[손반죽]넛츠 통밀빵 만들기(Whole wheat bread with dried fruits & nuts recipe/[手ごね]ナッツ全粒粉パン作り)｜샌드위치빵, 식사빵 

손반죽으로 섞어주기만하면 쉽게 만들 수 있어서 초보자 분도 도전할 수 있어요. 해바라기씨, 피칸, 건포도, 건무화과, 건크랜베리로 만들어서 맛이 없을 수 없는 빵이 아닐까 싶어요. 건과일과 견과류 속재료는 본인 취향에 맞게 바꾸셔도 좋아요. 굽는 내내 달콤한 건과일 향이 살포시나서 더욱 기대되는 통밀빵입니다. 다음날도 맛있게 먹을 수 있어서 강력 추천하는 빵입니다. : - )
○분량: 1개 또는 2개 ○제법:손반죽법 ○수분율: 약78~80% ○난이도:★★☆☆☆
○도구: 윗지름 30cm 볼, 스크래퍼, 베이커리박스(大), 분무기, 대리석 상판(베이킹스톤), 컨벡션 오븐 등
[배합표]
[재료] 1배합-1개분｜2배합-2개분｜베이커스 퍼센트
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물1 304g(~312g)｜608g(~624g)｜76%(~78%)
세미 드라이 이스트(레드) 4g｜8g (1%)
통밀가루 240g｜480g (60%)
강력분 160g｜320g (40%)
소금 12g｜24g (3%)
물2 8g｜16g (2%)
건무화과 100g｜200g (25%)
건포도 80g｜160g (20%)
건크랜베리 80g｜160g (20%)
피칸(호두)분태 80g｜160g (20%)
해바라기씨 · 통밀가루(장식) 적당량
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총무게 1,068g｜2,136g (267%)
※ 재료
소금 : 게랑드 토판 천일염
강력분 : 대한제분 코끼리 강력분
통밀가루 : 밥스레드밀 통밀가루
* 건크랜베리 전처리 -
* 건무화과 전처리 -
* 호두 전처리 - blog.naver.com...
[준비하기]
1. 건무화과, 건포도, 건크랜베리, 피칸(호두)분태를 함께 계량해요.
2. 건무화과와 건크랜베리는 알려드린 링크 방법으로 전처리해주세요.
[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트을 계량하고 주걱으로 섞어요.
2. 통밀가루, 강력분을 계량하고 재료가 잘 섞이도록 주걱으로 섞어요.
3. 반죽을 약2분정도 접듯이 반죽한다음 동그랗게 만들어서 한덩어리로 만들어요. 뚜껑이나 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
4. 휴지가 끝나면 반죽 위에 물2, 소금을 넣고 위와 같은 방법으로 약2~3분정도 섞어요.
5. 건무화과, 건포도, 건크랜베리, 피칸을 넣고 약2분정도 섞어요.
6. 한덩어리로 만들어서 약30분 휴지(2)해요.
7. 작업대에 덧가루(분량외, 강력분)를 살짝 뿌리고 스크래퍼를 이용해서 반죽을 볼에서 분리해요.
8. 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 가볍게 치며 평평한 사각형으로 만들어요.
9. 반죽의 1/3을 접고 반대쪽을 약 3/1을 접어요.
10. 반죽 위의 1/3을 접고 반대쪽을 약 1/3을 접어요. 매끈한 쪽이 위를 향하도록 뒤집어요.
11. 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(3)합니다.
12. 8번~10번처럼 동일한 방법으로 접기하고 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(4)합니다.
13. 동일한 방법으로 접기한 다음 물(분량외)을 뿌린 후 반죽 표면에 꼼꼼하게 해바라기씨(장식용)를 붙여요.
14. 반죽에 덧가루(통밀가루 또는 강력분)를 뿌리고 테프론시트지 위에 올려요.
15. 실온에서 60분정도 마지막 발효한 후 X 모양으로 칼집을 넣어요.
16. 발효가 완료되면 물(분량 외)을 가볍게 분무해주세요.
17. 약250℃이상으로 약40~50분이상 오븐 예열해주세요. 반죽을 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약180~190℃로 내려서 20~25분정도 더 구워주세요.
** 오븐을 끄지않고 구울경우( 자갈이 없을경우에는 ) 반죽에 물 스프레이를 적당히 해준다음 그냥 구워 주시면 됩니다. 최고온도에서 30분이상 예열한다음, 약180~190℃로 약30~35분정도 구워 주세요. (시간은 오븐에 따라 달라질수 있으니 빵 껍질 색깔을 체크해주세요.)
※ 굽다가 껍질에 색이 진하게 나면 오븐 온도를 낮춰준다음(더 이상 껍질색이 짙어지지 않게), 두어번정도 오븐 문을 열어 수분을 날리면서 더 구워주세요. 수분을 날려주면 씹는 식감이 좋아지고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있습니다. (컨벡션 오븐 기준)
*** 반죽기 작업시 ***
물1 , 세미 드라이 이스트(레드) , 통밀가루, 강력분, 소금, 물2 넣고 반죽기 7~10분 믹싱 - 건무화과, 건포도, 건크랜베리, 피칸(호두)분태 섞기 - 1차 발효 60분 - 분할 - 중간 발효 15분 - 2차 발효 5~60분 -굽기
*** 르방 넣기를 원하시는 분은 아래 배합표 참고하세요! ***
[르방 배합표]
○ 수분율: 약 77.55%
재료 ｜ 무게 ｜베이커스퍼센트
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통밀가루 240g (53.33%)
T55 160g (35.55%)
소금 14g (3.1%)
물 299g (66.44%)
세미 드라이 이스트(레드) 2g (0.44%)
르방 리퀴드 100g (22.22%)
건무화과 112g (24.88%)
건포도 90g (20%)
크랜베리 90g (20%)
호두분태(피칸분태) 90g (20%)
해바라기씨(장식) 적당량 -
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총 반죽양 1,197g (265.96%)
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【 Fruit and nut whole wheat bread 】
○ Yield : Makes 1 loaf or 2 loaves
1 loaf ｜2 loaves｜(Baker's%) [Ingredients]
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304g(~312g)｜608g(~624g)｜76%(~78%) water 1
4g ｜8g (1%) semi dry yeast red
240g｜480g (60%) whole wheat flour
160g｜320g (40%) bread flour
12g｜24g (3%) salt
8g ｜16g (2%) water2
100g｜200g (25%) dried figs
80g ｜160g (20%) raisins
80g ｜160g (20%) dried cranberries
80g ｜160g (20%) coarsely chopped pecans or walnuts
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1,068g｜2,136g (267%) Total Dough Weight
* additional whole wheat flour for dusting
* sunflower seeds for topping
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