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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 딜과 레몬을 사용해 레몬딜 타르트를 만들어봤어요 :D
레몬커드를 활용한 레시피는 매년 업데이트했었는데요,
산미가 강한 디저트를 잘 못드시는 분들을 위해 은은한 레몬타르트를 만들어보았어요.
파트사브레에 가벼운 레몬 딜 아몬드크림을 넣어 굽고, 커드와 이탈리안 머랭을 올려 마무리한 타르트에요.
딜 향이 레몬과 굉장히 잘 어울려서, 한참 유행했던 레몬 딜 버터 좋아하시는 분들은 참 좋아하실 것 같아요.
개인적으로는 산미가 강한 레몬타르트를 좋아해서,, 저는 남은커드를 듬뿍올려 먹었답니다ㅎㅎ
영상에선 이탈리안 머랭을 올려 먹었지만, 머랭을 싫어하시는 분들은 마스카포네 휩 크림을 올려서 드셔도 참 맛있어요 :)
취향에 따라 커드와 아몬드 크림 비율을 조절해 맛있게 즐겨보세요-!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다-!!
▶지름 8cm 타르트틀 6개분량
▶재료
(파트사브레)
박력분 125g 아몬드파우더 20g 설탕 40g(또는 슈가파우더) 소금 1g 찬버터 75g 전란 25g
(레몬 딜 아몬드크림)
전란 56g 설탕a 50g 딜 2g 레몬제스트 2g 아몬드파우더 70g 녹인버터 12g 흰자 18g 설탕 15g
* 리몬첼로 30-40g
(레몬 딜 커드)
레몬즙 70g 레몬제스트 4g 전란 120g 설탕 90g 무염버터 90g 딜 2g 리몬첼로 5g
(이탈리안 머랭)
설탕 170g 물 40g 흰자 75g
* 127번 깍지
* 장식용 딜 꽃, 레몬제스트
▶레시피
(파트사브레)
- 푸드 프로세서
1. 찬버터와 전란을 제외한 전 재료를 넣고, 가볍게 섞어줍니다.
2. 깍뚝썰기한 차가운 버터를 추가해 보슬보슬한 상태가 되도록 잘 갈아줍니다.
3. 밀가루와 버터가 잘 섞였다면, 전란을 추가해 끊어가며 섞어줍니다
4. 반죽이 한덩어리가 되기 시작하면 바로 멈추고, 스크래퍼로 반죽을 조금씩 밀며 프라제 작업을 해줍니다.
5. 2회정도 반복해 매끈한 반죽으로 만들어주세요.
6. 완성된 반죽을 비닐백에 넣고, 밀대를 이용해 사각형 모양으로 펴줍니다.
7. 성형하기 좋은 상태가 될 때까지 최소 30분-1시간 냉장휴지 후 사용해주세요.
(하룻밤 휴지하는게 가장 좋습니다.)
- 손반죽
* 손반죽을 하시는 분들은 소금을 달걀에 추가해 미리 녹여둡니다.
1. 작업대에 박력분과 아몬드파우더를 함께 체쳐줍니다.
2. 설탕, 혹은 동량의 슈가파우더를 추가해 섞어주세요.
3. 차가운 버터를 추가해 쌀알만한 크기가 될때까지 쪼개줍니다.
4. 큰 버터 조각이 사라졌다면 가운데 홈을 파서 달걀물이 넘치지 않도록 추가해줍니다.
5. 고르게 섞이도록 반죽해주세요.
6. 달걀물이 어느정도 섞였다면 손으로 가볍게 뭉쳐가며 반죽합니다.
7. 스크래퍼와 손을 이용해 반죽이 한덩어리가 되도록 합쳐주세요.
8. 마찬가지로 완전히 섞이지 않은 거친 상태이기 때문에, 프라제작업 후 비닐백에 넣어 냉장휴지 시켜줍니다.
(재단+퐁사주+초벌굽기)
1. 냉장휴지가 끝난 타르트지를 밀대로 두드려 성형하기좋게 만들어줍니다.
2. 덧가루를 위아래로 뿌리고, 반죽을 돌려가며 2-3mm두께로 밀어펴줍니다.
3. 밀어펴기가 끝난 반죽은 매우 부드럽기 때문에, 냉장고에 15분 이상(냉동 5분) 휴지 후 단단해지면 재단해주세요.
4. 반죽이 다시 단단해지는동안 틀에 실온의 버터를 얇게 발라줍니다. (지름8cm, 높이 2cm 타공링)
5. 버터칠이 끝난 링은 냉동실에 차갑게 보관해줍니다.
6. 휴지가 끝난 반죽을 꺼내 8개의 띠(길이 24-25cm 높이 2.5cm) 와 링(7.5cm가 좋지만 없다면 링과 같은 8cm로 재단)을 재단합니다.
7. 재단한 반죽은 매우 부드러운 상태이기 때문에 다시 단단하게 냉장보관후 사용해주세요.
8. 차게 굳힌 반죽을 꺼내 링에 맞춰서 띠를 넣어줍니다.
9. 옆면에 가볍게 밀착시켜 붙여주시고, 띠를 살짝 넉넉하게 잘라 이음새를 정리해주세요.
10. 재단해둔 바닥 위로 링을 올려 하나로 만들어줍니다.
11. 링을 돌려가며 위로 올라온 반죽을 깎아내며 정리해주세요.
12. 바닥과 옆면사이에 떨어진 부분이 있다면 손으로 살짝 눌러 이어주세요.
13. 굽기전에 냉장, 혹은 냉동해두었다가 반죽이 충분이 단단해지면 구워줍니다.
(냉장 20m, 냉동10m)
14. 바닥이 뚫린 타공매트에 쉘을 올려 170도에 13분 구워줍니다.(우녹스 기준)
(레몬 딜 아몬드크림)
* 레몬은 베이킹소다에 깨끗히 세척해 준비합니다.
1. 볼에 전란과 레몬제스트, 딜을 함께 계량해 바믹서로 가볍게 갈아줍니다.
2. 설탕a를 추가해 함께 섞어주세요.
3. 핸드믹서 중-저속으로 흰자를 휘핑해줍니다.
4. 하얗고 거친 거품이 올라오면 설탕b의 절반을 넣어주세요.
5. 다시 중속으로 휘핑해줍니다.
6. 머랭이 좀더 탄탄하고 조밀해졌다면 남은 설탕을 모두 넣어 중-고속으로 마저 휘핑해주세요.
7. 뿔이 부드럽게 휘는 탄탄한 상태로 마무리합니다.
8. 준비해둔 계란믹스에 아몬드 파우더를 추가해 휘핑해줍니다.
9. 뽀얀색이 돌도록 1분정도 가볍게 섞어주세요.
10. 40도 전후로 녹인버터를 추가해 저속으로 잘 섞어줍니다.
11. 머랭을 절반 추가해 주걱으로 가볍게 섞어줍니다.
12. 마블이 살짝 남아있을때 남은 머랭을 전부 넣고, 거품이 꺼지지 않도록 조심히 섞어 마무리합니다.
13. 비이커에 짤주머니를 끼워 완성된 아몬드크림을 전부 담아줍니다.
14. 초벌한 쉘을 저울에 올리고, 약 25g 씩 아몬드크림을 팬닝해주세요.
(레몬커드를 좋아하시는 분들은 팬닝양을 18-20g정도로 조절하고, 뒤에서 만드는 커드를 좀더 담는걸 추천드려요)
15. 팬닝한 반죽을 가볍게 정리해 160도로 예열된 오븐에 15분 구워줍니다(우녹스 기준)
16. 전체적으로 구움색이 노릇노릇 났다면 오븐에서 꺼내 온기가 남아있을때 리몬첼로를 1티스푼씩 바로 뿌려줍니다.
17. 이대로 완전히 식혀줍니다.
(레몬 딜 커드)
* 커드에 들어갈 버터는 실온상태로 준비해줍니다.
1. 냄비에 레몬제스트와 레몬즙을 계량해줍니다.
2. 휘퍼로 전란을 풀고, 설탕을 추가해 가볍게 섞어줍니다.
3. 레몬즙과 제스트는 불에올려 가장자리가 바르르 끓어오르도록 가열해주세요.
4. 계란믹스쳐에 레몬즙을 추가해 골고루 섞은뒤 냄비에 다시 옮겨담아주세요.
5. 중불에 올려 커드가 부분적으로 익지않도록 잘 저어가며 가열해주세요.
(농도가 잡힐때까지 진행하면 되는데요, 온도로 치면 82도-86도 정도가 적당해요)
6. 큰 기포가 터지기 시작하면 불에서 내려줍니다.
7. 레몬제스트와 덩어리지기 쉬운 계란흰자가 들어가기 때문에 꼭 체에 한번 걸러주세요.
8. 걸러진 커드는 얼음볼에 받쳐 40도까지 온도를 내려줍니다.
9. 실온의 버터를 조금씩 나눠 추가합니다.
10. 추가할때마다 바믹서로 부드럽게 믹싱해주세요.
11. 크리미한 상태로 완성되었다면 깨끗히 세척한 딜을 추가해 믹싱합니다.
12. 리몬첼로를 추가해 마무리해주세요.
13. 완전히 식은 쉘에 레몬 딜 커드를 한스쿱씩 올려줍니다.
14. 스패출라를 이용해 커드를 바깥쪽으로 쓸어줍니다.
15. 커드가 쉘 높이만큼 채워졌다면 전체적으로 쓸어서 평평하게 만들어주세요.
16. 쉘의 가장자리 부분은 손으로 한번 정리해주세요.
17. 머랭을 올릴동안 잠시 냉장합니다.
(이탈리안 머랭+데코)
* 짤주머니에 127번 깍지를 끼워 준비해둡니다.
1. 냄비에 설탕과 물을 함께 계량해줍니다.
2. 설탕이 전체적으로 적셔졌다면 불에 올려 118도까지 가열해주세요.
3. 온도가 100도까지 올라오면 휘핑을 시작해줍니다.
(탈리안머랭 작업이 서투신 분들은 당황하지 않도록 흰자를 먼저 휘핑해두고 시럽의 온도를 맞춰주시는게 좋아요)
4. 하얗고 거친 상태의 머랭까지 올려둡니다.
5. 118도의 시럽을 벽면으로 얇게 흘려가며 중속으로 계속 휘핑해주세요.
6. 시럽이 다 투입되었다면 중-고속으로 속도를 올려 머랭이 식을때까지 휘핑해줍니다.
7. 탄탄하면서도 매끈하게 윤기가 흐르는 상태가 되었다면 파이핑하기 좋게 준비해둔 짤주머니에 절반 담아줍니다.
8. 돌림판의 중앙에 타르트를 올려주세요.
9. 짤주머니를 팽팽하게 잡고, 손을 왔다갔다하며 물결모양으로 파이핑합니다.
10. 정해진 형태가 아니기때문에 편하게 작업해주세요.
11. 끊을때는 손의 힘을 빼고 가볍게 끊어주세요.
12. 토치를 이용해 옆면까지 균일하게 색이 나도록 머랭을 그을려주세요.
13. 깨끗히 손질한 딜과 레몬제스트로 장식을 마무리합니다.
(저는 딜꽃을 올려 장식했어요 :))
▶8cm Lemon Dill Tart*8
▶Ingredients
(Pate Sable)
Cake Flour 125g Almond Powder 20g Sugar 40g(or Powder Sugar) Salt 1g Cold Butter 75g Egg 25g
(Lemon Dill Almond Cream)
Egg 56g Sugar a 50g Dill 2g Lemon Zest 2g Almond Powder 70g Melted Butter 12g Egg White 18g Sugar b 15g
* Limoncello 30-40g
(Lemon Dill Curd)
Lemon Juice 70g Lemon Zest 4g Egg 120g Sugar 90g Unsalted Butter 90g Dill 2g Limoncello 5g
(Italian meringue)
Sugar 170g Water 40g Egg White 75g
* tip no.127
* Dill, Lemon zest for decolation
31 июл 2022
