[요리 N 화니] 본격적인 홈 메이드~! '쌀 막걸리' 만들기 / 탁주 / Makgeolli / Raw Rice Wine / Asia Food / 늄냠TV 

안녕하세요~! 화니입니다.
양조이야기 그 다섯 번째 시간입니다.
이번 이야기는?
한국의 전통 술!
막걸리입니다.
이 술은 워낙 대중적이고 유명해서 긴~ 설명은 필요없겠지만, 그래도 짤막하게 설명을 해 보겠습니다.
막걸리는 '막 걸러내다' 라는 말에서 유래된 술이랍니다.
일단 곡식으로 술을 담그면 우유처럼 뽀얀 색을 띈답니다.
이유는 곡식에 있는 섬유소 및 전분 때문이에요.
원래 이 물질은 가라앉아야 정상이지만, 발효과정중에는 이때 생겨나는 탄산가스 때문에 가라앉지 못하고 떠 있게 된답니다.
발효가 지속되면서 알콜 도수가 올라가면 효모가 대사를 멈추게 되는데요, 그제서야 이 섬유소가 슬슬~ 아래로 내려가게 된답니다.
이 시점부터는 층이 분리되는데요, 위쪽의 맑은 층은 '청주'. 아래쪽의 탁한 층은 '탁주.'랍니다.
그 아래는 술 찌꺼기인 '지게미'지요.
청주를 뜨고 남은 탁주와 지게미~ 여기에 물을 탄 후 면보에 걸러낸 술이 바로 '막걸리'랍니다.
문자 그대로 '막~~' 걸러냈기에 막걸리인거죠.
즉, 원래 막걸리는 청주를 뜨고 남은 찌꺼기를 희석한 술이었습니다.
그러나 현대 들어서는 이렇게 만들지 않습니다.
정확히는 층 분리가 일어나기 전(즉, 발효가 종료되기 전)에 출고 및 소비된답니다.
처음부터 막걸리를 마시려는 목적이었으니 굳이 기다릴 필요가 없었던거죠.
막걸리는 전통주이지만, 모든 막걸리가 전통누룩을 사용하는 것은 아닙니다.
오히려 정 반대로 일본식 누룩은 '코지'를 쓰는 곳이 대부분이지요.
이 부분에 대하여 놀라시는 분도, 안타까워(혹은 분노하는) 분도 계신데요, 이 개량방식(일본식 누룩 사용)이 아니었다면 저렴한 가격에 막걸리는 맛보기 어려웠을겁니다.
왜냐하면 병국은 퀄리티를 일정하기 유지하기 힘든 반면, 코지는 퀄리티 유지가 수월합니다.
곧 이것은 술과 직결되죠.
즉, 대량생산시 일정한 품질을 유지할수 있기에 개량방식을 많이 쓴답니다.
재료
쌀 600g
물 500cc
밑술
밑술
코지(입국) 200g
물 260cc
드라이이스트 4g
1. 용기에 코지, 이스트, 물을 혼합해 3~5일간 발효합니다.
2. 불린 쌀을 쪄서 적당히 식힌 후 약간의 물을 붓고 혼합합니다.
3. 적당히 식힌 밥에 밑술을 붓습니다.
4. 2~3일간 하루에 2회 섞어줍니다.
5. 공기를 차단한 후 5~7일간 발효합니다.
6. 면보로 걸러 단지에 담아주세요.
7. 완성~!
이렇게 만든 막걸리는 전통방식과 어떤 차이가 있을까요?
본 영상에서는 코지(입국)에 물을 혼합해 밑술을 만들었는데요, 전통방식은 익힌 곡식을 따로 넣어줘야 한답니다.
왜냐하면 코지는 익힌 쌀에 곰팡이를 틔운 상태이기에 자체 영양분이 풍부합니다.
그러나 전통누룩의 경우 통밀을 사용했기에(싹을 틔운 밀을 분쇄하여 반죽한 후 곰팡이 틔움) 탄수화물의 양이 많지 않습니다.
- 물론 이화곡은 이렇게 만들지 않기에 그 자체로 밑술을 만들수 있습니다.
때문에 전통누룩의 경우 밥이나 죽을 쑤어(혹은 구멍떡을 만들어준 후 잘 이겨 죽 상태로 만들기) 누룩을 혼합하는 방식으로 밑술을 만든답니다.
그럼다면 왜 밑술을 만들까요?
미생물의 활동을 극대화 시키는 편이 양조에 더 유리하기 때문이랍니다.
빵 만들때 이스트를 직접 넣기도 하지만 스타터를 따로 만들기도 하잖아요? 그거랑 비슷한 개념이랍니다.
또한 막걸리는 황주와 달리 초반에 저어주는 작업을 합니다.
이유는 효모가 가지고 있는 어떤 특성 때문이랍니다.
일단 효모는 산소가 있을때랑 없을때 하는 일이 서로 다르답니다.
먼저 호기 즉, 산소가 있을때는 당분을 먹이삼아 증식을 하며 부산물로 물과 탄산가스를 만들어냅니다.
그러나 혐기 즉, 산소가 없을때는 대사를 하며 부산물로 에탄올과 탄산가스를 만들어냅니다.
만일 초반에 산소가 부족하다면 효모의 증식이 더뎌 에탄올을 만드는 속도가 느리겠죠?
반대로 산소가 너무 많으면 증식만 하게 됩니다.
때문에 적절하게 산소를 줬다~ 빼앗았다 할 필요가 있는거죠.
이때 혐기발효(산소 차단 후 발효)기간이 짧으면 단맛이 강하고, 길어지면 도수가 높아지게 된답니다.
이 발효기간에 대해서는 자신의 취향에 맞추는 편이 좋습니다.
'시중에 판매하는 막걸리에는 아스파탐이?'
시중에 판매하는 막걸리에는 감미료인 아스파탐이 들어갑니다.
금방 내린 막걸리는 감미료 없이도 단맛이 난답니다.
이유는 쌀 속의 맥아당 때문이죠.
그러나 발효가 지속되면 효모가 이 맥아당을 먹이로 대사를 하지요.
그 결과 단맛이 사라지고 대신 도수가 오르게 됩니다.
유통과정중에 멋대로 도수가 올라버리면 품질이 일정하지 않겠죠?
게다가 단맛이 없으면 인기가 없습니다.
때문에 효모가 먹을수 없는 아스파탐을 넣어 단맛을 낸거랍니다.
물론 감미료 없이 쌀자체의 단맛을 그대로 낸 막걸리도 판매하고 있답니다.
다만 이러한 막걸리는 생산량이 적고, 가격이 높으며 제때 먹어야 한답니다.
흔히 음식은 마음이다~ 그래서 만드는 이의 마음가짐이 중요하다고 합니다.
그러나 제 생각은 조금 다릅니다.
먹는 이의 마음가짐 역시 중요하다고 생각합니다.
먹는 이가 소홀히 한다면 만든이의 수고가 허사가 될테니까요.
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BGM 정보
Journey
김성윤
Artist : Jade Kim
본 음원은 mewpot.com 에서 구매하여 사용하고 있습니다
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