鰹魚的處理｜大型魚切割技巧分享～如何料理血合肉＆骨邊肉《味留一升庵》中開法 

感謝大家

👍👍👍👍👍介紹很詳細沒有藏私～處理魚的方式不浪費食物，這是廚師的修養。

我自己也常去南方澳買鰹魚，跟魚販裝一桶水，在碼頭現殺，再帶回家做生魚片或炙燒鰹魚....可是，家人的反應卻是兩極 ! 老婆說鰹魚血腥味太重 ! 可是三個小孩卻說 : 鰹魚用醬油稍微醃漬過以後的生魚片，會有一種特殊的香味 ! 表面炙燒後味道會更香 ! 鰹魚肚、魚心、魚肝、魚蛋....煎過後，我兒子吃到不亦樂乎 ! 我老婆卻連我煎魚時的油煙味道都受不了....

真吸收知識… 真好師父不藏私，與我們分享各種水產知識…… 雖然無緣享受實物美味~ 但值得…

非常幸福，多謝郭師傅分享寶貴的經驗🙏

新鮮血合肉 生食是很美味 但不夠新鮮血合肉 腥味十足 南部漁港市場 旗魚血合肉 一公斤賣150$上下（早期 高雄 前鎮 有間海產店 主打魚湯50$喝到飽 就是去前鎮漁港採購）

又上了一課，不知道為什麼看您各位處理魚後心情蠻開心的😁

被血合誘惑訂閱了>

鰹魚切割技巧分享，還有美味菜製作，很實用的視頻！

謝謝師傅願意分享技術 可以學習到新知識 感恩

希望有机会能吃到郭师傅的厨艺，这辈子一定去台湾郭师傅店吃一顿，太喜欢郭师傅了

每次都很期待郭師傅的教學，還有美食的分享

每次看著郭師傅切魚真的是一種享受 而且每次的料理都看起來好好吃😋

每次郭師傅的影片，那隻狗聽起來也想吃

術業有專攻，受教了！感謝！

看郭師傅看上癮了！查了一下師傅的店在我學生時期搭車上學的公車站旁邊而已 一定要找一天去吃看看！

乾煎虱目魚最好吃的也是那條深色的部位

希望下次能請郭師傅拍一期軟絲、花枝等頭足類的處理

訂起來的~竟然現在才讓我知道這個頻道，看到都流口水了 感覺超級美味，又包含很多的知識性

真的收益良多，都想跟著師傅學了!

哇，疫情太久了，看著視頻味蕾真是受不了了

講解的真好…受益良多

聽到能吃血合肉真的覺得不可思議，但是看完處理手法又好想吃吃看

十幾年前看到電視在介紹郭師傅就想找機會去拜訪了，我記得當時介紹師傅三道菜，第一道是用牛奶熟成胭脂蝦，第二道是昆布漬白帶魚，熟成完肉都變透明，第三道是熟成三年白旗魚。雖然短短一二十分鐘的節目，印象深刻到忘不了

阿修一直用舒服形容食物

郭师傅庖丁解牛一般的手法看的太疗愈了，有条不紊，自信下刀，期待下一期~

日本料理博大精深，佩服，佩服

這節課滿滿學問，博大精深，希望餐飲科的學生每位都好好看一次

為了這個，我特地買刀了，哈哈

謝謝郭師傅分享，有機會回北部出差一定去用餐

讚喔，太補了，吃多會流鼻血黑。👍😋😋😋

看來一定要來嘗鮮了..

太強了，讚

5:30 水槽裡還有蔬菜在泡水...血水什麼的不會造成交叉污染嗎 這小細節還是該多注意吧

郭師傅好厲害

師傅的刀真的很美

請問灑鹽跟噴鹽水有什麼差別 😂

我能感受到好味道😋😋😋

遊離胺基酸豐富，會有一種類似魚肝的風味

看到超想吃= =都流口水了啦

請問 昆布塩水泡制的方法、比例。

郭師父這道鰹魚骨邊肉泥血合佐上溫泉蛋黃液令人垂涎，其流淌之意象更是了得！

骨邊肉配溫泉蛋蛋黃，看起來好好吃！ 可是，為什麼，要把蛋白丟掉QQ？

我還是喜歡在樓梯口吃雞腿便當👍👍👍

可以推薦刀子ㄇ

郭師傅，看著太好吃了，我不懂惠妮·休斯頓怎麼沒嫁給你

頭香～♥

师傅很像姜文哦！ 👍 专业

修哥 ，郭師傅 之前影片有教導 煙仔虎放血方法 ，還有熟成鹽用法 ，請問可以開一集介紹熟成鹽的方法嗎？ 我本身有在釣魚 ，因為老婆怕魚腥味 .

整個影片裡師父程現出來的技術真的厲害 讓觀看影片的觀眾也覺得食材讓師父料理過後不只是美味的升級，也讓食材呈現藝術化精緻化 但師父的表達方式讓人很不舒服 有一種臭屁感 舉例師父常常問阿修問題，但其實都不是在提問 而是師父要秀他的知識跟技術 我常常得把影片暫停一段時間讓心情平復過後才能繼續播放 甚至有幾次就直接的把影片關掉 建議師父可以修飾一下說話方式 技術很強沒話說，但做人處事讓人無法接受

郭師傅真專業，讚👍

為什麼那個磨泥板那麼髒

想請教，除了之前郭師傅教過的煙虎折首放血法，如果像這樣子魚頭保持完整的情況下，要怎麼放血比較有效率呢?一般釣友都會斷尾+剪斷下巴鰓的連接點，是否是有效率的方式?

刀工真好,

5:30 我是比較好奇專業師傅水檯上在處理魚肉水檯裡怎麼還放一盆菜 是參點堅魚血菜會更美味嗎

泡冰鹽水做熟成的時候要放冰箱嗎？

好影片，必须支持👍！ ⛽️

看到蛸引 推

可以拍一集如何選主廚刀子嗎？

讚👍 那個牌子醬油是最好？

謝謝 美

我總感覺是肉hold不住蛋黃了，才說習慣血合放在流出來的蛋黃旁邊😂😂😂

想光顧師傅的餐廳 求店名地址 🙏

不過如果不知道熟成鹽是怎麼做的話還是很難，能做個影片教怎麼做熟成鹽嗎

想請問擦魚肉的布不是都佔到淡水嗎？

我想问为什么不吃血合？看了很多资料。最重要的是医学和宗教！他们都认为血是最脏的东西，加上日本崇尚生食讲究的卫生！当然了我也吃猪血大肠面线糊😄！如播主不喜欢我的comment我可以侧

有機會一定要去郭師傅那朝聖～

師傅請問一下，熟成冷藏時溫度過低導致魚肉結冰還能吃生魚片嗎？

只要是魚港殺大型魚的影片底下一定一堆人留言衛生不好~(然後三天之後繼續吃生魚片

水ㄧ直開不會浪費嗎？

店在哪裡？

這次務必上傳五天後血合肉的部分啊

不浪費魚肉很好啦，但是蛋白也不能浪費呀，看上去把蛋白丟掉了

阿修是不是很不會接話啊，好奇怎麼追到老婆的

讚!

忒费劲😄不过看着很好吃

不要浪費食物 然後把溫泉蛋的蛋白丟了？？

張克帆真是你頻道的主⻆

切血合的那把刀去哪兒買

處理食材的時候 水不要放給它流 可以先關水會更優質喔

讚

看起來是很好吃但是如果是自己要吃的我才不會擺盤 打死我也不會 自己擺自己吃 只會吃到滿嘴的寂寞

請問可以去店家吃嗎QQQQ

請問您：師父常常說到昆布鹽水到底要怎制作才是正確的 感恩

血和肉超腥，超爱鲣鱼但血和肉还是不懂享受

是正堅魚吧

那个蛋白不要可以给我*罒▽罒*我很乐意做郭师傅的厨余桶

哪裡可以吃到🤣

我為什麼要在凌晨四點多看這個影片

郭師傅有去植髮哦 頭髮變多了

二香~~

配合呼吸下刀，切魚切出鬼滅之刃拉

吊切是不是要来了

店在那里

🐟👍👍👍

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

屌 美味😋

最近去漁港買了一條現撈鰹魚結果不會處理，切得亂七八糟，唉…完全不行

五枚切

感覺刀子還不夠利