이번 영상이 내용이 매우 복잡하고.. 길어서 그런지.. 완전히 이해하기가 어려운듯 싶네요.. 부족한 부분을 다음에 다시 소개하겠습니다. 다만 영상의 내용을 천천히 곱씹어 보시길 권장드립니다. 어렵고 복잡한 부분이라 그리고 정말 많은 고정관념이 있었고 많은 거짓 기사들이 있었습니다.. 예를들면 찬물에 카페인이 잘 안녹는다는 그런 기사들이 매우 크게 이슈화 됬던 적이 있습니다. 그러니 천천히 영상을 보시고 가볍게 보세요 ㅎㅎㅎ 차근차근 더 자세한건 차차 다루겠습니다. ㅎㅎ제가 너무 신나서 난이도를 너무 갑자기 올려버린것 같네요.. 반성하고... 반성합니다. 좀 더 유심히 구독자님들을 관찰하고 좋은 내용 만들어가겠습니다.
핸드드립이나 에스프레소를 내릴때도 추출 온도에 따른 맛의 차이는 선명하지요. 벌써 몇 년 전이긴한데 같은 원두로 분쇄도만 달라해서 핸드드립. 더치. 콜드브루 3가지 방식으로 내려서 먹어봤던 경험이 있습니다. 중강배전 케냐AA. 중배전 예가체프를 7:3으로 블랜딩해서 물과 원두의 양을 3:1로 동일하게 맞추어서 세가지 방식으로 추출해보았는데 추출 방식에 따라 확연히 다른 맛이 나더군요. 대부분의 카페에서 남는 원두로 특별한 레시피없이 대충 내린 커피를 더치로 판매하고 있어서 더치만큼은 직접 내려마시던 시절이 있었습니다^^ 온라인으로 구매해본적은 없는데 에슬로우라는 더치 전문 프랜차이즈가 있습니다. 예전에 살던 동네에 있어서 종종 마셨던 커피인데 확실히 다른곳 더치와는 다른 맛입니다. 다크쵸콜릿을 마시는 듯한 느낌이 인상적이구요. 최근에는 마셔보지 않아서 모르겠지만 인터넷으로도 에슬로우 더치 원액을 파네요~ 아래는 추출온도와 맛평가에 대한 몇 가지 실험인데 참고삼아 올립니다. coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=480 www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=pdfs.semanticscholar.org/ab39/8af51170a3100c4d82c51407cafb6e24d70f.pdf&ved=2ahUKEwiMg5feiNzrAhXFdXAKHbHaAUkQFjAFegQIAhAB&usg=AOvVaw0_mqh2K9_8ZpLO1cr1TW6a
아주 오래전에 실험실에서 커피 성분 분석하는 일 했었습니다. 화학적으로는, 어떤 화학물질이든지 어떤 용매 (ex. 물)에 일정 수준까지 녹습니다만, 문제는 어느 정도가 녹는가의 문제입니다. 어느 물질이 어떤 용매에 얼마나 녹을지는 외부의 환경, 즉 온도나 기압이나 등등에 의해서 변할수 있습니다. 보통 사람들이 수용성이라고 생각하는 물질은 상온의 온도에서 물에 녹였을때 잘 녹는 물질입니다. 추출 온도에 따라서 같은 원두라도 추출되는 물질의 구성이 변할 수 있습니다. 아래 어떤 분이 공기를 차단하면 세균 번식을 막을 수 있을수 있다고 했지만, 혐기성 세균의 경우 공기가 없어도 번식할 수 있습니다. (물론 그게 식약처에서 나와서 검사하는 항목에 포함이 되는지는 모르겠지만요.)
오호 일리가 있는 추측이군요 환영합니다. ㅎ 하지만 커피속 향미성분과 참기름의 향미성분은 분명 다를거에요. 커피의 향미성분은 대부분 이산화탄소에 녹아있어서 휘발성이 매우 강합니다. 오일에 녹는 성분이 아니라 수용성과 같이 나오기때문일 수도 있고 아무튼 커피는 5분안에 마셔야한가는 말이 있었을 정도로 향미성분 증발이 매우 빠르지요. 많은 커피를 마셔보고 고민해본 저의 미각과 후각으로는 더치커피나 장시간 오래된 커피는 동일하게 향은 거의 느껴지지 않았습니다. ^^
찬물에서만 녹는성분 말고 뜨거운 물에 더 잘녹는 성분 으로인한 차이는 어떻까요 에스프레소의 경우에는 온도에 따른 맛차이가 있다 알고있는데요 만약 모든 성분이 같은 비율로 증가 감소한다면 온도의 변화는 추출시간의 변화로 완벽히 잡을 수 있을텐데 현실적으로는 불가능 하듯이 보입니다 온도에 따른 추출 성분비의 차이는 침출식으로 추출해서 비교하는게 가장 좋을꺼 같은데 어떻게 생각하시나요
괜찮은 방법입니다만 완벽히 정확하진 않습니다. 추출에는.마찰에도 많은 영향이 있어서 침출이라하여도 흔들리거나 하는 영향을 고스란히 받기 때문이지요.. 그리고 이게 아예 손을 안대고 안저어주게되면 파우더끼리 뭉쳐있는 모양에따라서 물과 접촉하는 면적이 달라져서 추출에 편차가 생깁니다..
그리고 온도에 따라 반응하는 성분의 차이도 있지만 이역시 수용성 성분에 불과하므로 시간에 따라서 동일 수율을 따라잡을 수 있습니다. 완벽히는 아니겠지만, 거의 올모스트! 더치커피가 그렇습니다. 시간으로 수율을 따라잡은 것이지요. 아는분이 성분건사를 요청했는데 에스프레소보다 동일양의 원두에서 더치가 수율이 더 높게 나왔다고 합니다.
차가운 물 추출의 문제라면 차라리 프렌치프레스처럼 침출방식으로 냉장고에서 커피를 추출한 뒤 필터에 거른 후 숙성시키는 방법이 나아보입니다. 세균문제로부터도 비교적 안심이고요. 이 경우 원두를 분쇄 후 장시간 추출하게되므로 소위 담배재 맛이 날 확률이 높아지기 때문에 거르지 않은 상태에서 냉장고에서 시간을 얼마만큼 소요해서 추출하느냐가 관건일 겁니다. 시간 비교를 통해서 적당한 시간을 찾으면 좋을 거 같네요.
가정용 냉장고에서 몇년째 내려 먹고 있는데, 개인적으로 2-3일 지났을때보다 내려진 직후 먹을 때 향과 맛이 제일 좋은 것 같구요.. 3일 넘으면 그냥 버립니다. 동일 커피양에 내리는 물의 양을 줄일 수록 훨씬 더 잡미가 적어지고 향이 더 좋더군요. 그래서 초반에 나오는 진한 커피만 받기때문에 희석을 시켜서 먹는거구요. 추출의 화학인데, 온도가 낮으면 당연히 추출이 덜 되는게 맞구요, 온도가 높으면 더 빨리, 더 다양한 성분이 추출되는겁니다. 가설을 수정하여햐할 듯... 저온으로 추출하면 상기 방식으로 했을때 추출되지 않는 성분과 향 때문에 차이가 나는걸까...라고 집에서 이렇게 내려 먹으면 카페에 파는 더치는 제 취향과 달라 사먹지 않게되더군요. 3-4일 지난 더치의 향이 나서... 사람들의 기호는 모두 다르다보니..
안녕하세요 저는 커피를 좋아하는 학생입니다. 한가지 의문이 남아 댓글을 작성하게 되었습니다. 기름기가 있는 접시를 흐르는 물로 닦아낼 때, 따뜻한 물에는 잘 씻기지만 차가운 물에는 잘 씻기지않습니다. 원두에 기름성분이 있다면 온도가 높은 물에서는 비교적 많은 기름성분이 추출되겠지만, 온도가 낮은 물에서는 기름성분이 더 적게 추출될것이라는 추측을하게 되었는데요, 영상에서는 이러한 내용에 대해 언급이 없는것같아 댓글 남깁니다. 유익한 영상 감사합니다🙂
접시위 기름에 대한 이야기는 이해하기 쉽게 예시로 든것으로 실제 커피추출과는 큰 차이가 있음을 인정합니다. 계면활성제를 사용하지 않고도 제가 작성한 것과 같이 ‘흐르는 물’로만 세척했을 때 온도에 따라 유의미한 차이가 있습니다. 커피에 지방성분이 존재한다고 알고있습니다. 지방성분의 양에 따라 향미가 달라지지 않는다고 단정지을수 있는것이 아니기 때문에, 지방성분이 추출되는 양과 물의 온도간 상관관계가 있을 경우 ‘차이가 있을 수 있다’라고 생각합니다.
@@abrahamcoffee 답글 감사합니다 그런데 문제는 천천히 내리면 커피를 다 적시지 못하고 내려져서 효율이 안나오네요 ㅠㅠ 조금 빠르게하면 윗부분까지 헝건하게 충분히 다 적시고 내려오니까 효율은 더 좋던데 그래서 조금 빠르게 내리고있거든요 충분히 적시고 천천히 내리는 팁이 있을까요???
더치 (콜드브루) 관련 흥미있는 테스트 잘 보았습니다. 세균 컨트롤을 추출 시간으로 한정해서 초점을 잡으셨는데, 오히려 추출 환경이 더욱 중요합니다. 사용되어지는 원두나 물 그리고 추출기구들 추출된 원액에 담는 용기 그리고 추출 공간의 위생과 이를 다루는 사람들의 위생 (특히 손 )이 더욱 세균 오염의 큰 요소로 작용합니다. 추출 시간의 영향도 있지만 앞서 말한 부분이 더욱 크게 작용합니다. 그리고 차가운물과 뜨거운물에 대한 차이는 열이라는 에너지가 추출에 미치는 영향은 엄청납니다. 특히 드립용으로 90도 전후의 물과 실온 25도의 에너지 차이는 상당히 유의미한 결과를 가져 옵니다. 그리고 잘 아시겠지만 커피의 성분과 향은 1000여 가지 분자 구조로 형성되어 매우 섬세하고 이에 대한 차이가 추출 변수에 따라 많이 달라집니다. 그리고 더욱 놀라운것은 인간의 향의 인지 능력은 커피의 분자구조의 종류보다 훨씬 더 발달되어 있습니다. 거의 무한대에 가깝게 인지 할 수 있다고 보고 되어 있습니다. 이 때문에 사람들이 다양한 커피와 다양한 추출 방법을 즐기고 있는거죠. 다시 원점으로 돌아가서 더치시장이 커지고 특히 스벅의 경우 비중이 꽤 큽니다만, 대기업에서 공격적으로 RTD 음료를 순수 더치로 만들지 못하는 이유는 앞서 얘기한 세균문제 때문입니다. 장시간 추출한 뒤 마지막에 가열 살균하면 해결될 문제인데 그런 생산능력을 가지고 있는 대기업 음료 회사들이 주저하는 이유가 있다는 겁니다. 커피에 대한 열정을 가지고 다양한 시도는 높이 평가합니다만, 조금 과학적인 근거하에 진행해 주시면 더욱 신뢰있는 내용이 될 것 같네요. ^^
원두 속에 물에 녹는 성분(이게 커피 성분이겠죠?) -> 콜드부르(시간을 오래 잡아 천천히 커피 성분을 뽑는다) -> 핫브루(온도를 높여 수용성 성분을 빨리 뽑아낸다) *두 커피의 결과:커피에 있는 모든 성분을 다 뽑아내는 정도의 추출(보리차보다 연한색이 될때까지 추출) 결국 추출수 온도의 차이일뿐, 결과물에 담긴 커피 성분은 거의 동일할 것으로 추정된다. *아브대장밈이 생각하는 핫브루로 해야하는 이유? -> 더 빨리 됨, 시간을 줄였지만 오래 내린 커피와 뉘앙스가 비슷. 더치커피의 최대 문제점인 세균 문제로부터 자유로움. 이렇게 이해하는 게 맞는 걸까요? ㅎㅎ 그러면 궁금증이 있습니다. 1. 원래 콜드부르가 시간을 오래 끄는 방식이니까, 아무래도 드리퍼 같은 경우에도 하리오와 같이 추출이 빨리 되는 것이 아닌 영상에서 사용하신 걸로 추정되는 멜리타 드리퍼(물빠지는 속도 느림) 를 사용하신 건가요? 2. 그러면 뜨거운 물로 추출한 뒤 식은 직후 맛과, 3일 냉장 숙성 후 먹은 커피 맛은 차이가 있었나요? 평소 생각하는 아이스 드립과는 맛이 어떻게 다른지도 궁금합니다. 기회가 되면 아브 대장님 카페로 찾아가서 막드립 / 막드립 아이스 / 콜드부르 등등 다 비교해보고 싶네요ㅋㅋ
네 거의 맞습니다만... ㅎㅎ 오늘 영상은 뭐 이게 똑같다 이게 아니라.. 찬물에만 녹는성분이 있다해도 많지 않다.. 또는 뜨거운물에만 녹는성분도 역시 그렇다.. 고정관념을 깨고 커피를 다루자.. 등등입니다. ^^ 그외에도 자세히 들어가면 말할것이 많아요.. 더치는 채널링이 무조건 생깁니다. 그리고 드리퍼에 따른 차이도 설명할게 많습니다. 제가 멜리타를 쓰는 이유는 다른 이유가 있습니다. 차차 영상으로 다룰거에요 ^^ 열심히 시청해 주셔서 감사합니다. 제가 초기 구독자 분들은 꼭 기억하고... 잘 따라오시면 꼭 수강생 못지않게 많은걸 얻을 수 있도록 도와드리겠습니다. ^^
@@seonminjeon1332 ㅎㅎㅎㅎㅎ 제가 드리퍼에 따른 차이에 대해서 할말이 많다는 뜻은. 드리퍼에 따른 속도차이는 특정한 분쇄도만 아니면 큰 차이가 없다는 겁니다.. 그게 실험결과가 있다고 말해도 그걸 그냥 신뢰할 수 없기에 원리적으로 알려드릴거에요.. ㅎㅎㅎ 좀만 기다려주세요 ^^ 구독자님들이 생각하시는것 이상으로 제가 많은 정보를 가지고 있고.. 기발한 테스트도 많이 해봤습니다. 드리퍼 관련은 속시원하게 풀어드리지요.. ㅎㅎ
정말 생각해본적 없는 새로운 시각이네요ㅎㅎ 꼭 한번 시도해보겠습니다 그런데 사실 콜드브루와 더치가 해외에선 거의 같은걸로 다뤄지고 일반적으로 요즘엔 큰통(주로 Toddy사용)에다가 거름망에 커피 원두 넣은뒤 덮개 덮고 12~24시간 실온에 방치하여 침지하는 방식으로 많이 하는데 (스벅등 매장에서도 대부분 이방식) 이렇게 하면 세균이 더 많아 질까요 아니면 일찍 덮개를 덮어서 공기중 세균이 덜들어가게 돼서 더 안전할까요? 스타벅스에서 이렇게 할정도면 세균 문제는 이제 큰 문제가 아닌것 같은데... 이번 영상으로 많은 고민을 하게 되네요 ㅎㅎ
같은 시간과 같은 물의 양으로 추출할 경우는 찬물과 뜨거운물 차이는 있겠죠. 하지만 찬물로 천천히 커피와 전체적인 성분을 추출할 경우와 뜨거운 물로 전체적인 성분을 추출할 경우 결국 커피성분을 추출하는 것으로 비슷할것 같다는 생각이나 하지만 향미에서는 차이가 많이 날것으로 생각합니다. 빠른 시간에 추출할 경우 향미가 남아 있어 거기선 차이가 있을꺼 같은데요. 제가 생각한 결론은 어느 시점(정점)까지 올라가면 결국 비슷하게 추출될꺼 같다는게 ...... 이분생각에 동의 합니다. 참고로 일반인이 시음한것도 아니고 이정도 바리스타가 비슷하다고 하면 뭐 일반인은 충분히 만족할꺼 같다는 생각이 듭니다. 상술이라는것에 100% 동의 합니다.
차가운 물에만 녹는 성분으로만 볼게 아니라 차가운 물에도 잘 녹는 성분에 초점이 맞춰줘야 할 것 같습니다. 뜨거운 물에만 잘 녹는 성분에 핵심이 있는건 아닐까요? 뜨거운 물에서 조차도 시간이 길어야 녹아나오는 성분도 있지 않나요. 결국은 뜨거운 물에만 잘 녹는 성분을 빼고 먹겠다는 것이지 않을까 생각 합니다. 예를들어 카페인은 80도 이상에서 용해도가 급격하게 높아지는 것으로 압니다.
추출성분의 목록을 나열하게된다면 추출온도에 따른 성분의 종류는 거의 동일하게 나오겠지만 온도에 따라 추출 성분들의 비율은 충분히 달라질 수 있습니다. 온도에 따른 용해도 증가폭은 성분들마다 차이가 있기때문에 찬물로 내렸을때와 뜨거운물로 내렸을때 성분의 비율은 달라지는게 정상입니다. 온도가 올라갈수록 용해도가 감소하는 물질들도 존재하긴하지만 이건 특수한경우니 커피에는 해당되지 않을것으로 생각됩니다.
@@abrahamcoffee 성분들의 총량이 아닌 성분들의 비율을 말하는 것입니다. 소금같은경우는 100도까지 온도가 올라가도 같은 양의 물에 녹는 한계중량은 거의 동일합니다. 설탕의 경우 온도에 따라 대략90도의 물에서 상온의 두배까지 녹일수 있습니다. 용해도의 한계점에 도달할수록 용해속도가 감소하므로 물에 용해된 성분의 비율은 달라질 수 있습니다. 커피의 성분들에 대해서 제가 무지하여 확실히 달라진다곤 말씀못드리겠네요.
@@모율 펄펄 끓는 물에 커피를 내려서 0도에 가깝게 식혀도 결정화되는 성분은 관찰되지 않습니다. 어차피 용해되지 않는 미분 등이 시간이 흘러 가라앉을 수는 있어도요. 즉 추촐된 커피에 녹아있는 물질들은 찬물이 충분히 감당 가능한 양이라는 뜻이죠. 그렇다면 시간이 충분히 주어지는 찬물추출에서 적용할 필요는 없는 현상으로 보입니다.
네 온도에 따라서 용해도가 다른것은 분자 이동속도 때문입니다. 그래서 접촉시간을 늘려줘서 용해도를 늘릴 수 있습니다. 제 영상을 자세히 보시면 용해도 곡선이 의미하는 바를 부정하는게 아닙니다. ^^ 오히려 찬물에만 녹고 뜨거운 물에는 안녹는 성분이 있다고 주장하는 것이 더 용해도 곡선을 부정하는 사실이 아닐까요?
찬물에 녹고 뜨거운물에 안녹는게 아니고 뜨거운물에 불필요한게 녹는게 문제일껍니다 맛에도 영향을 주죠. 또한 항상화성분의 주요성분인 페놀성화합물은 대개 물에 잘 안녹습니다. 그래서 뜨거운물이 용해가 쉽습니다. 카페인도 그런거로 알고있습니다. 물론 유해물질도.. 찬물에 녹고 뜨거운물에 안녹는게 아니라 그만큼 녹는성질이 다르니 맛이 깔끔하다 라고 보심이 맞을것 같습니다. 저도 더치 해보니 미네랄 함량 따라서도, 물종류 따라서도 맛이 다릅니다. 논문도 있던데.. 물이란게 참 민감한것 같습니다.^^
요 몆일 관심 있게 보다가 구독 꾹 눌렀네요 안방마님 홈카페로 라떼 맹그러 줘가 밖에서 안사무글정도로 연습했는데 드립 카페오레 오늘 맹그러가 엄지척 받았네요 그냥 맛있다네요 그 동안 해준건 뭐지 ㅠㅠ 책임지세요 라떼보다 더 시간 걸리는 카페오레 ㅋㅋㅋ 시간되시면 지금 쓰고 있는 오스너 클래식도 리뷰 부탁드려요 오스너 클래식이 20바 압력으로 광고를 하는데 스팀이 약해요 한 10분이상 켜두고 하면 그나마 쫌 스팀이 나아지긴 하는데 펌프와 스팀은 별게인가요?? 궁금하네요 엔코 사고 바텀리스 맹글고 마니 배우고 있네요 전문가는 아니더라도 안방마님 맛난 커피 맹그러주는게 행볶고 잼나네요 덕분에 덕질합니다 더 덕질하게 마니 알려주세요 감사합니다
뜨거운물로 추출하면 아로마가 빨리 날라가 숙성시 맛이 떨어지고 콜드는 상대적으로 맛보전에 유리해집니다 콜드도 어떻게 내리냐에 따라 부정적인 맛이 나오고 않나오고 합니다 시간도 단 몇분만에도 많은량이 나올수 있습니다 다른추출방법에 이의를 달때는 좀더깊이있게 생각 하는건 어떨까요
채널 보면서 많은 생각을 하게 됩니다. 에소프레소를 바로 뽑아서 식힌다음 냉장보관도 해봤고, 드립커피도 해봤는데...얼마전에 산 더치머신보단 맛이 못한것은 제 느낌인지...20프로 정도의 차이가 일반인에게는 못 느껴져도 커피를 좋아하는 분들은 느낄수 있고 완전히 다른 음료라 생각할 수도 있을 것 같습니다. 다음에 만들어주시는 컨텐츠에는 더치커피..세균을 가장 억제할 수 있는 방법 그거로 하면 많은 호응이 있을 듯 합니다. 이미 알려진 방식...냉장고에서 추출한다. 혹은 물에다가 얼음을 넣어 추출한다. 여러가지가 방법이 있겠는데 세균 증식 조건을 다양하게 선정한다음 실험해보시면 유익한 동영상이 될 듯 하여 글 남깁니다... (하루에 커피를 1리터 정도 마시는 구독자가 올림)
잘느끼신 겁니다. ^^ 일반적인 핸드드립과 에스프레소 추출로는 더치와 차이가 많이 나실거에요. 같은 에스프레소 추출로도 동일한 추출을 내기가 어렵기 때문에 단순히 에스프레소를 식혀서 더치와 비슷하다고 말씀드린 것이 아니라 더치커피 추출의 원리대로 에스프레소를 접근해 추출하게되면 테크닉적으로 더치 커피와 매우 유사한 성분들을 뜨거운 물로도 끌어낼 수 있다는 뜻입니다. 이론적으로 찬물에는 녹지만 뜨거운 물에는 아예녹지않는 수용성성분이 원두 안에 있을 가능성은 매우 희박하고 아직 밝혀진 바가 없습니다. ^^ 의견 감사합니다.
@@abrahamcoffee 제 생각엔 콩 자체가 단백질이 많은 식물이고...식물을 끓이면 당연히 단백질 성분도 분해되서 내려올 것 같단 단순하고 기본적인 생각을 해봅니다. 콩을 끓이지 않은 상태에서 그냥 내리는 더치는 아무래도 열에 반응하지 않는 성분 위주로 맛이 빠질 것이니 더 깔끔하단 느낌이 늘지 않을런지...고추짱아찌도 생고추에 끓인 간장을 넣고 담근거랑 중탕기에 넣어 열가해서 내리는거랑 완성품을 비교했을때 장아찌 자체도 맛이 다르지만 간장 맛도 다릅니다. 에소프레소>핸드드립>콜드더치 순으로 원두콩의 고유성분들이 많이 나오지 않을까요? 커피라고해도 결국 콩이니깐...
안녕하세요 아브대장님 이번 영상에서 몇가지 의문점이 있어 덧글 남깁니다. 1. 뜨거운 물로 내려 차게 식혀 먹으면 차게내려 먹는 것과 차이가 없나요? 예를 들면 95도로 내린 커피와 80도로 내린 커피가 40도에서 같은 맛일까요? 2. 뜨거운 물에 용해되는 성분과 찬물에만 용해되는 성분(?)... 제가 알기론 찬물에 용해되는 성분은 뜨거운 물에 더 잘 용해가 되고는 걸로 알고 있습니다. 오히려 뜨거운 물에는 용해되고 찬물로는 잘 용해되지 않는 성분이 있을 수 있지 않을까요? 그래서 이러한 점을 이용해서 커피를 추출하는 방식이 더치 방식이라 이해하고 있어요. 실제 열수 추출과 냉수 추출의 성분분석은 너무 전문적이겠지만 궁금하긴하네요..
네네 말씀하신 내용이 맞습니다. 하지만 그 뜨거운물에는 용해되지만 찬물에는 용해되지 않는 성분의 비중이 매우 적을것으로 예상됩니다. 요지는 뜨거운물에는 잘~ 녹지만 찬물에는 잘~녹지 않는 성분은 더치 추출을 보시면 물과의 접촉시간을 길게함으로써 결국 추출이 되게 만듭니다. 그러니. 정말로 찬물에는 잘 안녹는게 아니라. 아예녹지를 못하는 성분이 얼마나 원두안에 있느냐의 문제인데 그것이 10프로 안팍인것 같습니다. 크게 맛의 차이가 나질 않습니다.
궁금증이 많이 해소되었습니다 ㅎㅎ 좋은 내용 감사합니다!! 영상을 보고나서 질문이 생겼는데요, 요즘 스페셜티 커피로 핸드드립 수율을 높게 뽑는 연습을 해보고 있는데요. 수율 20% 이상 뽑은 커피들이 식어서 미지근해지면(4시간 이상 방치) 맛이 비슷비슷하다는 느낌이 듭니다.(농도도 비슷할 때요) 아로마가 날아가면 맛 자체가 비슷해 지는 것인지, 제 센서리가 부족해서 차이를 구분 못하는지 궁금합니다. (지난 영상 중에 마이야르반응에 대한 설명을 보고 나서 일부러 약배전 스페셜티로 실험해봤습니다)
집에 더치커피 기구 버리긴 아까운데 1초에 막 4방울 이상으로 빠르게 내려서 1시간~2시간 사이로 원두 300g 으로 더치 1200ml 빠르게 추출해볼까 하는데 추출이 제대로 안되거나 여전히 위생적이지 않을까요????물론 얼음물로 하려는데 아니면 좀 더 빠르게 추출해도 될까요????4방울 이면 1초에 0.2ml 정도라던데 말이죠
영상 잘 보고 갑니다. 전문가시라 몇가지 궁금한 점이 있어요. 커피 역시 식품의 범주로 보면 맛과 향으로 관능을 평가할 수 있을 겁니다. 찬물과 뜨거운 물은 엄연하게 다른것입니다. 특히 용매(물)의 온도에 따른 향을 포집하는 능력입니다. 일반적으로 향은 알콜>찬물>뜨거운물 순으로 향 성분을 포집하는 능력이 있지요. 그러므로 온도는 단순히 맛에 영향을 주는 성분 뿐만 아니라 추출하는 과정에서 향에서 많은 영향이 있다고 봅니다. GC 장비로 분석을 해보면 차이가 많습니다.
@@abrahamcoffee 설명 감사합니다. 저의 의견은 조금 다른데용. 온도에 따른 향의 포집능력이 무색해지는것이 아니라, 물이 찬물일수록 원래 원두가 갖고 있는 향을 더 잘 포집하게 되고, 찬물일수록 표현하는 짧은 사슬의 지방성분이 많고, 향은 좀 더 풍부하지만, 맛을 내는 지방함량이 적어서 맛은 닝닝하지 않나 생각이 들어요. 전문가님과 의견 나누니 유익하고 즐겁습니다~
홈카페인입니다. 드립커피를 좋아하지만, 직장인인지라 드립을 하루에 두세번하기는 힘들어서, 원두를 사면 8:2로 더치를 내려놓고, 회사에 들고가서 더치를 애용합니다. 거의 한달에 한두번은 원두 500g을 사서 내리는데, 몇년을 내렸으니.. 꽤 많이 오래 내려봤네요ㅎ 저는 빈플러스 500ml를 쓰고 있어서, 한번 내릴때 여러번해야해서 주말내내 내려야 되는데, 냉장고안에 들어가니까 그걸 쓰고 있습니다. 각설하고, 드립과 더치를 먹으면, 저는 더치를 더 좋아합니다. 에스프레소보다도 더치를 더 좋아하구요. 쓴맛과 신맛을 좋아하지 않아요. 부드럽고, 깔끔한걸 좋아하는데... 저의 경험상 더치가 좋았고, 제가 좋아하는 이유는 드립보다 향이 더 좋게 느껴졌고, 뒷맛이 깔끔한 느낌이라 먹습니다. 연하게 먹는편도 아니구요. 성분검사를 할 수 있는 사람은 아닌지라, 백데이터는 없습니다만, 약간의 과학적(?)인것을 기반으로 생각해보면, 뜨거운물로 내리면 커피의 오일성분들이 더 내려오는것 같습니다. 뜨거운물로 기름을 닦으면 닦이듯이, 뜨거운 물에서 운동성, 활성도가 높아서 커피의 오일 성분(?)도 더 많이 뽑혀져 나온다고 생각합니다. 같은 물이지만, 온도에 따라 빠져나오는 수용성 성분은 당연히 물에 다 뽑혀져 나올꺼고, 찬물은 느리지만 천천히 뽑으니 다 뽑혀져 나오는거라 생각을 하구요. 뜨거운물에는 잘 뽑혀져 나오지 못하는 성분이 뜨거운물로 인해 뽑혀져 나오니 그런것 같아요. 종이필터에 걸러진다고 하지만, 다 걸러지는건 아니니... 카페인성분은 같은양일때 드립보다 더치에 더 많은걸로 알고 있습니다. 온도가 높으면 빨리 추출되지만, 천천히 내리는 더치에도 당연히 내려지기 때문에.... 출처 )www.kfsri.or.kr/02_infor/infor_01_02.asp?idx=34 카페인은 무수물 또는 일수염으로 존재하며, 물에 대한 용해도는 온도가 높을수록 증가되고 1% 수용액의 pH는 6.9 이다. 더치를 애용하는 일반인의 견해입니다^^ 향과 맛이 좋고, 내려놓고 편하게 마실수 있어서, 자주 애용하는편입니다. 더치 + 뜨거운물과 드립의 맛이 또 같진 않더라구요.
커피의 전문가는 아니지만 공학하는 입장에서 물 온도에 따른 커피 성분 추출에 관해 제 생각을 말씀드려보겠습니다. 아브라함님 말씀처럼 차가운 물에만 추출되는 성분 뜨거운 물에만 추출되는 성분은 없을겁니다. 다만 만약 물의 온도에 따른 차이가 발생한다면 그건 그 성분들중 "차가운 물에도 잘 녹는 성분"과 "뜨거워야만 잘 녹는 성분"에 의한 차이일 것이라 생각됩니다. (온도에 따른 용해도 차이) 일반적으로 물질의 용해는 온도가 높을수록 잘 일어납니다. (온도가 클수록 용해도가 증가) 또한 물질(성분)에 따라 낮은 온도에서도 용해가(추출이) 쉽게 되는 물질과 낮은 온도에서는 용해가 많이 안되지만 높은 온도에서 용해가 잘 되는 물질이 있습니다. 예를 들어 커피 맛을 결정하는 A와 B라는 성분이 있는데 A는 차가운 물에도 90%가 추출되고 뜨거운 물일때 100% 추출 되고 B는 차가운 물에서 10%가 추출되고 뜨거운 물에서 100% 추출 된다고 가정을 해보겠습니다. 이럴경우 에스프레소의 경우 A와 B 모두 100% 추출 된 맛이 나겠지만 더치 커피의 경우 A 90% B 10% 의 맛이 날것입니다. 결국 에스프레소는 두 성분이 조화된 맛이 주요하겠지만 더치의 경우는 A의 비율이 더 크므로 A 성분의 맛이 주요하게 날것입니다. 즉 더치의 맛은 에스프레소의 커피맛에서 일부가 제거된 맛 (찬물에서도 쉽게 추출되는 성분의 맛이 주요한)의 형태가 될것이라 생각됩니다.
정말 완벽하게 좋은 접근의 설명입니다.^^ 용해율의 차이를 조금더 자세하게 예를 들어주신 것 너무너무 완벽합니다. 그것에 제가 그동안 추출을 공부하면 경험치를 통해 얻어낸 것은 예로 든 것처럼 뜨거운물과 차가운 물의 차이가 100프로와 10프로 정도로 차이나는 물질을 느껴본적이 없기 때문에 더군다가 아주 큰 차이가 나지 않을 정도로 비슷한 추출이 가능하다는 것입니다.^^ 특히 뜸들이기를 뜨거운물을 했을경우 허니컴과 적셔진 상태의 분쇄원두는 역시 용해율이 높아져 찬물로 추출해도, 뜸들이기를 통해서 뜨거운물과 같이 상당히 높은 수준의 용해율을 나타낼 수 있게 됩니다.^^
넵.. 영상에서도 말씀드렸어요 그부분도..ㅜㅜ 커피는 수용성성분이 대부분인데 수용성 성분중에 찬물에는 녹거나.안녹거나 하는성분이 있는지요.. 커피 외에도 수용성 성분중 그런 성분이 있다는 것을 들어본적이 없습니다.. 추측은.자유롭게 할 수 있지만.. 검증되지 않은 정보를 실어나르는게 커피업계에 흔히 일어나는 일이라... 안타까울 따름입니다. ㅜㅜ
@@abrahamcoffee 안녕하세요. 답글을 달아주셔서 감사합니다. 우선 제가 그런 생각을 하게된 계기는 해당 영상을 보고 몇 차례 방법으로 시도를 해 봤습니다. 핸드드립으로 내린 커피를 저온에서 숙성시켜도 보고 또 더치기구에 200그람의 커피를 넣고 뜨거운물로 30분 정도에 추출도 해 보고 또 뜨거운 물로 뜸을 드리고 찬 물로 추출도 해 봤는데 평소에 내리던 더치와는 차이가 있었기 때문입니다. 또 저온에서 더치를 추출하고 남은 커피에 뜨거운 물을 부으면 어느정도 다시 색이 진해지기도 하고... ^^; 그런 이유로 해드드립을 할때 추출온도가 커피의 맛에 영향을 주는 것 처럼 저온에서 추출되는 성분과 고온에서 추출되는 성분 중 우리가 경험하는 '맛'의 차이를 느끼게하는 차이가 있지 않을까 생각이 됩니다. 논쟁하고자 하는 것은 아닙니다. 이런 말씀을 드리는 이유는 이 영상처럼 빠르게 추출해서 더치커피를 즐기고 싶어서 입니다. 혹시 그간 진행된 추출방법이 있으면 전수를 부탁드립니다. 감사합니다.
저도 논쟁을 하거나 비판의 목적이 아님을 먼저 말씀드립니다. 온도는 용해도에 영향을 줍니다. 물질마다 차이는 있겠지만요. 교과서에 나오는 이야기입니다. 반대로 이러한 방법으로 온도를 낮춰 물질을 추출해 내기도 합니다. 다만 '커피' 속 물질이 그렇게 드라마틱하게 용해도 차이가 있는 수용성 물질이 있느냐? 라는 관점에서 바라보면 아브대장님 말씀대로 큰차이가 없다는 결론에 다다를수 있겠다하는 생각입니다. m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=moeblog&logNo=220520764208&proxyReferer=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
두분다 커피를 알고싶어하는 마음이 느껴지네요 ^^ 맞습니다. 커피안에 있는 수용성성분의 양은 힌정적이고.. 온도로 인해서 포화기준치를 높여야할 정도의 많은 양의 성분이 있지 않기때문에 온도로 인해서 영향을 받는 것은 녹고 안녹고의 드라마틱한 변화보다는 녹는.속도의 변화라고 보는게 맞을듯 합니다. ^^
이고민을 저도 오랫동안 해봤어요. 이 고민에 대해 제 경험상 느낀 바로는, 에쏘(아메리카노) / 드립으로 내린 커피를 냉장보관해서 먹게 되면 수시간 후만 지나도 맛과 향이 너무 없는거에요 ㅠㅠ 근데 더치로 하게 되면 처음맛이 위 2방식에 비해 상대적으로 덜 하지만 1주 라는 비교적 긴 기간을 봤을때는 산패?라고해야 할까 맛의 변화가 크지 않더라구요. 그래서 선호하게 되는것 같아요^^
가정용 더치 여름내내 내려먹는데 제가 더치커피를 먹는 이유는 찬우유에 타서 먹으면 제일 맛있어서..ㅋㅋ 집에 에스프레소 머신없고, 핸드드립, 캡슐머신있는데 이 두개로 차가운 우유를 탄 라떼를 만들면 맛이없어요 ㅠㅠ 성분이고 머고는 일단 잘 모르겠고 그냥 더치커피에 우유를 타서 먹는게 좋아서 내려먹었었어요 ㅎㅎㅎㅎ 왜 먹는거냐고 초반에 궁금해하시길래.. 아아무 생각없이 이런 초초단순한 이유로 먹는 사람도 있다고 말씀을드리고싶오서...ㅋㅋㅋㅋ
네 100프로 동일하진 않지만 제가 말씀드린 대로 따라해보시면 80프로는 비슷할거에요. 상온에 오랫동안 추출한게 아니라서 위생적으로도 좋지요. 다만 먹던 커피를 냉장보관 하면 세균은 금방 번식합니다.. 반찬을 먹던걸 냉장고에 넣어도 금방 상하는것처럼 그렇습니다. 위생적으로 잘 보관하시면 더치처럼 오래 두셔도 됩니다. ^^
아참!!! 예전에 더치용 분쇄커피의 산패에 대해서 다뤄주십사 말씀드렸는데... 관련해서 구체적으로 하나 여쭤봅니다. Q. 요즘같은 날씨 정도면 한나절만에 커피퍽에 곰팡이 피지 않나요? 이튿날은 100%던데요. 한나절만에 곰팡이 필 정도면 5시간정도 추출하는 것은 상당한 산패가 진행된다고 볼 수 있겠다 싶습니다. 지인 가운데 커피 성분을 분석하셨던 분께서(전 진주 과기대 교수) 더치 추출은 반드시 밀폐용기로 냉장고 안에서 해야 한다고 강조하신 기억이 납니다.
불과 7개월정도 전의 영상인데 뭔가 풋풋함(?)이 느껴지는 영상이네요. 아브대장님만의 진솔한 커피지식 너무 즐겁게 듣고 배우고 있습니다. 꼭 그 마음 변치마시길 바라며 응원합니다. 개인적으로 더치추출방식의 맛의 차이는 물의 온도에 있다고 봅니다. 커피추출에 있어 추출시간과 추출시 물의 온도 두 가지 모두 커피맛에 분명히 영향을 줍니다. 하지만 추출시간보다 추출시의 물의 온도가 원두가 가진 성분들의 추출에 좀 더 즉각적이고 큰 영향을 준다고 생각합니다. 핸드드립의 경우만 보더라도 똑같은 원두, 똑같은 분쇄도라고 할지라도 물의 온도에 따라서 맛과 향의 차이가 존재합니다. 따라서 더치추출방식이 포커스를 두는 것은 고온추출시에 추출될 수 있는 원두성분 속의 불쾌한 맛과 향을 저온추출로 최대한 배제시키보려고 시도해 본 추출방식이라고 생각합니다.
네 좋은 추측이었지만...^^ 현실은 그렇게 되지 않는 다는 것입니다. 온도가 다르면 녹는 성분이 달라진다기 보다는 녹는 시간이 달라진다고 이해하시면 됩니다. 따라서 더치는 시간을 길게 가져가기 때문에 결국 뜨거운 물로 내렸을때와 크게 다른 성분을 가지지 않습니다..^^
늦었지만 역시 믿고보는 아브대장님 영상입니다! 이 영상에 대한 제 의견을 좀 적어보자면 1. 대장님 말이 틀리지 않다 찬물이든 뜨거운 물이든 물의 온도에 관계없이 추출이 장시간 이루어지면 수용성(물에 녹는) 물질이 거의 전량 녹게 된다고 본다 물의 온도가 영향을 미치는 것은 반응의 방향(용해 여부)이 아니라 오로지 반응의 속도(얼마나 빨리 녹는가)이기 때문에 전량 녹는 것으로 본다 2. 그럼 반응 속도에 의한 차이는 없는가 반응 속도, 수용성 성분이 물에 녹는 속도가 빠르면 불용성 성분이 그에 비례해서 딸려나올 것이다 그렇다면 찬물로 내린 더치커피는 대장님이 뜨거운물로 내린 더치커피? 보다 덜 오일리 할 것이다 이에 따른 뉘앙스 차이는 있을것으로 추측된다 3. 결론 찬물에만 녹는 성분이라는 것은 없으나 약간의 뉘앙스 차이는 있을 수 있다 그러나 영상 말미의 대장님의 반응을 통해 짐작해 보건데 그 차이가 유의미한가는 의문이다 더치커피는 마케팅이다 편하게 추출한(상대적으로) 커피를 대단한 양 포장지를 예쁜걸로 꼼꼼히 감싸 보여준 것으로 보인다ㅎㅎ
제가 아는 바로는 수용성 성분중에 온도에 따라서 녹거나 녹지 않는 성분은 없는 것으로 알고 있어요. 온도차에 따라 분자이동속도가 달라서 녹는 속도가 달라질 수는 있습니다. 그래서 말씀하신 반대 영역도 수용성 성분에서는 존재하지 않지 않을까요? 그 외에는 지용성성분이나 오일류인데 이또한 필터에 영향을 더 많이 받습니다.... 어려운 부분이긴 하지만..고민해 볼 만 하겠죠? ㅎ
@@abrahamcoffee 지용성 성분이 필터에 영향을 더 많이 받더라도 애초에 찬물에서는 지용성 성분이 뜨거운 물 보다는 덜 유출 되는 점을 간과 할 수는 없겠죠. 필터가 지용성 성분을 100% 걸러준다면 차이가 없겠지만... 그리고, 간단히 예를 들어 녹차를 우려 먹을 때도 찬물에 울린 것이 뜨거운 물에 울린 것 보다는 깔끔한 것을 볼 수 있는데, 이 경우는 지용성 수용성을 떠나 그 우려낸 정도에서 차이가 나는 것을 알 수 있겠죠. 커피에서도 이와 같은 맛의 차이는 당연한 것이라 생각 됩니다. 즉, 물 온도에 따른 불림의 차이에 의한 맛의 차이를 굳이 수용성을 논할 문제인가 생각돼서 답글을 달았을 뿐 입니다. 언짢으셨다면 죄송합니다.
저도 커피 추출은 적게 해본 입장이 아니고 생각하는 대로 추출 시도를 다양하게 해보고 맛의 차이도 비교해보았습니다. 실제로 다른 사람들에게 블라인드로 테스트 하기도했습니다. 녹차에서 찬물로 우리는 것과 커피는 또 다르기때문에 제 경험과 실험에서는 더치커피에서의 환상이 너무 크게 느껴졌습니다. 실예요 뜨거운 물로 추출해서 냉장고에서 하루정도 칠링한 커피로 블라인드테스트했을때 더치커피와 헷갈리는 분들이 대 다수였거든요.. ^^;; 커피에서는 추출 레시피에 따라서 찬물 추출과 뜨거운 물 추출이 그렇게 성분적으로 드라마틱하게 차이가 나지 않게 할 수 있다는 점을 강조하고 싶었습니다. ^^
저도 가끔 더치 커피를 마십니다.... 왜 그럴까요? .... 제 기분일까요? 글쎄요 그건 아닌 것 같은데... 늘 먹어요 비교해서... 제 추출 시간은 거의 3시간정도에 끝내는데... 맛을 보면 확실히 다릅니다... 그리고 내리고 난 후 냉장 보관 했을 때 거피 색도 다릅니다. .... 물론 연구는 해보지 않았는데... 제 경험은 맛이 확실히 다릅니다. ...너무 환상 환상 하시는데... 환상은 없어요... 근데 세균이라는 말에는 극히 공감합니다. .... 기구 청소 잘 하시고, 얼음물로 냉장고에 두고 하는 데 .... 솔직히 맛은 차이가 납니다. ^^. ㅋㅋ. 너무 객관적으로 한다는 부담을 갖고 방송하시는 것 같네요. ... 잘보고 갑니다.
육수같은경우 찬물부터 끓이는데 찬물부터 추출되는성분이 있기때문입니다. (미리 타 유튜버 언급 죄송하다 말씀드립니다.) 아미요님 유튜브 채널에 가시면 육수에 대한 영상이 있습니다. 하지만 커피원두에서도 그런 성분이 있는지와 또 장시간 추출해야 추출되는 성분이 있는지는 모르겠습니다.
동물성성분(지방,단백질)에 대한 찬물부터 끓이면 맛이 더 좋다는건 맞는 말입니다. 왜냐하면 고기나 뼈로 처음부터 끓는물로 육수를 낼 경우 동물성 단백질과 지방분이 고기의 표면, 또는 뼈에 있는 아주 작은 구멍들에 피막형태로 굳어버려 내부로 물이 침투하기 어렵게 만들게되고, 육수의 맛성분을 물로 끌어내기 어렵기 때문입니다. 그러나 커피원두는 다릅니다. 커피원두에도 단백질이나 지방성분이 아예 없는건 아니지만 그 양과 화학적특성이 고기,뼈와 많이 다릅니다. 커피의 지방은 식물성이면서도 물과 유화가 굉장히 잘되는 편이죠. 그래서 적은 양이지만 추출되어 크레마라는 에멀전형태를 띕니다. 단백질은 거의 없다시피 하구요. 그 양이 너무 미미하기에 처음부터 뜨거운물로 끓인다고 해서 허니콤구조나 원두표면에 추출을 방해할 정도의 피막을 형성하기 어렵기 때문입니다. 일반적으로 같은 용질을 같은 용매에 끓일경우 고온일때 무조건 유리한게 맞습니다. 고기, 뼈육수 우릴때는 고온이 고기나 육수의 성분추출을 막는 피막이 생기는, 특이한 예외적 상황이라고 봐야하겠습니다.
일반적으로 핸드(뜨거운물)와 더치(차가운물)는 숙성기간이 같아도 분명 맛의 차이가 있습니다. 그말은 성분이 다르기 때문에 차이가 있다는 것 입니다. 그리고 향미가 다르다는것 소비자는 그것의 차이를 알고 있는데 개인 주장만 하지 더치커피는 세균 문제만 해결되면 커피추출 방법으로 생각합니다
카페인 자체가 잘녹는 편이 지만 상대적으로 80도 이하에서 덜녹습니다. 온도에 따른 용해도 차이가 있어서 찬물과 뜨거물에서 10배이상 차이를 보입니다. 그래서 더치가 아마 카페인이 더작게 녹지 안을까요 대부분의 성분들이 잘녹아 들어가는 온도가 있습니다. 온도가 다르면 각각의 성분의 녹아나오는 양에서는 차이가 날수박에 없습니다. 에스프레소에서 크래마(지용성성분)이 잘나오는 이유도 고온 고압의 조건을 만들어 주기 때문에 나오는 겁니다. 온도와 압력에 의해 녹아나오는 성분의 차이가 맛의 차이를 만들수 박에 없습니다. 커피의 단맛이나 산미는 아주 빠른 시간에 녹아 나오고 바디감이나 쓴맛을 내는 성분은 조금더 천천히 녹아나옵니다. 해외 자료를 보면 커피추출시 시간과 온도와 압력에 의한 다양한 성분의 차이를 화학자를이 분석한 자료들이 있습니다. 참고하시면 도음이 될것 같습니다.
애독자로서 전 다른 의견있어 한말씀 올립니다. 참고로 아브 대장님 동영상 거의 다보는 팬심(?)이 있습니다. 그냥 순수하게 반대되는 의견을 드릴뿐입니다. 오해는 없으셨으면 합니다! 더치 커피의 카페인 함량이 적은 건 카페인이 80도 이상에서 용해되는 속도가 급격히 빠르기 때문인걸로 압니다. 검색해보면 온도에따른 카페인 용해도 곡선 있더군요.(어디서 본적이 있어서 다시 검색 해봤어요) 카페인 뿐만 아니라 기타 성분들도 높은 온도에서 용해되는 수용성 성분들과 낮은 온도에서 용해되는 수용성 성분이 달라서 더치만의 늬양스가 있다고봅니다. (저도 더치를 좋아합니다. 그런 뉘양스때문에...) 그래서 소닉더치라고 진동을 줘서 빠른 추출을 유도하는 기계도 나오긴 했죠. 가격이 너무 비싸서 대중성은 없어 보이지만....잡기능 빼고 진동만 있는 기계로 만들어서 가격 거품만 뺐으면 새로운 타입의 콜드브루 대중성을 이끌수도 있었을텐데... 실험치 결과가 유사하다 하시니......한번 해볼까 싶긴 하지만 긴가민가합니다...ㅋㅋㅋ
^^ 저도.. 알고있습니다.. 저도 그 내용들을 한때는 신뢰했었지요.. 그런데 몇년뒤에 그걸 뒤집는 자료들이 또 나오더군요.. 커피의 카페인은 찬물에서도 잘녹는다는...이처럼 어떠한 자료 한둘을 신뢰해서는 안됩니다. 엄청나게 많이 알려져서 사실로 받아들여졌다가도 금방 몇년뒤에 반대되는 내용이 또 사실로 받아들여지지요...카페인은 찬물에서도 잘 녹습니다. 저는 생각보다 늘 많은 자료들을 찾아보고.. 또 절대 그 자료만 가지고 믿지않습니다 ㅎㅎ 나름대로 할 수 있는방법으로 확인절차를 늘 수십번 치릅니다.. 어찌보면 저는 참 의심이 많아서.. 다양하게 글을 접하고 또 확인을 꼭 해봐야 직성이 풀려요.. ㅎㅎㅎ
소닉더치가 빠르게 추출되는 이유는 마찰때문입니다. 이것은 수용성성분인 설탕을 물에녹일때 스푼으로 저어주면 더 빨리 녹는 것과 같습니다. 소닉더치가 카페쇼에 나오기 시작할때 그 원리를 정말 많이 고민해봤습니다만.. 진동을 통해 마찰계수를 높여 추출 속도를 높인다는 것 외에 어떠한 추출의 차이가 없다고 판단되었습니다...
@@하반장-u2t 아닙니다.. 정말 커피에 열정을 쏟고 계시는 한 사장님이 정성을 다해 추출한 더치를 본격적인 생산을 하려고 성분분석을 의뢰했고 카페인 함량이 너무 높게나와서 고민을 많이 했었습니다. 그리고 찬물에도 카페인이 잘녹는다는 논문은 무수히많구요.. 궁금해 하시니, 한가지 더 알려드리면.. 카페인이라는 성분이. 우리가 생각하는것처럼 한가지가 아닙니다. ^^ 카페인의 종류가 다양하고 그중에는 찬물에 잘 녹지않는.카페인의 종류도 있겠지요.. 아마도 더치커피의 카페인이 적다는 기사를 낸 것은 재가 영상에서 다룬것처럼 희석비에 따라 한잔 분량으로 카페인을 측정했기 때문이 큰 요소이고 이건 프렌차이즈에서 많이 광고를 했었습니다. 그리고 카페인의 한종류를 커피에 적용시켜 커피안에도 한종류의 카페인만이 들어있다고 생각하고 기사를 낸것 같습니다. 수십만원을 들여 성분분석을 해보시면... 명백하게 드러납니다. ^^
물론 사용한 원두의 배전도에 따라서도 차이가 더 많이 날 수가 있습니다.. 최소 중강배전 이상을 사용한다면 큰 차이가 나지 않는다는 점이지.. 완전히 똑같다는 이야기도 아니고 어떤 원두를 써도 똑같다는 말도 아닙니다. ^^ 다만 한번쯤 고민해봐야할 문제에 대해서 이야기한 것이랍니다. ㅎ 이 영상은 추출 레시피 영상이 아니랍니다. ^^ 이런 방식으로 제대로된 레시피를 공개하게 되면 그때 따라해 보세요 ㅎ
@@abrahamcoffee 말씀하시는건 추출방법의 차이만 보기위해 다른 변수는 일반더치 내리는것과 동일하게 맞추셨다는거군요~ 개인적으론 추출방법에서의 다른 방법을 택함으로 고정관념에서 벗어나는 방법을 택하셨다면 그 후의 숙성(?)시간의 차이가 큰 차이가 있을것인지의 실험도 진행해주시면 추출과 그후의 숙성 두가지 방법 모두 기존의 방식을 벗어나는 방법이 되지 않을까 생각해봅니다^^;
더치커피가 카페인이 더 많습니다. 이유는 카페인은 용매의 온도에 비교적 안정적이라 결과적으로 더치의 긴 시간이, 뜨거운 물로 추출하고 짧게 추출한 커피의 카페인 양보다 더 많이 카페인이 추출되게 하기때문입니다. 더치의 맛은 찬물에 특별한 향미성분이 추출되어지기 때문이 아니라, 찬물이라서 그에 따른 추출레시피가 달라지기 때문에 더치 특유의 맛이 생성되게 됩니다~
@@abrahamcoffee 위에 댓글봤다가 전 간보조제 없이 못살고 잠자기힘든 뇌경색 엄마에게 고카페인 드린 불효녀가 될뻔했네요.. 딱 질병을 보고 폴리페놀 풍부하고 카페인이 적은 더치커치를 자주 선물해드렸는데 진짜 동공지진 났었네요 ㅠ 올바른 지식 감사합니다 ㅋ안심했어요