Лучшее на RU-vid
Кино
Авто/Мото
Видеоклипы
Животные
Спорт
Игры
Приколы
Развлечения
Хобби
Наука
Авторизоваться
Зарегистрироваться
蛋白打发过度,怎么办?
6:33
烫面、前蛋、后蛋、粉油法,选出最好用的戚风配方
17:51
Я Потратил 20 ЧАСОВ на САМЫЙ СЕКРЕТНЫЙ ДОМ в Майнкрафт…
24:54
ТУМАННЫЕ УРОВНИ В ПВЗ ТЕПЕРЬ НЕ БЕСПОЛЕЗНЫ! ВСЁ ИЗ-ЗА...
00:41
Мы ТУДА НЕ ПРОЕДЕМ…! Купили тачку и отправились в путешествие!
52:50
BeastMasters Hawk just had enough #ti13
00:30
蛋白为什么可以打发?有一点油也没事
Rosa厨房研究报告
Подписаться 94 тыс.
Просмотров 52 тыс.
50%
1
Видео
Поделиться
Скачать
Добавить в
Опубликовано:
10 сен 2024
Поделиться:
Ссылка:
Скачать:
Готовим ссылку...
Добавить в:
Мой плейлист
Посмотреть позже
Комментарии :
128
@RKRS
3 года назад
蛋黄会让蛋白打发失败,为什么全蛋可以打发? 全蛋打发和蛋白打发,从打发条件上,有3个差别: 1. 全蛋打发需要更多的糖,是蛋白打发用糖量的1.5-2倍。因为全蛋打发难,稳定性差,需要更多的糖做稳定剂。 2. 全蛋打发需要加温到40℃左右。而蛋白打发可以是4℃冷藏蛋,甚至是0℃已经冻成冰水混合物的冷冻蛋白。 3. 全蛋打发靠的是足够量的蛋黄,而不是被少量蛋黄污染的蛋白。 蛋白打发,体积可以膨胀至6-8倍。 全蛋打发,只有3-4倍。 纯蛋黄打发,至多只有2倍。 蛋白打发是以蛋白质作为表面活性剂,实现空气和水的乳化。蛋黄里则同时有卵磷脂和蛋白质这两种表面活性剂。但为什么蛋黄遇到蛋白,有了更多的表面活性物质,反而打发更困难呢?目前学术论文都给不出一个确定的答案,所有的讨论都停留在“推测”阶段。其中有一种推测是,蛋黄与蛋白一起搅打会发生反应,生成复合物,而加热可以让这种反应还原,于是全蛋就可以打发了。 总之,全蛋打发需要大量的糖,加热,以及足够量的蛋黄。蛋白打发不需要这些条件,蛋黄残留超过0.5%会让蛋白打发失败。
@7210ant
3 года назад
蛋真是一個神奇的東西,既有多元蛋白質類營養,蛋白蛋黃又各有特性變化無窮,蛋白可依靠糖穩定而打發得企身,蛋黃又可以和植物油乳化成美乃滋~好奇兩者原理是不是相類似?
@RKRS
3 года назад
@@7210ant 是的,从乳化的角度,原理一样。蛋白打发是以蛋白质作为界面活性剂让水和空气乳化,蛋黄做美乃滋是以卵磷脂作为界面活性剂,让水和油乳化。
@lisachiang4747
3 года назад
如果全蛋打發使用的糖是代糖 一樣能打發嗎
@anata8462
3 года назад
我上次做蛋糕就是这样太气人了,分蛋白的时候蛋黄破了滴了一滴下去,想说应该没关系吧,结果打好长时间都打不发😡
@wruldifo5886
3 года назад
這靈魂拷問還真是問到點了,竟然還在推測階段
@user-jv2np4vm4x
3 года назад
馬卡龍的話,對蛋白要求會比較高,不僅容器不能有水,蛋白還有放冰箱冷藏以減少水分。但一般而言,做蛋糕的話,容器剛洗乾淨有一兩滴水不影響打發。
@rophiayin2140
3 года назад
今天打蛋前没看到这个视频😩,6个蛋破了一个,本着不浪费的精神捞了一下蛋黄就倒回去,结果十分钟没打起来,最后加柠檬汁高速打了近一个小时勉强打到了干性发泡。深刻的教训😭
@yonglailin
3 года назад
很欣赏您的实验精神和科学的分析😍,谢谢🙏
@jonathanloboonseng4310
3 года назад
Rosa姐为了我们洗了5次大蛋头和盆子,不得不赞呀
@issychan7447
6 месяцев назад
OMG!太感謝你啦Rosa! 能花時間做實驗,亦有大量科學知識去支撐,更重要的是能講得如此生動!我終於搞明白了!謝謝🙏
@jackielzh
3 года назад
有蛋黄真的难好多,尤其是分离蛋黄的时候不小心戳破了,完全不止掉一滴,上周才这么吃了一个瘪蛋糕
@soniang5594
3 года назад
看到Rosa 解释喜欢水和讨厌水,想到以前在科学里学过的两个字,hydrophilic 和 hydrophobic。然后再谷歌了一下更多关于蛋白打发的资料。你的视频很能激发起求知欲,太棒了!
@RKRS
3 года назад
谢谢。就是亲水和疏水,我解释的通俗一点😄
@user-jn3dm5bm6z
5 месяцев назад
長知識啊!感謝這麼詳盡科學的講解❤
@aiwah6478
3 года назад
解释得太清楚了👍👍👍 人格分裂太好笑了🤣
@jianhuang1241
3 года назад
Rosa 新年快乐!牛年更牛! 自从看了你的视频,打发蛋白时不加柠檬汁,做了3次,每次做2个,每个蛋糕都成功! 以前每次打发都加柠檬汁,一直或多或少有底部凹陷的问题。多年的问题解决了!太感谢Rosa了! 感觉没加柠檬汁的蛋糕口感没有加柠檬汁的细腻。不知是否与打发程度有关。 期待你的蛋白打发和柠檬汁的视频!
@RKRS
3 года назад
新年好!谢谢你的反馈,没有比这更好的新年礼物了^^ 关于柠檬汁,以后会详细讲的
@Wen-Wen-
3 года назад
感謝老師詳細解說,配上圖像更容易理解
@YourJn
Год назад
😅
@elainechiang580
3 года назад
Rosa的研究太有意思了,卡通画特别形象易懂,你要是当化学老师,就没有不喜欢学化学的学生了😄
@lkpmld9731
3 года назад
謝謝你幫我解開了這個困擾了我好多年的問題,其他地方看到的解釋都像玄學,唯獨你的這麼科學和清晰。👍🏻
@jingjinglebell
3 года назад
感謝分享!~講得超淺顯易懂的!好厲害!喜歡這系列😄😄😄
@alicejyi4705
2 года назад
佩服的五体投地。这和其它的视频,是完全另一个层次的。
@kappyguan8896
3 года назад
又涨知识了,谢谢。可以比较一下打发蛋白用糖量的区别,以及不同类糖 (糖粉、砂糖、红糖) 的区别吗?辛苦你。🙏
@Yamual51
2 года назад
非常喜歡你的研究報告。據說打發蛋白加檸檬汁,或冰凍蛋白再打發是真的有什麼作用嗎? 請問你對其他烘焙食物有興趣研究嗎?例如古早 海綿 牛油和戚風蛋糕.....高中低筋麵粉或任何麵粉類的知識...等等 近來令我最懊惱的就是低筋麵粉起筋對蛋糕有什麼影響? 謝謝,加油
@tristacps
3 года назад
喜欢你的实验精神和解说。好用心的视频
@yunyizhu8358
3 года назад
啊啊啊赶上了!谢谢rosa的严谨学术视频!!
@annalim0802
3 года назад
希望可以出一期讲蛋白如何判断是否打发足够。我就是那个老是判断错误的人😭以为有小尖勾,倒转不流动就行。导致所有戚风都凹底。
@RKRS
3 года назад
会出的,蛋白打发系列还没做完呢:)倒扣不流动,离干性发泡还远着呢
@alfredlai8404
Год назад
很有趣, 可以寫一篇研究報告書了
@nonameinemoji
3 года назад
啊啊啊啊啊啊上次我说想要看蛋白打发,还想知道具体需要打发的时间,这就来了!!!谢谢Rosa!!!
@littlesheepsparadise
3 года назад
Rosa!我最近超喜歡看你的channel的😆請問你有做麵包麼?可以科普關於yeast發酵的知識麼~~
@RKRS
3 года назад
具体想知道哪些问题呢:)
@littlesheepsparadise
3 года назад
@@RKRS 就是關於發酵的溫度和時間,然後很多recipe還說要二發?不能一次發久一點麽?有啥不一樣的麼?然後發完第一次後,很多只是說造型?所以是不能揉麵了麼?還是說一發後揉麵會有什麼不同?可能是我看的video還不夠多,我對以上問題完全沒有概念,也不明白背後的原理....我連問問題可還是有困難的....不要嫌棄了。我剛入坑....謝謝!
@pianomozart2000
3 года назад
太喜欢你的思维分析了。受益匪浅。
@yeungyeung5574
3 года назад
哈哈!之前几天做两个勉强ok, 昨天做的一个太失望了,第一部份也许面粉太多太浓结了!第二部分蛋白也许受油或粗沙糖关系打了很久很久也打不成起勾型,太失望了,勉强做出来难看的!但也还可以食的!🙈🙈
@RKRS
3 года назад
打蛋白要用细砂糖,粗砂糖很难溶解。面糊的稀稠度请参考 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ELtW_hPOMiA.html
@yeungyeung5574
3 года назад
@@RKRS 多谢Rosa指教,打蛋白我用粗砂糖不易溶也许影响到打发不起钩的原因,我会继续努力的!希望最终能做出夠鬆软口感一流最完美的蛋糕!谢谢!点贊👍👍
@RKRS
3 года назад
@@yeungyeung5574 没有细砂糖,糖粉也可以
@jing4237
3 года назад
希望可以看到一期关于蛋白打发如何判断才正确的视频,我时常判断失误,有时候看到小尖角和不流动以为打发好了,结果还是失败了。
@RKRS
3 года назад
收到:)
@manso902
3 года назад
那為什麼全旦打發又可以打得起?🙄
@user-jv2np4vm4x
3 года назад
好像要溫度50度左右才能打發,太冷很難打發,不知為什麼
@user-ji8uo2wm3d
3 года назад
@@user-jv2np4vm4x 其实并没有感觉很难。
@RKRS
3 года назад
全蛋打发是另外一个故事,请看一下置顶评论
@yagamikoh
Год назад
老师我想问一问你 我是做工厂批发cheese cake 我每次都10分钟就可以打发。不懂为什么有10分钟就打不发。。。。 ?
@ginnyhuang1
3 года назад
以前有次分蛋沒分好,蛋黃破了漏了點到蛋白裡,撈也撈不乾淨,後來還是手動打發成功了,不過手痠的要死XD
@bqx51
3 года назад
太棒了!!!
@user-li7rg2ox9y
3 года назад
太有意思了,涨知识!手动点赞
@RKRS
3 года назад
过年好😊
@user-yc3xe1is8r
3 года назад
知识增加中
@user-cd9nh8os4y
3 года назад
試一試加蛋黄及油各0.25,看看结果如何。
@elainechen5033
2 года назад
你好厉害!👍
@nicole-lm5ne
2 года назад
😢謝謝老師教導,我做蛋糕正在蛋白打發有時成功有時不行的要命狀態呢!
@leenancy6504
3 года назад
太科学啦!喜歡💕
@user-sj5ni4np4l
3 года назад
专业专业
@ambercai7606
3 года назад
Rosa最棒!
@RKRS
3 года назад
谢谢支持^^
@user-tx5fr4ce3f
3 года назад
专业哦
@coll5582
3 года назад
之前我的老师都说冻起来的淡奶油而且水油分离的淡奶油都打不发 但我就打发起来了~
@RKRS
3 года назад
理论上淡奶油冷冻了就打发不起来了,那是指纯奶油,不含添加剂的。但事实上,市面上卖的淡奶油都是有卡拉胶等添加剂的,这些添加剂可以帮助奶油稳定,帮助乳脂肪球链接,所以冷冻过一样能打发的,我做过实验。不过奶油质地会不太好,所以还是不建议冷冻的。
@kueichenglee7583
4 месяца назад
太太厲害
@yoshida.LION_jp
3 года назад
理科姐姐
@leomina4969
Год назад
請問老師,打發蛋白要注意什麼事項呢?能否有正確打發蛋白及判斷打發成功的蛋白影片呢?謝謝
@hongxiao2513
2 года назад
能出一个kitchenaid厨师机打蛋白的视频吗?总判断不好合适的蛋白打发时机
@kueichenglee7583
4 месяца назад
太太可愛
@Orville101
3 года назад
支持支持
@user-jg5xj2lt9o
2 года назад
加蛋黄这个教训是通过一整个蛋糕明白的:(
@annatsui636
3 года назад
Rosa,為什麼打發蛋白加幾毫升醋就沒有問題,醋裡面不是應該也有水嗎
@annalim0802
3 года назад
酸性可以稳定蛋白,有一期有说过。好像是凹底那一期。
@RKRS
3 года назад
打蛋白加水的实验:ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-obFEgpM1W4g.html
@vivianc6260
3 года назад
非常感谢试验,解释方面深入简出,十分有意思!顺便请教,专业论文是看那份资料参考?好奇。
@RKRS
3 года назад
Baldwin R.E. (1986): Functional properties of eggs in foods. Chapter 16. In: Egg Science and Technology. 4th Ed.
@vivianc6260
3 года назад
@@RKRS 感谢。
@RKRS
3 года назад
抱歉,我以为你问加水临界值为40%的来源,是上面的这本英文书。 加蛋黄5%这个数据,有非常多的论文都提到了,例如:李鑫. 基于界面特性解析蛋清蛋白体系泡沫性质及其调控机理研究[D]. 江南大学, 2020
@vivianc6260
3 года назад
@@RKRS 感谢你的告知~加水临界水值的资料也很有趣。XDDDD
@sengkaiseng
3 года назад
奇怪的知識又增加了
@user-ge6od1pu3i
2 года назад
请问相关论文或者资料哪里可以查找。可以分享一下吗?谢谢
@user-uz2vd6ol3g
3 года назад
那不是有海綿蛋糕都是用全蛋打發可是就打的起來?因為加熱的關係嗎?
@RKRS
3 года назад
请看下置顶评论
@cxx408
7 месяцев назад
0.5%.记住了😜
@Ruby-vi2ef
3 года назад
可以請問引用的文獻嗎?想找來看一看~謝謝你~
@qingchen2298
2 года назад
又会做糕点又会做科研的Rosa!
@warrenl4196
3 года назад
脂肪或者说作为非极性分子问题只是抢占蛋白质疏水区,也就是勾引蛋白质。但是它并不阻止气泡边的蛋白质互相拉手,也没法和蛋白质抢气泡。 磷脂和蛋白质一样,都是既有亲水,又有疏水的地方,所以会直接和蛋白质打成一片,类似于润滑剂,阻止它们拉手。 生物的细胞膜的结构就是两层磷脂背靠背,中间混着一堆蛋白质,共同和水划清界限。所以凡是碎掉的细胞膜都是一堆磷脂,混进蛋清都会影响打发,不一定是蛋黄。个人猜测加柠檬汁让打发更均匀就是这个原理,因为一般是手挤的,破掉流出来的细胞膜不多,所以可能会有一点磷脂但是不多,刚好防止蛋白抱团抱得过大。如果榨汁机榨的柠檬汁应该就会矫枉过正,像蛋黄一样打发不了吧?当然这个还只是猜想,有待验证。
@qingchen2298
2 года назад
出乎意料,我以为加植物油的会更失败。
@floriaji2574
3 года назад
不知道加水能不能打发。我猜想如果是少量纯水可能无大碍,但是自来水矿泉水等里面含杂质较多,可能会影响。
@RKRS
3 года назад
水可以的,请看 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-obFEgpM1W4g.html
@yanzheng6568
3 года назад
真的有专业论文研究这个事情吗 惊呆了
@RKRS
3 года назад
有,还很多呢
@user-qq3et4tb7q
3 года назад
但是用全蛋打发也可以做蛋糕🧁啊!哪个蛋黄远超过0.5%了!
@7210ant
3 года назад
全蛋打發跟蛋白打發做的蛋糕種類有不同,全蛋好像無法打發至蛋白那種尖角,蛋糕組織應該差異挺大。
@RKRS
3 года назад
全蛋打发和蛋白打发是两回事,请看下置顶评论
@chenmimi1321
3 года назад
想請問有做過打發後麵糊可以放多久的實驗嗎?
@RKRS
3 года назад
你指混合好的戚风面糊吗?我没有做过专门的实验,但是因为要做戚风蛋糕的各种对比实验,经常把面糊丢在那里十几二十分钟,没有什么影响的。
@mth.489
3 года назад
对 加了蛋黄的蛋白真的打发不起来!
@yunyizhu8358
3 года назад
请问Rosa可以解释一下蛋白加了柠檬汁/糖更容易打发的原理吗?一直很好奇!
@wenzehanliu2041
3 года назад
这个讲过了哦~
@yunyizhu8358
3 года назад
@@wenzehanliu2041 😯原来是这样!我赶紧翻翻老视频
@RKRS
3 года назад
柠檬汁对蛋白的影响,以后我还会详细讲:)
@yunyizhu8358
3 года назад
@@RKRS 谢谢Rosa!!
@yiwen717
3 года назад
加油打發的實驗,anna很多年前就做過了,
@scowlian9514
3 года назад
比你说的家伙更早前就有人做过呢,你觉得我这句话是不是没意义的废话,那么你说的这句更废 一样道理
@user-td7jf9vo2d
2 года назад
我打發蛋白 會消泡 原來是 蛋黃
@wayika7986
3 года назад
可是我曾经滴到蛋黄打发成功
@RKRS
3 года назад
是呢,视频滴了蛋黄也打发成功
@ragor999ragor
3 года назад
這是烘焙系畢業論文吧
@mahatmalin
3 года назад
請問,全蛋的打發呢? 雖然沒有單純的蛋白那麼漂亮,,也是可以發的??
@laoliumanglaoliumanglaoliu7816
3 года назад
全蛋打发有温度要求,蛋白40度就有部分变性,您细品。
@RKRS
3 года назад
全蛋打发是另外一个故事,请看一下置顶评论
@lizhou6314
3 года назад
不放糖可以打发吗
@RKRS
3 года назад
理论上可以发泡但会非常不稳定,基本没法用,以后我会详细讲。
@zixuan625
3 года назад
可以出一期做香蕉蛋糕的视频吗
@zixuan625
3 года назад
做了好多次都失败了😭😭
@RKRS
3 года назад
你的配方是什么呢?
@zixuan625
3 года назад
ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-QSWefh75zss.html
@RKRS
3 года назад
@@zixuan625 你换个配方吧。。。打发全蛋又不加温就太难了,你可以参考其他全蛋海绵蛋糕的视频看看全蛋打发的技巧。配方加了泡打粉,但最后长高的也不多。。
@zixuan625
3 года назад
那这个配方可以吗? ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-7h3TRHaCUZ8.html
@vivianc6260
3 года назад
希望有机会看到英文字幕,可以推荐不懂中文的朋友来看。XDD
@RKRS
3 года назад
谢谢!目前只有少数几个视频配了英文字幕,翻译太耗时间了,争取以后多翻译一些。
@vivianc6260
3 года назад
@@RKRS 感觉基础原理的视频,可以做翻译,或者开放翻译上传?做这些实验都很耗费时间,更何况翻译,非常感谢你的实验,满满的知识点。
@lujin1570
3 года назад
一滴…太吝啬了
@RKRS
3 года назад
恩,慷慨的在后面
@lujin1570
3 года назад
@@RKRS 哇塞 捉住一枚野生博主哎
@nona4068
2 года назад
n👏🏻 s
@peterwalker6585
3 года назад
Rosa的视频太强大了,强大到可以做成好莱坞的大片了。你的视频会让许多戚风戚风网红气疯掉粉的。从此做蛋糕只看Rosa的了!
Далее
6:33
蛋白打发过度,怎么办?
Просмотров 186 тыс.
17:51
烫面、前蛋、后蛋、粉油法,选出最好用的戚风配方
Просмотров 741 тыс.
24:54
Я Потратил 20 ЧАСОВ на САМЫЙ СЕКРЕТНЫЙ ДОМ в Майнкрафт…
Просмотров 167 тыс.
00:41
ТУМАННЫЕ УРОВНИ В ПВЗ ТЕПЕРЬ НЕ БЕСПОЛЕЗНЫ! ВСЁ ИЗ-ЗА...
Просмотров 666 тыс.
52:50
Мы ТУДА НЕ ПРОЕДЕМ…! Купили тачку и отправились в путешествие!
Просмотров 443 тыс.
00:30
BeastMasters Hawk just had enough #ti13
Просмотров 203 тыс.
11:19
科学防粘锅(下)不锈钢锅、不粘锅
Просмотров 448 тыс.
12:43
【食录】为什么我的嘴停不下来?你吃的每一口薯片,都逃不过科学的算计
Просмотров 149 тыс.
14:38
草台班子是如何运行的?
Просмотров 349 тыс.
12:29
James Fridman Photoshop Trolls [2020]
Просмотров 16 млн
16:06
大数学家康威发明的小游戏,在餐巾纸上就可以玩|Sprouts|豆芽连线|John Horton Conway|Michael S. Paterson|Denis Mollison
Просмотров 31 тыс.
23:34
這是最好懂的邏輯學入門 | 你將受用終身(上)
Просмотров 406 тыс.
9:27
【何同学】快充伤电池?40部手机两年实验,告诉你最佳充电方式
Просмотров 584 тыс.
16:56
用中筋面粉做过戚风蛋糕吗?成功了吗?
Просмотров 162 тыс.
12:13
How do we know when a chiffon cake is properly baked?
Просмотров 202 тыс.
9:25
哪个温度烤戚风最好?顺便说说开裂这件事
Просмотров 403 тыс.
24:54
Я Потратил 20 ЧАСОВ на САМЫЙ СЕКРЕТНЫЙ ДОМ в Майнкрафт…
Просмотров 167 тыс.