#60 고급스러운 피칸 파이 만들기 with 굴라 말라카ㅣ How to Make Peacan PieㅣBBM
클래식하며 고급스러운 피칸 파이를 만들고자 했는데요.
마침 여행 중에 구매한 굴라 말라카를 사용해보면 어떨까 하는 생각이 들어, 재료를 변경해보았습니다.
굴라 말라카는 일반 백설탕보다 깊은 단맛을 가지고 있는데요!~
야자나무 수액을 천천히 끓여서 만드는 과정에서 캐러멜화가 일어나면서 고유의 풍부한 단맛이 형성된다고 합니다.
약간의 캐러멜, 흑설탕, 그리고 코코넛의 노트가 어우러져 있어 풍부한 향을 나타내죠!~
이 피칸 파이를 맛본 사람들마다 모두 고급스러운 맛이라고 칭찬했습니다.
굴라 말라카는 흑설탕으로 대체 가능합니다!☺️
🏷️ 재료
▶재료 (높은 타르르틀 3호 (높이 3cm, 지름 19.5cm) 1개 분량)
① 파트슈크레
박력분: 115 g (43.07%)
아몬드가루: 15 g (5.62%%)
슈가파우더: 40 g (14.9%)
버터: 70 g (26.2%)
달걀: 25 g (9.36%)
소금: 2 g (0.75%%)
합계: 267 g (100.0%)
② 피칸 필링
구운피칸: 330 g (50.00%)
달걀: 100 g (15.15%)
물엿: 55 g (8.33%%)
꿀: 40 g (6.06%%)
굴라 (흑설탕): 65 g (9.85%%)
버터: 65 g (9.85%%)
소금: 3 g (0.45%%)
바닐라익스트랙: 2 g (0.30%%)
합계: 660 g (100.0%)
🏷️ 절차
① 파트슈크레
1. 박력분(115 g), 아몬드가루(15 g), 슈거파우더(40 g)를 체치고 섞어줍니다.
2. 차가운 버터(70 g)를 넣고 스크레이퍼로 잘라 포슬포슬한 상태로 만들어줍니다.
3. 가루류 가운데에 달걀(25 g)과 소금(2 g)을 넣고 날가루 없게 섞어줍니다.
4. 날가루 없이 섞이면 한 덩어리로 뭉쳐줍니다.
5. 프라제(Fraser) 작업을 해줍니다. (으깨는 느낌)
6. 냉장고에서 약 1시간 휴지 시켜줍니다.
7. 밀대로 두드려서 납작하게 만든 뒤 밀어 펴줍니다.
8. 더운 날 냉장휴지를해도 금방 물렁해져서 빠르게 밀어줍니다.
9. 덧가루는 꼭 강력분을 사용, 최대한 둥근 모양 유지, 중간중간 덧가루 필수
10. 펴진 반죽을 타르트틀에 빠르게 넣고 모서리를 잘 정리해줍니다. (필링 새므로 피케 No!)
11. 냉장고에서 약 1시간 휴지 시켜줍니다.
12. 유산지 가장자리를 가위질한 뒤 파이 틀에 맞게 잘라줍니다.
13. 냉장 휴지 한 타르트 시트에 유산지를 넣고 누름돌을 넣어줍니다.
14. 170℃에서 10분 구워준 뒤 누름돌 제거 후 10분 구워줍니다.
② 피칸 필링
1. 피칸(280 g)를 데쳐준 뒤 100℃ 오븐에서 약 1시간 구워주고 60℃로 수분을 날려줍니다.
2. 굴라 말라카(65 g), 물엿(55 g), 꿀(40 g), 버터(65 g), 바닐라 익스트랙(2 g)을 넣고 가열해 줍니다.
3. 손으로 냄비 만졌을 때 따뜻한 정도 or 40-45℃까지 식힌 뒤 달걀(100 g), 소금(3 g)을 넣고 섞어줍니다.
③ 후처리
1. 구운 타르트지에 피칸을 채우고 필링을 넣어줍니다.
2. 160℃에서 40분 구워줍니다.
3. 미로와와 금으로 데코해줍니다.
🏷️ 메모
굴라 말라카로 피칸 파이 정말 좋았어요!
실내 온도로 25℃로 높아 타르트 하기 어려웠습니다.
필링을 넣을 거라 피케 작업을 안 했습니다.
프라제 작업 하는 이유!
1. 버터 분포의 균일화: 버터를 반죽에 고르게 분포시키기 위해 프라제 작업을 합니다. 버터가 고르게 분포되어야 구웠을 때 반죽이 고르게 부풀고, 층이 생기며, 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
2. 결 구조 형성: 프라제 작업을 통해 밀가루와 버터가 층을 이루게 되어 반죽이 구워질 때 바삭하고 결이 생기게 됩니다. 이는 특히 파이 크러스트나 타르트 도우에서 중요한 특성입니다.
3. 반죽 과혼합 방지: 프라제 작업은 반죽을 과도하게 섞지 않으면서도 밀가루와 버터를 잘 섞을 수 있는 방법입니다. 반죽을 과하게 섞으면 글루텐이 형성되어 질기고 딱딱한 식감이 될 수 있는데, 프라제 작업을 통해 이를 방지할 수 있습니다.
4. 텍스처 향상: 프라제 작업을 통해 반죽의 질감이 향상됩니다. 버터가 녹으면서 반죽 내에서 증기로 변해 얇고 바삭한 층을 형성하게 되며, 이는 파이 크러스트의 특유의 바삭하고 부드러운 텍스처를 만들어줍니다.
#60 고급스러운 피칸 파이 만들기 with 굴라 말라카ㅣ How to Make Peacan PieㅣBBM
클래식하며 고급스러운 피칸 파이를 만들고자 했는데요.
마침 여행 중에 구매한 굴라 말라카를 사용해보면 어떨까 하는 생각이 들어, 재료를 변경해보았습니다.
굴라 말라카는 일반 백설탕보다 깊은 단맛을 가지고 있는데요!~
야자나무 수액을 천천히 끓여서 만드는 과정에서 캐러멜화가 일어나면서 고유의 풍부한 단맛이 형성된다고 합니다.
약간의 캐러멜, 흑설탕, 그리고 코코넛의 노트가 어우러져 있어 풍부한 향을 나타내죠!~
이 피칸 파이를 맛본 사람들마다 모두 고급스러운 맛이라고 칭찬했습니다.
굴라 말라카는 흑설탕으로 대체 가능합니다!☺️
🏷️ 재료
▶재료 (높은 타르르틀 3호 (높이 3cm, 지름 19.5cm) 1개 분량)
① 파트슈크레
박력분: 115 g (43.07%)
아몬드가루: 15 g (5.62%%)
슈가파우더: 40 g (14.9%)
버터: 70 g (26.2%)
달걀: 25 g (9.36%)
소금: 2 g (0.75%%)
합계: 267 g (100.0%)
② 피칸 필링
구운피칸: 330 g (50.00%)
달걀: 100 g (15.15%)
물엿: 55 g (8.33%%)
꿀: 40 g (6.06%%)
굴라 (흑설탕): 65 g (9.85%%)
버터: 65 g (9.85%%)
소금: 3 g (0.45%%)
바닐라익스트랙: 2 g (0.30%%)
합계: 660 g (100.0%)
🏷️ 절차
① 파트슈크레
1. 박력분(115 g), 아몬드가루(15 g), 슈거파우더(40 g)를 체치고 섞어줍니다.
2. 차가운 버터(70 g)를 넣고 스크레이퍼로 잘라 포슬포슬한 상태로 만들어줍니다.
3. 가루류 가운데에 달걀(25 g)과 소금(2 g)을 넣고 날가루 없게 섞어줍니다.
4. 날가루 없이 섞이면 한 덩어리로 뭉쳐줍니다.
5. 프라제(Fraser) 작업을 해줍니다. (으깨는 느낌)
6. 냉장고에서 약 1시간 휴지 시켜줍니다.
7. 밀대로 두드려서 납작하게 만든 뒤 밀어 펴줍니다.
8. 더운 날 냉장휴지를해도 금방 물렁해져서 빠르게 밀어줍니다.
9. 덧가루는 꼭 강력분을 사용, 최대한 둥근 모양 유지, 중간중간 덧가루 필수
10. 펴진 반죽을 타르트틀에 빠르게 넣고 모서리를 잘 정리해줍니다. (필링 새므로 피케 No!)
11. 냉장고에서 약 1시간 휴지 시켜줍니다.
12. 유산지 가장자리를 가위질한 뒤 파이 틀에 맞게 잘라줍니다.
13. 냉장 휴지 한 타르트 시트에 유산지를 넣고 누름돌을 넣어줍니다.
14. 170℃에서 10분 구워준 뒤 누름돌 제거 후 10분 구워줍니다.
② 피칸 필링
1. 피칸(280 g)를 데쳐준 뒤 100℃ 오븐에서 약 1시간 구워주고 60℃로 수분을 날려줍니다.
2. 굴라 말라카(65 g), 물엿(55 g), 꿀(40 g), 버터(65 g), 바닐라 익스트랙(2 g)을 넣고 가열해 줍니다.
3. 손으로 냄비 만졌을 때 따뜻한 정도 or 40-45℃까지 식힌 뒤 달걀(100 g), 소금(3 g)을 넣고 섞어줍니다.
③ 후처리
1. 구운 타르트지에 피칸을 채우고 필링을 넣어줍니다.
2. 160℃에서 40분 구워줍니다.
3. 미로와와 금으로 데코해줍니다.
🏷️ 메모
굴라 말라카로 피칸 파이 정말 좋았어요!
실내 온도로 25℃로 높아 타르트 하기 어려웠습니다.
필링을 넣을 거라 피케 작업을 안 했습니다.
프라제 작업 하는 이유!
1. 버터 분포의 균일화: 버터를 반죽에 고르게 분포시키기 위해 프라제 작업을 합니다. 버터가 고르게 분포되어야 구웠을 때 반죽이 고르게 부풀고, 층이 생기며, 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
2. 결 구조 형성: 프라제 작업을 통해 밀가루와 버터가 층을 이루게 되어 반죽이 구워질 때 바삭하고 결이 생기게 됩니다. 이는 특히 파이 크러스트나 타르트 도우에서 중요한 특성입니다.
3. 반죽 과혼합 방지: 프라제 작업은 반죽을 과도하게 섞지 않으면서도 밀가루와 버터를 잘 섞을 수 있는 방법입니다. 반죽을 과하게 섞으면 글루텐이 형성되어 질기고 딱딱한 식감이 될 수 있는데, 프라제 작업을 통해 이를 방지할 수 있습니다.
4. 텍스처 향상: 프라제 작업을 통해 반죽의 질감이 향상됩니다. 버터가 녹으면서 반죽 내에서 증기로 변해 얇고 바삭한 층을 형성하게 되며, 이는 파이 크러스트의 특유의 바삭하고 부드러운 텍스처를 만들어줍니다.
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20 окт 2024
