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酢飯(シャリ)の作り方③シャリ切りと木の飯台が無い場合の作り方・米の洗米と炊飯・水分量・赤酢の合わせ酢・元寿司学校講師解説・理論で学ぶ・築地すしOmakase

元寿司学校講師 - 築地すしOmakase - How to make sushi Washoku

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ここでは基本の酢飯の作り方としてシャリ切りについて説明しています。家庭用の木の飯台がない場合でもできるボールでの切り方も有りますので参考までに。
米の加水率は1.1倍程度が基本なんですが、炊飯器や気温、湿度や気圧、米や水の品種など様々な理由で炊き上がりが変わります。
まずは一回少し硬めに炊いてみて。微調整していくのが成功へのコツです。
【合わせ酢に関して】
築地すしOmakaseでは赤酢をブレンドして酢飯を作っていますが、一般家庭では穀物酢や米酢を使った方が無難かもしれません。
重要なのはシャリとネタのバランスで、強いネタ（漬けにしたマグロや〆物）には赤酢が抜群に合いますが。白身や、イカなど淡白なものと合わせるとシャリが強すぎてシャリの味が勝ります。
当店ではネタを熟成させて旨味を上げたり、低温調理やスモークを施すことで問題なくバランスが取れていますが、【合わせるネタのひと工夫】の知識がないうちは、赤酢は避けた方が無難です。
【築地すしOmakaseの合わせ酢レシピ】
ミツカン
米2升（2.8㎏）
三ッ判山吹（熟成赤酢）300g
業務用山吹100g
優選100g
上白糖100g
あら塩100g
です。
一般家庭では
米5合（700g）
米酢125g
砂糖50g
あら塩25g
と、この程度で十分楽しめる酢飯が出来上がります。
動画でも説明していますが
【酢飯はシャリ切りした後に30-60分程度寝かす】
これかなり重要です。
ほとんどの人の失敗が炊き立て出来立てのシャリを使ってしまい
べちゃべちゃした舎利に仕上がってます。
コツは待つだけです。
ぜひ試してみてください。
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【当店の情報】
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(築地場外で鮨屋やってます）
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Опубликовано:

12 май 2021

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Комментарии : 3

@locaalicia_jp 2 года назад

動画内の口頭説明がなかったので、確認です。説明欄は米2升となっていますが、撮影時も同量ですね？回転寿司や宅配専門が増えた影響で、社内マニュアルどおりの作業はできても、なぜその作業をしなければいけないのか？という理由を知らず、寿司に関する知識の乏しい職人が多くなり残念です。私自身も日々、勉強中ではありますが「宮島とって」→「え、何？」みたいな現場が増えてきてます😓 19:14 たが(銅板)を磨いたり、木目を意識して水切りするなど、職人の細かい仕事を伝えてらっしゃるのが、とても良かったです

@-omakase-howtomakesushiwas2962 2 года назад

どもー。めちゃくちゃ返信遅れましたすいません。。基本炊飯時の水の量は米と同量ですが、一般的には重さではなく、容器で測っての同量となります。米の浸水時間によって多少前後するんですが、容器で測っての同量にすると加水率を1.1に近い具合いになるんですよね。それなんで一般的には例えば1升マスで計れば一升マスで同量の水を入れるとなるんですが。ガスや電気や炊飯器の能力。炊飯器に対しての炊飯量。新米か古米かの米の具合いや品種。温度や湿度や気圧とで微妙な誤差が出ます。（1番良くあるのは水の水温）それなんで、なるべく誤差を無くすためには、米の重さを計り、浸水後の加水を計り、米1に対して水1.0-1.1程度で炊いてみる。そして炊き上がりから硬さを確認し次回の調整となってきます。例えば米2kgに対して浸水時間15分としたら。水気を切った米を計ると2.2kgとします。そしたら水の量を2kg-2.2kgで一旦炊いてみる。その後硬ければ水を減らして次回炊いてみるって事ですね。基本板前さんってあれこれそれで教わる事が多かった時代を経験している方が多い為。何のために？などの理論や理屈では無く感覚や経験で覚えてる方が多いので。そう言う人から教わった方は、意味を理解していない場合が結構見かけますね。マニュアルは本と一緒で細か過ぎると伝わら無いし、大雑把過ぎても覚えれない為、どちらかと言うとおぼえて側の探究心の少なさの気もしますが。美味しいの提供したいですよね。頑張って下さいませー^ ^ 因みに白米の場合は加水率1.2が基準です。