루스틱은 '소박한' '시골풍의' 등의 뜻을 가지고 있어요. 이름 그대로 소박하게 굽는것이 특징이고 빵 껍질에서 누룽지처럼 구수한 향이 나는데요. 앙버터 빵용으로도 맛있는것 같아요!
○분량: 6개 ○제법: 손반죽, 풀리쉬법 ○수분율: 약77% ○난이도: ★★★★☆
○도구: 지름 30cm 유리볼, 사각 플라스틱통, 주걱, 캔버스천, 반죽 옮김판, 스크래퍼, 베이커리박스, 베이킹스톤, 유니버셜 컨벡션 오븐
[풀리쉬]
재료 1배합-3개분|2배합-6개분 (베이커스 퍼센트)
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프랑스 밀가루 T55 150g|300g (37.5%)
물 150g|300g (37.5%)
세미 드라이 이스트(레드) 0.5g(1/8작은술)|1g (0.12%)
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총반죽 무게 300.5g|601g (75.12%)
[본반죽]
재료 1배합-3개분|2배합-6개분 (베이커스 퍼센트)
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풀리쉬 반죽 300.5g|601g (75.12%)
물 1 150g|300g (37.5%)
꿀 4g|8g (1%)
세미 드라이 이스트(레드) 1g|2g (0.25%)
강력분 80g|160g (20%)
프랑스 밀가루 T55 130g|260g (32.5%)
통밀가루 40g|80g (10%)
소금 7g|14g (1.75%)
물 2 8g|16g (2%)
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총반죽 무게 720.5g|1,441g (180.12%)
* 마무리 : 통팥, 버터 적당량
[풀리쉬 만들기]
1. 볼에 물, 이스트, T55를 넣고 섞은다음 발효시켜요. (실내온도 24℃기준으로 약3~4시간)
2. 부피가 약3배정도 최대한 부풀어 오르고 다양한 크기의 기포가 형성되어 있고 충분히 부풀어서 꺼지기 전의 상태가 되면 발효 완료해요.
[본반죽 만들기]
1. 풀리쉬가 있는 볼에 물1, 꿀, 이스트, 강력분, t55, 통밀가루를 넣고 약2분정도 반죽해요.
2. 반죽 중앙에 소금, 물2를 계량하고 랩을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 약2분정도 반죽하고 랩 등을 덮고 약30분 휴지(2)해요.
4. 반죽을 볼에서 분리하고 사각형으로 만들고 접기해요.
5. 큰 통을 덮고 약30분 휴지(3)해요.
6. 동일한 방법으로 반죽 표면이 팽팽해질때까지 접기(2)해요.
7. 플라스틱 통(가로×세로×높이, 23cm×17cm×12cm)에 반죽을 넣고 약30~50분 휴지(4)합니다.
8. 플라스틱 통에서 반죽을 조심스럽게 분리하고 덧가루(강력분/분량외)를 뿌린 작업대 위에 올려요.
9. 반죽에 덧가루를 뿌리고 직사각형으로 늘려요. (가로 약35cm×세로 약24cm 정도)
10. 반죽을 6등분으로 가로 약8cm×세로 약17cm 크기로 잘라요.
11. 캔버스천 위에 강력분(또는 통밀가루 /분량외)를 뿌리고 반죽을 옮겨 실온에서 마지막 발효 30분~60분 해요.
12. 오븐팬에 적당한 간격을 두고 나열해주세요.
13. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 반죽을 뜨거운 대리석 판 위에 올려 주세요. 뜨겁게 끓인 물 1컵 반정도를 달군 자갈 위에 조심스럽게 붓고 오븐을 끄고 약10분 구워요. 전원을 다시 켜고 약220℃에서 약10분 굽다가 180~190℃로 바꾸어서 약5~10분정도 더 구워 주세요. 껍질에 색이 진하게 나면 오븐 온도를 낮춰(더 이상 껍질색이 짙어지지 않게) 종종 오븐 문을 열어 수분을 날리면서 더 구워세요. (컨벡션 오븐 기준) 수분을 날려주면 씹는 식감이 좋아지고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.
14. 식힘망에 빵을 올려 식힌다음 빵칼을 이용해 반으로 자르고 약10분후 수분이 증발하면 통팥을 적당량 바르고 크기에 맞게 자른 버터를 올려요.
[Anbutter(Rustic Bread) with Poolish/sweet red bean paste and butter)]
(hand knead bread recipe)
○ yield: 6 loaves
[Poolish]
Grams(Baker's%) [ingredients]
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300g (37.5%) French Wheat Flour T55
300g (37.5%) water
1g (0.12%) semi dry yeast red
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601g (75.12%) Total Dough Weight
[Main dough]
Grams(Baker's%) [ingredients]
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601g (75.12%) Poolish
300g (37.5%) water 1
8g (1%) honey
2g (0.25%) semi dry yeast red
160g (20%) bread flour
260g (32.5%) French Wheat Flour T55
80g (10%) organic whole wheat flour
14g (1.75%) salt
16g (2%) water 2
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1,441g (180.12%) Total Dough Weight
* FOR FINISHING : red bean paste and sliced butter pieces
[poolish]
1. In a large bowl, mix together water, yeast and T55.
2. Cover with plastic wrap and allow to sit at room temperature for 3-4 hours.
[main dough]
1. In a large bowl, mix together poolish, water1, honey, yeast, bread flour, T55 and whole wheat flour. Knead the dough for 2 minutes.
Add the salt and water2. Let it rest for 30 minutes in room temperature.
3. Knead the dough for 2 minutes. Let it rest for 30 minutes.
4. Remove the dough from the bowl. Fold until the dough tightens up. Let it grow for 30 minutes.
5. Repeat the dough folding. Place the dough onto a plastic container(23cm×17cm×12cm), at 30-50 minutes.
6. Remove the dough from the plastic container.
7. Stretch out the dough to a flat rectangular shape. Cut the dough into six rectangles.
8. Lay the loaves on the cloth. Let rest to rise for 30-60 minutes.
9. Preheat oven at 260 degree celsius. Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 220℃ and bake for a further 10 minutes. Lower the oven temperature to 180~190℃ and bake for a further 10 minutes.
10. Cutting in half of crispy rustic bread first and spread of red bean paste on the bottom of bread pieces and put on some suitable thickness of sliced butter pieces.
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29 авг 2024