백국, 입국균(코지)을 입히는 것은 일본식 주조법 아닌가요? 전통막걸리라면 누룩을 써야죠. 물론 대량생산과 품질균일화에는 어려움이 있겠지만~~~ . 그러므로 이 막걸리는 전통 막걸리가 아니라 그냥 막걸리라고 부르는게 맞다고 저는 생각하는데...백곡균으로만 만든 막걸리는 향이 단조롭고, 맛이 심심해서 결국 아스파탐이나 사카린 같은 감미료를 넣어야만 맛이 나죠. 그러나 전통누룩은 자연균이므로 다양한 균이 숨어있어 양조실패의 확률이 높지만, 각각의 균이 만들어낸 다양한 향과 맛이 나는게 특징입니다.대부분의 대량생산 막걸리는 힘이 센 백곡균만으로 만들어 아스파탐을 필수적으로 넣는 반면에, 전통막걸리 제조자들은 대량생산은 힘들지만 전통의 방식대로 전통의 맛을 만들고 있다고 알고있습니다. 누가 옳다 그르다를 말씀드리는게 아니라 '전통'이라는 개념은 명확하게 정립을 해두어야 하지 않을까 생각이 들어서, 한 말씀 올렸습니당~~~
전통인줄 알고 있지만 일제강점기에 변화되거나 새로 만들어진 전통이 거의 대부분이죠 막걸리도 일본양조방식으로 만드는 게 대부분이지만 자기 생전부터 있던 양조장에서 평생 일한 노인들은 그냥 전통인줄 알고 소비자들도 그런줄 아는거죠 냉면도 조선시대에 소돼지꿩고기가 얼마나 흔했길래 고기들로 육수를 냈을까요 그냥 동치미국물에 말아먹거나 귀한 고기 뼈가 생기면 우리고 또 우려서 지금보다 훨씬 슴슴한 맛이었겠죠 그러다 아지노모토가 나오면서 지금 냉면맛이 생긴 겁니다
사람들 무슨 위생이 걱정된다 어쩐다 하는데 뭘 모르고 하는 소리. 저게 바로 진짜 손맛과 정성이 담긴 전통 발효에요... 그리고 사실 ‘발효’ 과정을 자동화나 기계화로 단순화 시킬 수 없습니다.... 저는 미국에 사는데 미국에도 이 막걸리가 시중에 있는지 궁금하네요. 없다면 나중에 한국 가서 꼭 먹어볼게요!!!
막걸리 찌꺼기는 유당이 빠져나가는데 유당이 많은 황겨, 보통 노란 좁쌀인데 찌꺼기 100%에서 노란좁쌀 15%만 같이 섞어서 쪄주면 찌꺼기의 유당, 단맛이 회복되는데 그냥 막걸리를 만들면 단맛만 생기고 술이 되지 않는다. 발효된 것을 넣어도 술이 되지 않는다. 이때에는 설탕과 정제소금을 1:1비율로 115%에 2%, 2% 넣어주면 발효가 되는데 있던 막걸리에서 새로운 막걸리가 되는데 몸에 좋은 유당막걸리가 되는 것이다. 다른 것도 원리는 이것과 같다!