[맛대맛] 에어프라이어 리버스시어링 Vs 수비드 스테이크 /고기는 코스트코 부채살 입니다. 

@정육왕 MeatCreator 님에게 이 영상을 드리고싶네요... 허허 ㅋㅋㅋ

아직 리버스시어링이 대중적으로 많이 안알려진 탓인것같네요ㅠㅠ

헐 정육형이 여기에..!

정력왕 형이 왜 여기서 나와?!

집단식중독 걸린가게오너 홍보하는사람이네

에러사항(x)... 애로사항(o)... 영어 error에서 온 말이 아니라 한자 애로(隘路)에서 온 말입니다... 우리말 공부를 조금 더 하시면 좋은 채널이 될 것 같습니다. 발음, 말하기, 문장 등등... 애로사항 관련해서는 국립국어원 링크를 걸어봅니다. www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&qna_seq=30002

​@@tetramicin 그렇군요 이런 지적 좋아요 감사합니다!! 다음엔 틀리지 않게 노력할게요 ^^

감사합니다 !! ㅋㅋ앞으로 더 좋은 영상도 올려보겠습니다 !! ^^

@박현준 님을 위한영상...ㅋㅋㅋ 에프로도 가능하고, 온도의 세팅은93도에서 130도 사이면 되는데 이게 낮을수록 근수축이 줄어드는대신 수분손실이 생기고 높은온도는 반대로 수축이 생기고 수분보존시 좋겠죠?ㅋㅋ 그렇다고해도 기존 팬프라잉보단 수축이적고 수분함량이 많은것이 결과네요 맛있는스테이크 해드세요^^

@@user-vw8pl6be1y 그럼 저는 제입맛에 맞는 스테이크를 찾기위해 연습을 해봐야겠습니다ㅎㅎ한동안 부챗살만 먹을것같아요ㅋㅋㅋ

@@user-vw8pl6be1y 어제 에어프라이어로 테스트를 해봤습니다!!확실히 전체가 균일하게 익는 매력이 장난 아니었어요.에어프라이어 마다 조금씩 차이가 있어서 저는 100도 30분이었습니다!! 전 미디움~미디움웰사이로 부챗살 근심에 열이 충분히 전해지게 했더니 심은 쫄깃하고 고기는 마블링이 다 녹아서 지방의 깊은맛과 풍부한 육즙을 즐겼습니다.역시 프라임급은 미듐이상이 정말 맛있는것 같아요.

감사합니다 :D

고수피넛님 등장...ㅋㅋ

뒷부분은 억지로 늘려서 죄송합니다 ㅠㅠㅠ 앞쪽엔 지루한 부분이 있다면 지적 부탁드려요 :D

실패확률 빵 인것도요 😁

2년...2년이 걸렸네요 ㅠㅠㅠㅠ

웅변학원을 다녀야 할 거 같아요. 정말 토종한국인인데 왜이리 힘든지 ㅋㅋ ^^;

@@user-vw8pl6be1y 진짜 챠밍포인트에요. 목소리와도 잘 어울리고 이게 바로 개성인거죠~ 고친다거나 그런 생각말고 오히려 더 장점을 부각시키는게 좋은거같아요 목소리 발음 모두 매력있어요~

음..오히려 반대 순서로 시어링을 한 이후에 수비드를 하게되면 마이야르반응이 유지 된다고 알고있어서 그렇게 하는 유명 레스토랑들도 있습니다. 언급하신대로 해보진 않았는데 나중에 한번 시도해볼께요 :D

히든테이블 그러고 보니~동파육도 굽고 나서 삶으니~그럴수도 있겠네요~!(비슷한거 맞죠?ㅋㅋ) 매번 좋은 영상 감사합니다~^^

아 죄송합니다 ㅠㅠ 뒷부분의 공백을 두고 채널을 넣어야 했는데,,, 이번 영상 뒷부분엔 실수가 많네요 ㅠㅠ 앞에서 설명된 부채살 손질영상을 보시면 풀영상이 나옵니다.

내공이 있으시네요 ㄷㄷ... 추가로 근내지방으로 맛이 올라가는 장점이 있는데 이를 응용해서 소기름을 겉에 발라서 하거나 버터를 발라서 하는 방법도 나중에 실험하면 좋을거 같다라는 생각이 들더라구요 :D

상품마다, 그리고 사람의 입맛마다 다르기 때문에 정확이 ㅇㅇ도에서 ㅁㅁ분하세요 같은 답은 없어요. 스테이크는 수학문제가 아닌 기호성이기 때문에 자신에게 가장 적합한걸 찾으시고 즐기면 된다고 생각합니다.

고기부위와 상태(내장온도) 그리고 두께에 따라서 달라지는 값이기에 정확이 온도와 시간을 정해 줄 수가없어요 ㅠㅠㅠㅠ

@@user-vw8pl6be1y 그렇군요^^

보통 300도까지 견디구 요즘나오는건 다 완전방수에 알람기능도 됩니다

김광호 네 고맙습니다~

그건 팬 온도가 잘못된것 같은데요.. 수비드도 수비드기계로 하신건지 의문

육즙 많은 고기일수록 수분 안잡혀서 시어링 쎄게 안먹더라구요

@@chaussuw1045 팬온도 온도계로 측정했고 수비드머신으로 햿는데요

@@jiminha8308 그럼수비드를 짧게하든 잘못하든 개싸구려고기썻든

온도와 시간에 따라 다르기 때문에 온도계로 테스트가 필요하다 느껴지네요

아니요 괜찮아요~^^

@@user-vw8pl6be1y 와 직접 댓글 달아주셨다 오아ㅗ아ㅗ아!!!

간단히 말해서 고기 자체가 가지고 있는 수분 중 열에 가해졌을 때에 활동량이 증가함에 따라 자유롭게 움직일 수 있어서 고기 밖으로 노출이 가능한 수분을 유리수라고 생각하시면 되는데요, 아무래도 진공 후 저온에서 조리를 하다 보니 수분의 활성도가 진공상태+낮은 온도라는 설정 때문에 높은 온도와 저온에선 확연한 차이가 있겠지요, 그리고 다른 스테이크 영상들에서의 소금에 30분 - 1시간 절이는 브라인 효과는 간단히 말해서 이렇다고 보시면 되세요. 나는 고기 속에 간까지 침투시켜서 고루고루 간이 밴 고기를 먹고 싶어라는 조리법이라고 보시면 되고, 그렇지 않고 스테이크 굽기 직전에 소금을 뿌리면 첫 입맛에서의 강렬한 이펙트 짠맛+불 맛(마이 아르나 단백질의 변성) 맛을 제대로 즐긴 후 씹으면서 염도가 잡히죠. 어디까지나 소금을 겉에 뿌린다 하여 처음 뿌린 뒤에 닦는 것과 소금의 양의 차이는 크지가 않아요 단지 첫맛과 중간 맛 그리고 끝 맛의 차이죠. 마지막으로 나중에 뿌린 것 또한 맛의 첫, 중 그리고 끝 맛의 차이가 조금 있을 듯 소금의 염도나 식감에서의 차이는 크게 주지는 않아요 순대는 초장이지 무슨 소리 순대는 소금이지 뭔 소리야 순대는 쌈장이지 하듯이 사람마다 입맛이라는 것이 있어요. 자신의 입맛에 조리해 먹는 것이 결국은 기호성으로 바뀌게 되는 것인데요, 솔직히 스테이크 이게 정답이라고 정의는 내릴 수 없습니다. 수학공식의 문제가 아닌 요리입니다. 기호의 맞게 나는 이게 맞는다면 그게 정답이겠지요. 유튜브 영상들 중에서 이게 답이라고 하시는 영상은 없을 거예요, 이렇게 하세요라는 추천 영상들 뿐일 거라 생각하는데 요리라는 게 지역마다 다르듯이 결국엔 누구에게 배웠고 어떻게 해 왔느냐에 따라 자신이 알고 있는 지식을 영상화하기 때문이라 생각해요.

히든테이블 저는 브라인 시 삼투합 현상으로 나온 물을 제거해서 실제 팬조리 시 마이야르 반응을 더욱 효과적으로 하는 의미가 크다고 알고 있었어요 간이 안까지 밴다는 것은 소금 분자가 고기 조직을 뚫고 침투를 한다기 보다 속에 있는 물이 빠져서 그런 것 이겠죠??

​@@ith1595 솔직히 마이야르반응을 효과적으로 하기엔 튀김이 최고로 적합합니다. 그래서 수비드 한 스테이크를 급랭 후 튀김으로써 마무리하는 분자요리적 접근식의 조리법이 있지요. 스테이크를 마이야르 반응적 시야로만 접근을 한다면 오히려 일반적 스테이크굽는보단 부첼리하우스의 스테이크 방식이 오히려 더 좋겠네요. 굽는 시간과 조리온도로 마이야르 반응을 효과적으로 하는 것이지 소금으로 효과적으로 반응을 이끄는거에 의미가 크다고 생각하지 않습니다. 오히려 소금보다는 고기의 온도 상태가 더 직접적이라 생각하네요. 실제로 제가 지금까지 일해온 해외 유명 레스토랑에 선 수비드 시엔 브라인 된 고기를 오일과 허브를 넣고 바큠을 하거나 생고기에선 포지션 된 고기에 소금을 직전에 뿌려 고기의 종류와 두께에 따라 강한 시어링 후 오븐이나 그릴에서의 높낮이나 팬의 위치로 온도 컨트롤을 하는 조리를 했네요 흔히 말하는 미슐랭 레스토랑에서도 일을 해 보았지만, 소금을 미리 뿌려두어야 마이야르 반응이 잘 나온다며 이렇게 해라라고 한 곳은 없었어요. 어디까지나 현직에선 빠른 순환과 효율을 찾게 되는 거 같은데 저는 지금까지 소금을 미리 뿌려두어 냉장보관 후 수분 제거하여 조리하는 방식은 업소에서 해본 경험이 없어서 정확히 뭐라고 말할 순 없네요

히든테이블 긴 답변 감사합니다 요새 분자요리까진 아니지만 과학적, 전문적이며 해외 미슐랭 커리어 있으신 분들도 있고 채널 이것저것 보다보니 다른 부분들이 있더라고요 초보 도전자로서 뭘 따라야할지 애매합니다 한 번에 이것저것 해보기는 쉽지 않아 질문으로 대처하려 했는데 결국은 이것저것 해봐야 하겠네요 답변주셔서 마이야르가 꼭 맛의 결정을 내는게 아니라는 것도 알게 되었으니 온도계 사서 온도도 측정 해보면서 스테이크 연습해야겠군요 감사합니다!!

@@ith1595 음식이란 어느순간부터 영양보단 기호성이 강하게 차지한다고 생각합니다. 해외에서의 이슈와 정의를 내린다 한들 한국인에게 혹은 개인에게 맞지 않는다면 그게 맛있는 음식이다 라고 말 할수가 없겠죠. 과자도 서양은 솔티나 비네거 쪽으로 치우친 반면 한국은 아직까진 달달함이죠. 나라별 선호하는 타입이 있듯이 해외 과학자가 이게 좋더라 최고다 할지라도 꼭 그렇지 않을 수 있기에 테스트는 필수라 생각하며, 개인적으론 스테이크도 스테이크지만 얇게 저민고기를 직화나 불고기 소스와 버무려 직화구이로 즐기는 것이 스테이크보다 우위라고 생각하네요. ^^

수비드나 리버스 시어링과 같은 종류들은 호불호가 존재하죠 개인적으론 맛은 클래식이 최고라 생각합니다 ㅎㅎ

저는 뜨거운물 붓고 밥통에부어서 보온으로 냅두고 지퍼락에 고기넣어요,,,ㅋㅋ

저는 무선을 사용하고자 구매한 모델인데요, 유선모델로 저렴한 제품도 많이 있어요! ^^

아무래도 선레스팅의 가장 큰이유는 익힘 정도를 정한 상태이기 때문에 시어링에서의 오버쿡을 방지를 위한 방법이라고 보시면 될거에요 그래서 저같은경우 레스팅없이 바로 시어링을 위해 원하는 온도에서 4~6도 낮은상태에서 시어링으로 바로 연계후 레스팅을 취하는 방법으로 했어요

전 세일때 질렀습니당 ㅎㅎ

온도계 : www.amazon.com/MEATER-Thermom... 설명란에 링크 있습니다^^

부채살같은경우 헤드(앞)부분이 떡심이 심하게 들어간 부분이고요 얇은쪽이 테일(얇은부분)입니당 그리고 고기에서의 전체적인 지방이 도포된쪽이 윗면이라고 생각하시고 뒷면은 덧살이 끼어있는 부위인데 손직은 윗면 후 뒷면이 편하실거에요

온도계 없이는 세밀한 조정이 힘들죠 ㅠㅠㅠ

온도계싼거많습니다,,

신의아이템 ㅋㅋ

너무 낮은경우는 조리가 되지가 않겠죠(단백질의 익기시작 하는 온도는 생선류과 조류 그리고 돼지와 소에서도 부위에 마다 약간씩의 차이가 있습니다.) 너무낮은경우의 위생적인 환경에서 손질된 고기가 아닐경우 식중독 위험이 굉장히 높아지며, 위생적일 시엔 그냥 조리가 되지 않은 따듯한 고기상태의 노출이 길어 부패가 쉬워지겠죠. 너무 높은경우는 오버쿡이라 먹기가 힘들든 식용엔 문제가 없을거에요.

낮을경우 : 조상님 계신 그곳으로 갑니다 .

내용 자세히보기 누르시면 링크 있습니다~

유튜브 초기 영상이라 제가 뒤집는걸 몰랐었네요 ㅠㅠㅠ 뒤집혀 촬영했던게 맞아요 ㅋㅋ

맞아요 ㅠㅠㅠ 손질영상 외장하드가 죽어서 기존 업로드 영상인데요, 저때당시 영상 180도 회전을 안줘서 ㅠㅠ 자막은 거꾸로 영상은 편하게 했네요... ㅋㅋㅋ 죄송합니다 ㅠㅠㅠ

네??? 무슨말이신지;; 제가 실패한 것은 버터에이징 부분이 아닙니다 ^^;; 생베이컨 에서 냉장고 고장으로 인해 실패 후, 냉장고 수리하는날 버터에이징을 했어요 ^^;;

히든테이블 그렇군요!! 다른채널에 이렇게 써있어서 믿고 ㅆ슨건데 ㅈㅅ합니다!

​@@humblemumble410 영상 속에서의 버터 에이징은 숙성은 완료였고 테스팅 하기 3일 전 고장이었네요; 다른 시각으로 보면 실패로도 보일 수 있었을 거 같네요 ㅠ (정확히는 보관중인 숙성육 냉장고의 고장 의 표현이 맞는거 같네요) 말씀하신 출저에 댓글 남기고 왔습니다. 감사합니다 ^^

넵 리버스 시어링은 그야말로 원하는 굽기까지 저온에서 익힘을 완성한 후 뒤에 팬에서 강한 시어링으로 마무리하는 조리법이에요

리버스라서.....🤤

ㅋㅋㅋㅋ 빵터졌어요