詳細解說，配上圖像更容易理解

Rosa的研究太有意思了，卡通画特别形象易懂，你要是当化学老师，就没有不喜欢学化学的学生了😄

謝謝你幫我解開了這個困擾了我好多年的問題，其他地方看到的解釋都像玄學，唯獨你的這麼科學和清晰。👍🏻

感謝分享！～講得超淺顯易懂的！好厲害！喜歡這系列😄😄😄

佩服的五体投地。这和其它的视频，是完全另一个层次的。

又涨知识了，谢谢。可以比较一下打发蛋白用糖量的区别，以及不同类糖 (糖粉、砂糖、红糖) 的区别吗？辛苦你。🙏

非常喜歡你的研究報告。據說打發蛋白加檸檬汁，或冰凍蛋白再打發是真的有什麼作用嗎？ 請問你對其他烘焙食物有興趣研究嗎？例如古早 海綿 牛油和戚風蛋糕.....高中低筋麵粉或任何麵粉類的知識...等等 近來令我最懊惱的就是低筋麵粉起筋對蛋糕有什麼影響？ 謝謝，加油

喜欢你的实验精神和解说。好用心的视频

啊啊啊赶上了！谢谢rosa的严谨学术视频！！

希望可以出一期讲蛋白如何判断是否打发足够。我就是那个老是判断错误的人😭以为有小尖勾，倒转不流动就行。导致所有戚风都凹底。

很有趣, 可以寫一篇研究報告書了

啊啊啊啊啊啊上次我说想要看蛋白打发，还想知道具体需要打发的时间，这就来了！！！谢谢Rosa!!!

Rosa!我最近超喜歡看你的channel的😆請問你有做麵包麼？可以科普關於yeast發酵的知識麼～～

太喜欢你的思维分析了。受益匪浅。

哈哈！之前几天做两个勉强ok, 昨天做的一个太失望了，第一部份也许面粉太多太浓结了！第二部分蛋白也许受油或粗沙糖关系打了很久很久也打不成起勾型，太失望了，勉强做出来难看的！但也还可以食的！🙈🙈

希望可以看到一期关于蛋白打发如何判断才正确的视频，我时常判断失误，有时候看到小尖角和不流动以为打发好了，结果还是失败了。

那為什麼全旦打發又可以打得起？🙄

老师我想问一问你 我是做工厂批发cheese cake 我每次都10分钟就可以打发。不懂为什么有10分钟就打不发。。。。 ？

以前有次分蛋沒分好，蛋黃破了漏了點到蛋白裡，撈也撈不乾淨，後來還是手動打發成功了，不過手痠的要死XD

太棒了！！！

太有意思了，涨知识！手动点赞

知识增加中

試一試加蛋黄及油各0.25，看看结果如何。

你好厉害！👍

😢謝謝老師教導，我做蛋糕正在蛋白打發有時成功有時不行的要命狀態呢！

太科学啦！喜歡💕

专业专业

Rosa最棒！

专业哦

之前我的老师都说冻起来的淡奶油而且水油分离的淡奶油都打不发 但我就打发起来了~

太太厲害

理科姐姐

請問老師，打發蛋白要注意什麼事項呢？能否有正確打發蛋白及判斷打發成功的蛋白影片呢？謝謝

能出一个kitchenaid厨师机打蛋白的视频吗？总判断不好合适的蛋白打发时机

太太可愛

支持支持

加蛋黄这个教训是通过一整个蛋糕明白的:(

Rosa，為什麼打發蛋白加幾毫升醋就沒有問題，醋裡面不是應該也有水嗎

非常感谢试验，解释方面深入简出，十分有意思！顺便请教，专业论文是看那份资料参考？好奇。

奇怪的知識又增加了

请问相关论文或者资料哪里可以查找。可以分享一下吗？谢谢

那不是有海綿蛋糕都是用全蛋打發可是就打的起來？因為加熱的關係嗎？

0.5%.记住了😜

可以請問引用的文獻嗎?想找來看一看~謝謝你~

又会做糕点又会做科研的Rosa!

脂肪或者说作为非极性分子问题只是抢占蛋白质疏水区，也就是勾引蛋白质。但是它并不阻止气泡边的蛋白质互相拉手，也没法和蛋白质抢气泡。 磷脂和蛋白质一样，都是既有亲水，又有疏水的地方，所以会直接和蛋白质打成一片，类似于润滑剂，阻止它们拉手。 生物的细胞膜的结构就是两层磷脂背靠背，中间混着一堆蛋白质，共同和水划清界限。所以凡是碎掉的细胞膜都是一堆磷脂，混进蛋清都会影响打发，不一定是蛋黄。个人猜测加柠檬汁让打发更均匀就是这个原理，因为一般是手挤的，破掉流出来的细胞膜不多，所以可能会有一点磷脂但是不多，刚好防止蛋白抱团抱得过大。如果榨汁机榨的柠檬汁应该就会矫枉过正，像蛋黄一样打发不了吧？当然这个还只是猜想，有待验证。

出乎意料，我以为加植物油的会更失败。

不知道加水能不能打发。我猜想如果是少量纯水可能无大碍，但是自来水矿泉水等里面含杂质较多，可能会影响。

真的有专业论文研究这个事情吗 惊呆了

但是用全蛋打发也可以做蛋糕🧁啊！哪个蛋黄远超过0.5％了！

想請問有做過打發後麵糊可以放多久的實驗嗎？

对 加了蛋黄的蛋白真的打发不起来！

请问Rosa可以解释一下蛋白加了柠檬汁/糖更容易打发的原理吗？一直很好奇！

加油打發的實驗，anna很多年前就做過了，

我打發蛋白 會消泡 原來是 蛋黃

可是我曾经滴到蛋黄打发成功

這是烘焙系畢業論文吧

請問，全蛋的打發呢？ 雖然沒有單純的蛋白那麼漂亮，，也是可以發的？？

不放糖可以打发吗

可以出一期做香蕉蛋糕的视频吗

希望有机会看到英文字幕，可以推荐不懂中文的朋友来看。XDD

一滴…太吝啬了

n👏🏻 s

Rosa的视频太强大了，强大到可以做成好莱坞的大片了。你的视频会让许多戚风戚风网红气疯掉粉的。从此做蛋糕只看Rosa的了！