오늘은 셰프뚝딱 36편 MSG에 콩피를 한 한우 1+ 스테이크 입니다 머신이 있으시다면 살면서 한 번쯤은 해볼 만한 스테이크라고 생각합니다.^^ 구단주 여러분 10만 구독 정말 감사드리며 작은 이벤트를 다음주에 진행 할 예정입니다 앞으로도 더 열심히 노력하는 공격수가 되겠습니다.^^ #공격수셰프 #스테이크 #MSG
7:33 마이야르 반응은 탄수화물의 환원당과 단백질의 아미노기가 반응하여 갈색 물질(멜라노이드, 멜라노이딘 등)을 생성하는 반응입니다. 미원의 영문명은 MSG, 풀네임은 Mono Sodium Glutamic acid입니다. Glutamic acid는 자연에 존재하는 아미노산의 일종이고, 아미노산이니 당연히 아미노기를 포함하고 있습니다. MSG는 수용성이며, 오일 및 유기용매에서는 거의 불용성에 가깝습니다(안녹음). 따라서 저 스테이크의 겉면에는 MSG가 녹지 않은채로 골고루 묻어 있는 상태이며, 저 상태로 가열하게되면 평소보다 더 많은 아미노기가 환원당과 반응하게 되므로 갈색물질이 더 많이 생성되어 마이야르 반응이 기존보다 훨씬 잘 일어났다고 볼 수 있겠습니다. 식품에서 마이야르 반응은 갈색 물질 뿐만 아니라 좋은 맛과 향을 부여하므로, 더 맛있는 스테이크가 완성되었다고 볼 수 있겠네요.