詳觧各種起司！芝士差在哪？怎麼吃？來堂科學又詳細的cheese通識課 

我在歐洲生活，很幸運的是這裡乳酪選擇真的很多！（片狀起司對歐洲人來說是邪門歪道😂）我個人不喜歡味道重、鹹味太明顯的Cheese，所以常吃的是Mozzarella(跟番茄羅勒一起吃）、 Emmental (夾各種麵包），偶爾也會吃Brie 。給不想吃太重口味的人參考。

讀書一邊聽你講話超療愈的 喜歡你的口條清晰跟簡單易懂的講解

介紹的不錯

自从吃到希腊土耳其的奶酪以后 又打开了新的大门

我大學在美國念食品科學 現在正在念食品科學研究所 看你影片只覺得好棒 居然看到有youtuber 用中文教 超感動！因為東西全部用英文學的關係 導致我沒辦法用中文教別人哈哈哈 佩服你！ 其實我很不喜歡社會大眾對食品業充滿誤會 大多是因為自己不知道就說是毒啦 化學物質 (要追根究底的話 世界上那個東西不是化學) bloggers還會常常寫一些危言聳聽的文章誤導人家 大眾一般認為我們食品科學家好像是什麼evil scientist 只會加添加物 但是....沒有添加物 沒有東西可以保存 很多只是化學原理幫助了保存 但是因為對化學名稱陌生就認為是什麼毒藥 這個世上 如果沒有了食品科學家...那就完了哈哈哈哈 我覺得你可以講講 maillard browning vs caramelization, gluten, Food Microbiology, 糖又是另一個大 topic 光糖我們就直接分出一堂課 代糖(high intensity sweeteners, sugar alcohols), dietary fiber, probiotics 超多超多可以講的 食品科學太多太多太多可以討論的東西 而且跟生活息息相關

身為在義大利的我，要幫帕瑪起司說話一下。為什麼我不是說帕瑪森起司(Parmesan)?!為什麼我說是帕瑪起司(Parmigiano)? 帕瑪森一詞其實是英國和美國從義大利原文的 "Parmiggiano Reggiano"翻譯過去而成為"Parmesan",就是我們耳熟能詳的帕瑪森。　 Parmigiano(發音:帕米佳no),這個名字在義大利要使用在起司上,是有受規範的,必須是產區內生產的起司才能稱為"Parmiggiano Reggiano" ；反之在美國生產的帕瑪森起司(或是乾乳酪),並不是真正的帕瑪起司,雖然還是美味的起司,但其實不是真正的帕瑪起司。🤣其他產區產的這種乾乳酪在義大利稱作Grana Padano. （我只是想要幫忙釐清帕瑪起司真正的來源😅）

阿淇這集內容介紹的很清楚，搭配科學的討論，你真的很會傳道授業解惑也！真希望更多人來一起學習，很快樂無負擔的學習

Ricotta也常見用於義大利餃的內餡，Mozzarella可以直接吃、做披薩也可以做卡布里沙拉，Feta是希臘菜很重要的一味，法國的Camembert整塊直接烤來配麵包沾著吃就是一道很棒的前菜，那種有洞的乳酪最有名的應該就是瑞士的Emmental

之前為了選起司也有零零散散地看一些網路資訊，可是都還是不太清楚，阿淇這支影片是我看過最扼要系統性的介紹，深入淺出，讓我快速瞭解起司的基本知識，太感謝了

凝乳酶的作用是辨識出酪蛋白的k protein(親水性)並且切除 因此酪蛋白變成疏水性 所以才可以和乳清分離聚集在一起

終於有人願意把所有乳製作一個完整的分析，真的比較好懂，中文搞得好多東西都被混淆(像台灣cream叫做鮮奶油、中國則叫做奶油之類的例子)

從起司組合、到不同加工製作所產生的起司種類、再做市場產品的歸納！真的好像上了一堂有趣的起司課！但想知道發酵跟發霉有什麼差別XD

聽著聽著… 頭好痛… 不要說那麼多, 給我吃就對了! 🤣

一個歐洲芝司好吃的原因：歐洲的空氣很乾燥。我住在靠近瑞士、法國的德國黑森林。通常我的最愛都是三年熟成的芝司，還是濕潤（並不乾）那種像吃牛奶糖很多層次的味道，無法言喻；但是有的上等芝司價格確是一公斤50歐，比較我們當地各式便宜到不行的工廠制作芝司是沒有道理可言，只是你個人的喜好。 另外若是要唸芝司大學，只有奧地利有！

補充資料: Parmesean (Parmigiano Reggiano)是用牛奶做的 Pecorino有兩種，但都是用羊奶做，因為意大利語Pecora是綿羊的意思。第一種是Pecorino Romano，意思是羅馬羊奶芝士，多用在卡邦拿意粉裡；第二種是Pecorino Sardo，意思是薩丁尼亞島羊奶芝士，最有名的菜譜就是熱那亞的青醬(Pesto)用到的，而且是跟Parmesean一起用的。 Romano其實不是芝士名稱，而是指「羅馬產」/「來自羅馬」。

Brie或Camembert那種白黴不用說，我也很喜歡藍黴，但我喜歡藍黴用在菜餚裡(尤其是土司或披薩)吃起來特別好吃！ 單吃的話我就會加蜂蜜，甜甜鹹鹹、臭臭香香的衝突感真令人著迷

我儿子学校Christmas carol candle light, 就看到西人带个一个小菜板，一把刀，来把cheese切成小块陪红酒吃，边欣赏小朋友唱歌，终于知道那是comte了

喜歡阿淇博士這樣的理科女生，用生動活潑的口調教大家許多科學知識，我是料理麻瓜，受到妳很多幫助，非常感謝

阿淇的影片都必须要认真看，因为一走神就错过知识点🤣感觉好像回到课堂，都有要记笔记的冲动了 哈哈！学到很多，谢谢！

奶酪控表示这是我看过分析最透彻的奶酪讲解XD 身处奶酪大国法国，法国人也说不清其中区别，阿淇讲的清晰易懂，立马点赞订阅了～继续翻以前的视频

conmte 不叫康提， 叫贡dei。源于法国的一个省Franche-Comté。我住在这个省，不一定配红酒，一般餐后磨牙吃。

不愧是理工博士，讲解得即科学又有逻辑性！

有種回到開組會的感覺 LOL

天啊～我好開心能看到這個影片，身為曾經上過乳品加工的學生我，已經完全忘記這些知識。終於有勇氣可以向在德國超市堆的滿滿的起司進攻了😍🤩

謝謝 Dr. Achi 阿淇 的用心 真的是內容知識量滿滿的影片阿~~~

好多知識點喔 看影片真的要做筆記

Blue Chees 在國外生活30多年了最愛義大利的 gorgonzola 法國的 roquefort 配上智利的 cabernet sauvignon 棒呀！

這實在太受用了, 吃了這麼多年起司,今天終於搞懂了,謝謝阿淇

可以谈一下转基因食物吗🙏？

超級實用，只是覺得亞洲要買起司不像歐美一樣選擇性多又便利購買。很期待下一集的影片。

补充: 羊奶要分山羊(goat)和绵羊(sheep), 山羊奶做的，羊膻味很重，但是绵羊奶做的，比如西班牙的 Manchego 味道实在太好吃，完全没有羊膻味。

想不要有生之年可以聽到白話文的起司講解謝謝妳

每次看到有圓洞的Swiss Cheese就會想到老鼠回頭吃

補充一下，台灣最常看到的片狀起司（早餐店在用的那種），大多是再製起司，多了鹽類添加物跟防腐劑，少吃為妙

這影片真的太受用無窮了！❤️ 不小心就變成專心聽課的好學生了🤓 親愛的阿淇， 可不可以也拍一支介紹火腿種類的影片呢？🥺 歐美國家會把起司和火腿一起搭配享用， 但琳瑯滿目的火腿or臘腸片真的讓我不知從何下手吶～😫

帕瑪善起司買貴一點、熟成久一點的味道很像烏魚子，吃義大利麵或沙拉，現磨一些，真的畫龍點睛

1）请问是否所有的起司都不适合乳糖不耐症者食用？ 2）经过发霉的起司会否比较容易引起某些体质的人食物中毒？

薄片狀的起司片不是純的，裡面超過一半都是各種添加物。 沙拉裡的Feta吃起來真的很腥臊，但一整片Feta 淋上很多的蜂蜜，撒上杏仁片一起進烤箱烤出來後非常非常好吃😋 Mozzarella直接切片和牛番茄片交疊，再淋上好的橄欖油，撒上海鹽黑胡椒也很好吃，配德國烤肉烤香腸吃很解膩。硬乳酪切薄片後點上一點野莓果醬或杏桃果醬也很好吃。 另外，有顏色的乳酪不一定是品質差的吧？我們這個邦就有很多本地酪農專門手工小量做乳酪，裡面或外面會加各種花、薑、義式香料、咖啡等等（我們想不到的都能被拿來加，種類幾十幾百種），它們的品質都很好，還貴，吃進口時在嘴裡乳化的很順，咀嚼時的口感也很好，在嘴裡乳香和所添加的風味一層一層交疊冒出來，個人感覺不比純的差。

知識含量好高啊！期待下集 （默默打開冰箱吃brie...)

凝乳酶的作用是辨識出酪蛋白的k protein(親水性)並且切除 因此酪蛋白變成疏水性 所以才可以和乳清分離聚集在一起

看你视频，有李永乐+小高姐+佑来了，三位一体的感觉

這集我超愛，紅酒配Cheese 的愛好者，叩謝。

學到很多，但 . . . 聽著美式發音一直發各種義大利文或法文的起司名字，嗯......我完全可以理解歐洲人在氣什麼

愛芝士！個人最愛edam和cheddar 可以直接當零食吃；cream cheese/mascarpone加果醬很好食可以塗貝果；brie/camembert和冧酒提子很搭；blue cheese和蜜糖一起也不錯；挪威一種拖肥啡色的芝士有焦糖香氣 我很愛 可是出了挪威就沒可能找到⋯ 話說我蠻不喜歡牽絲效果⋯味道ok啦 看起來不整潔所以😂

不知道阿淇看不看漫畫，成名作《鋼之鍊金術師》的荒川弘老師是北海道酪農家出身，她的新作《百姓貴族》就是分享老家的軼聞趣事。 順道一提，老師也是妥妥的不消毒派🧐

超棒的製作！期望更多芝士系列的影片😁

法國老饕就吃沒巴氏滅菌(le lait cru)的...穿整天雨鞋臭腳的味道。 要吃傳統起司建議台灣人去找義式的，義大利的料理其實比較適合台人。

不是所有美国的牛都吃玉米哦，尤其是奶牛。美加的草场面积宽阔，放牧方式饲养的牛占很大比例。超市里比较便宜的牛肉（肉牛养殖场的）才是复合饲料养的。

家裡附近的家樂福外國起司全部都堆在一起 想買但怕買到雷的 下次去在仔細研究一下標籤

莫茲瑞拉不太融，有把他丟到玉米濃湯裡煮，結果還是一塊😂，不過很能拉絲倒是真的

最喜歡吃法式起司配青綠色的香檳葡萄或是配新鮮無花果，很臭的發酵熟成起司我只喜歡吃加熱烤過的，配馬鈴薯泥，香啊

吃了这么多年的cheese，今天才终于明白了cheese的原理和分类。 非常感谢阿琪博士

我現在看回三年前的阿淇，我發現現在的阿淇比以前更漂亮～

在欧洲生活多年，挺喜欢吃起司的，但是没有这么系统的了解过，现在涨知识了！

你有做過起司嗎？在影片前段有說起士吃起來QQ的口感應該是製作起司的後階段，多拉折幾圈口感就會Q了

感激不盡~~~好清楚~~~瞬間變成好學生!!! 等等上課終於可以報告了!!!^^

這集好讚喔！知識豐富 專業又易懂，收穫滿滿耶❤❤❤ 謝謝分享

片狀不是追求統一性....而是所謂的加工起司，追求的是方便性跟降低成本，可以當成是起司"風味"的食物

超喜歡！之前google起司介紹都有的霧煞煞 謝謝你

1:27 所謂 "片狀的 cheese" 其實是 "processed cheese" ，即是用 cheese 加上其他各種材料加工；和 cheese 比較，就像是鮮搾果汁和果味飲品的分別。

好想吃～，好想幫你改眉毛，如果你在台北，我免費幫你修改眉毛！

原來你是cheese purist. 我是越臭越好. 跟臭豆腐一樣.

无敌好的视频！我的看了三遍，甚至记了笔记。上学都没这么认真

我以前就是超爱各种奶酪，去超市真的每个都买回去尝，而且配上熏火腿和葡萄酒，我觉得我的人生就完满了。但是后来，上了称，我就怀疑人生了，我就属于那种一吃就胖的人，而且我发现吃多了以后的汗有臭味。就戒脸，但又被你勾出了馋虫，怎么办😂

收穫滿滿的一堂課，忍不住做起筆記！謝謝阿淇老師🙏

直接做英文版，不需要翻譯，容易多了

馬上勾起買起士的心😆😆好科學的解說 現在懂要怎麼找喜歡的cheese🤤

我感觉绝大多数华人都是芝士小盲，谢谢你，我已经大致了解了芝士的种类，非常专业，干货满满

Awesome job again. I won't be blind next time picking up cheeses. Good night.

其實在我的認知裡，片狀的通常人工香料比較多，而塊狀通常比較沒有，而且有的起司可以作甜點，有的起司可以作料理，有的起司很適合涼拌，有的起司可以作單吃點心，通常很多人覺得越香濃越好，但是人工手工，其實比較沒有那麼誇張，所以單價的差異在這裡，當然也有特殊的味道，但是都是單吃，不是作料理，而且都是小小塊吃的比較多.

布里可以搭微甜的白酒，根本就是絕配

好可愛的美女啊！超喜歡包括今天的影片☞愛啦!

這麼多種起司 我怎麼人生買的第一個就買到藍起司呢QQ

好像在上課喔！我好喜歡當學生聽妳上課

如果起司本生沒有發霉放冰箱幾天後這表面發霉了這樣是否還可以食用? 起司是否有保存期限? 我看家X福賣的起司都有飆上保存期限。

無意中看到妳的片子，給妳點讚！有時間可以介紹一點“松露” 嗎？

哇！我前陣子還想說要來買一本起士101，現在看了博士你詳細的介紹幫我省下買書的錢了。😘

為什麼看產品營養成分，起司都沒有「鈣」，它不是牛奶做的嗎？還是都在乳清裡分離了？

blue cheese在嘴里是有那种呕吐物的味道-_-......

在荷兰集市上面随便买了点cheddar，好吃到爆。

你没讲起司和芝士的差别，我只能理解这只是译音的差别了。

乳清不是會拿去加工賣給健人嗎XD

有个事儿我一直想知道，关于洗碗液（不是洗碗机用的）。 1. 大部分都说能保护手，可是一个去油污的，为什么不会把皮肤的保护油脂去掉？ 2. 有的说Bio something，真的不用化工产品么？ 3. 如果我放洗碗液在干净的洗碗擦上，放点儿水，让他均匀，不清洗掉，放在一边。这样，洗没什么油污的碗只要随便擦擦，冲干净就可以。这样做有什么不好么？当然肯定在一天以内。懒人总想省事儿。 4. 我看有人在水池里放满水，再放入一点儿洗碗液，把碗泡在里面，一段时间后冲洗一下就算干净了。可是我这样做的时候，很难把油污洗掉。一定要比较高的浓度才可以。是他们的做法没彻底把油污洗掉么？我没觉得他们放了大量的洗碗液在里面。比如一个炒了菜的锅，我一定要单独用点儿洗碗液洗它，不然，如果用水泡着，放入洗碗液，不管泡多久，油污还是在锅上，好像油污不能被洗碗液溶解似的，一定要辅助以洗碗擦，物理地去掉他。洗碗液好像只是不让油污粘回去。 但愿你也感兴趣。

之前有人分享怎麼從產品成分來挑cheese，或許阿淇可以做一期類似的！

請問一下，Ricotta是乳清蛋白用酸凝結，但要得到乳清蛋白需先加凝乳酶，對嗎？

这视频我2个月来看的第5遍了，今天终于有问题请问阿淇博士。记得老师以前说过，只有产生问题时，才是真正要理解时，哈哈！言归正传，请问博士，1.用酸凝结，比如柠檬，出来的cream cheese 还有乳糖吗？2. 柠檬➕牛奶会形成草酸钙吗？3.用剩下的乳清怎么继续做奶酪？

聽多了cheese產地 年份 國家的區別 原來從化學來解析又是另一個世界 喜歡

第一次看這頻道，很有深度我個人很受感觸。但是站在客戶細分的角度，會訂閱的客群人數可能會差強人意，因為可能沉澱下來看完“知識”的人...想想研究所或有意深造的人的比例大概就可以概懂。或許加入更多“應用實例”，用些小道具，例如此篇起司的實體產品，產品使用的現象。再者，一個主題下超過三個子項，內容就不容易被消費者記住，如果內容無法被記住那也就記不住提供內容的人。以此篇為例，加入先用世俗的角度分成塗抹醬類與塊壯類別，是否更能契合人性。抱歉說了那麼多，因為真心覺得這年頭用心作知識型的頻道不多了，理應有更高訂閱的支持數量。

北義大利的Bormio地區的cheese真的超級讚的，還很便宜

看到酪蛋白 想到我失敗的薑撞奶 那鮮奶怎麼可能這樣一沖薑汁放冷就凝結!?

這麼優質的片為什麼會有人按不喜歡？

超詳細...................................

正打算把Costco 買的Brie 吃掉，就回想起阿淇的影片，結果聽妳一說Brie的吃法，又延伸找到這個，ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5qLtyS-2c0A.html，應該就是妳說的方式吧！是說那個rind 妳們吃嗎？我有吃，但味道很濃～～～～～😂

听你一会儿把cheese 称为"气"，一会儿又称为"起司"感觉滑稽，而你也会发音cheese;为什么一个东西cheese, 你持续换不同的发音呢？

爱了爱啦配上红酒🍷从来没有试过哦😄要试试！原来女主皮肤这么好满脸胶原蛋白青春洋溢，是要这样营养丰富哦！我真的白活了半辈子的感觉啊！感谢🙏

哇！这视频太好了哇！希望继续展开和深入说说每种奶酪包含的下级种类。谢谢哦！ 我是吃蓝纹上瘾的，最近也把小区奶酪店里的蓝纹挨个买来尝。

Processed Cheese slices ain't cheese at all. They can only be called cheese product in USA. You get the point.

阿琪博士，一直关注你的视频，也比较相信你说的，因为比较科学。请问可以出一期草酸钙和结石有关的视频么？真的牛奶➕柠檬就会产生草酸钙吗？就会结石么😅

只有我看完想吃臭豆腐嗎？阿淇可以介紹臭豆腐嗎？哈哈哈

Ricotta 一般做義大利方餃Ravioli用的，我自己也不敢吃藍起士，連自己用pecorino做的Cabonara都吃不太下去，味道真的太重了QQ，現在都改用帕瑪森，然後最後銼下一些pecorino增香，最近忙完我再來自己試做mascapon，前段時間買食品材料行的西點用鮮奶油做失敗，那鮮奶油根本不能算乳製品。 另外凝乳酶有三種，牛瘤胃提煉(葷)，細菌性(素)，植物性(素)，吃素的可買後兩種，台灣你去Costco買的話，開放式冰櫃的起士基本上都葷的(動物性凝乳酶原)，而有玻璃門那的冰櫃的起士那，基本上是素的(細菌性的)，不過還是要看一下，植物性的非常少見，僅義大利產區有，台灣應該沒進口，就算有成本也...。 另外冰櫃內一片一片的那種起士一般很多都用化學方法大量製成，而不是用傳統方法天然製成的起士，有些會添加香料，買給小孩或自己長期食用的話要留意